Список использованной литературы

1. Гост р 51647 «Общественное питание. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 51764 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 50763 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50762«Общественное питание, классификация предприятия».

5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

14. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

15. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

16. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

17. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.

18. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

19. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

20. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.

НАИМЕНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ-РАЗРАБОТЧИКА приложение А

Утверждена приказом

от

№

Технологическая карта № на кулинарную продукцию Грибы, запеченные с соусом «Бешамель»

Наименование кулинарной продукции

1 Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Паста для приготовления соусов Тойе «Шампиньоновая»	90	90
Соус «Бешамель» готовый	80	80
Сыр «Российский»	5,4	5
Выход готового блюда	-	170

2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Пасту Тойе перемешивают с соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанную жиром порционную сковородку, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки на поверхности.

3 Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Грибы подают в порционной сковородке, украсив зеленью при температуре + 65^оС.

4 Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид – грибы поданы в порционной сковородке, на поверхности неоднородная, ярко окрашенная корочка.

Цвет – характерный входящим компонентам, сверху – золотистая корочка, без посторонних примесей.

Вкус и запах – характерный для шампиньонов в соусе «Бешамель», в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция – грибов – мягкая, соуса – густая.

5 Срок хранения

Грибы, запеченные с соусом «Бешамель» готовят непосредственно перед отпуском, по заказу.

6 Сведения о пищевой и энергетической ценности

	Белки ,г	Жиры ,г	Углеводы ,г	Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта	1,4	1,0	10,6	66,5

Подпись Расшифровка подписи

63