Глава 1. Общественное питание как сфера услуг

1.1.Роль общественного питания в экономике государства

Роль общественного питания в экономике страны оценивается на основе обобщающих социально-экономических показателей. Наиболее важным является показатель динамики добавленной стоимости общественного питания в сопоставимых ценах. Этот показатель характеризует объемы и темпы экономического роста отрасли. Переоценка в сопоставимые цены производится при помощи индекса-дефлятора, который рассчитывается как отношение средневзвешенных цен последующего года к предыдущему, на основе извешивания в структуре потребления (а не в структуре реализации). Для расчета темпа экономического роста показа­тель добавленной стоимости отчетного года делят на произведение ин­декса-дефлятора и показателя добавленной стоимости базисного года.

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.[4,с.38]

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

1.2.Состояние общественного питания потребительской кооперации

Проблемы развития сферы общественного питания в новых условиях хозяйствования занимают особое место в политике государства и являются одним из основных объектов теоретических исследований в области экономики. Важность укрепления теоретической и методической базы формирования системы управления развитием сферы общественного питания определяется тем, что она создает основу для удовлетворения жизненно важных потребностей человека. Во многом это связано с повышением роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах сферы общественного питания и усилением требований к их качеству. Тесная взаимосвязь сферы общественного питания практически со всеми сторонами жизнеобеспечения населения и экономики имеет все возрастающее значение для развития народного хозяйства, что требует осуществления особой региональной политики в этой сфере. В то же время в сложившейся ситуации в экономике возникает необходимость устранения ряда негативных сторон ее развития, связанных с недостаточным нормативно-правовым обеспечением, низким уровнем культуры рыночных отношений, медленным развитием рыночной инфраструктуры регионов, высокими издержками производства услуг и т.п.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия выполняющие следующие функции: производство продукции; реализация продукции; организация обслуживания посетителей. Значение общественного питания, как отрасли хозяйства состоит в следующем: - оно дает экономию общественного труда. Следствие – более рациональное использование техники, сырья, материалов. - предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу. - даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских учреждениях и учебных заведениях. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими.Наряду с коммерческими предприятиями развивается и социальное питание. Столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные столовые. Предприятия общепита классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции и объема и вида предоставляемых услуг. В зависимости от характера производства предприятия питания подразделяются на: заготовочные; доготовочные; предприятия с полным циклом производства. [1,с.18] В группу заготовительных предприятий входят предприятия выпускающие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий. К ним относятся фабрики, комбинаты полуфабрикатов, кондитерские цеха и т.д. К доготовочным относятся предприятия выпускающие продукцию из полуфабрикатов получаемых от заготовительных предприятий общепита и предприятия пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, вагоны рестораны и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами её реализуют. К ним относятся крупные предприятия общепита. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия питания делятся на: - Универсальные – выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. - Специализированные – выпускают продукцию из определенного вида сырья: кафе молочные, кафе кондитерские, с национальной кухней, диетические столовые. Узко специализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента: штатные, пельменные, чебуречные и др. В зависимости от объема предоставляемых услуг и качества обслуживания предприятия общепита делятся на классы: - люкс – изысканности интерьера, высокий уровень комфортности, ассортимент изысканных, фирменных блюд. - высший класс – комфортность услуг на высшем уровне, разнообразных ассортимент заказных и фирменных блюд. - первый класс – комфортность, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд. В зависимости от времени функционирования предприятия питания. Могут быть: постоянно-действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют в весенне-летний период. В зависимости от места функционирования предприятия питания могут быть стационарными и передвижными(вагоны рестораны). В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия питания делятся на: - общественные, обслуживают всех желающих. - предприятия питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (студенческие столовые, кафе). Показатели деятельности предприятия питания, экономическая характеристика. Основными показателями деятельности предприятия питания является валовой товарооборот. Он состоит из розничного и оптового товарооборота. Розничный товарооборот – это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты и т.д. Оптовый товарооборот – это продажа готовой продукции одним предприятия питания другим не являющегося филиалом данного предприятия, а также розничным торг.