Розрахунок та підбор електросковорід

Розрахунок та підбор електросковорід ведеться для максимальних годин завантаження залу.

Для смажіння штучних виробів площа поду електросковороди розраховується за формулою:

F = n  f / , м²

де n – кількість виробів, що реалізуються у максимальні години завантаження залу підприємства, шт.,

f – площа одиниці виробу (додаток АЄ);

 – оборотність поду сковороди за розрахунковий період.

де, t – тривалість теплової обробки продуктів, хв.

Загальна площа поду сковороди визначається за формулою:

Тобто до отриманої розрахункової площі додається 10% на нещільність прилягання виробів.

Таблиця 2.56 – Розрахунок електросковороди.

Назва виробів	Кількість порцій в максимальну годину	Площа одиниці виробу, м^2	Тривалість теплової обробки, хв	Оборотність поду сковороди, раз	Розрахункова площа, м^2	Марка електросковорід	Кількість сковорід
1	2	3	4	5	6	7	8

Площа поду сковороди для смажіння виробів масою розраховується за формулою:

де G – маса продукту, кг;

b – товщина шару продукту (не менш 20 мм), мм;

- щільність продукту, кг/м³;

- оборотність чаші за максимальну годину, раз;

Таблиця 2.57. - Розрахунок електросковороди.

Назва виробів	Кількість порцій в максимальну годину	Маса виробу, м^2	Щільність продукту, кг/м^3	Тривалість теплової обробки, хв	Оборотність поду сковороди, раз	Розрахункова площа, м^2	Марка електросковороди
1	2	3	4	5	6	7	8

По довіднику обладнання або на підставі додатку АЕ підбирається електросковорода стандартна площа поду якої близька до розрахункової.

Розрахунок та підбор фритюрниць

Розрахунок та підбор фритюрниць ведеться за вмістом чаші, для смажіння виробів у фритюрі по формулі:

де, - коефіцієнт заповнення чаші фритюрниці (к = 0,65)

- оборотність чаші за максимальну годину, раз;

де, t – тривалість теплової обробки продуктів, хв.

Розрахунки зводяться до таблиці 2.58.

Таблиця 2.58. Розрахунок та підбор фритюрниці

Найменування продукту	Маса продукту, кг	Щільність продукту, кг/дм^3	Об’єм продукту, дм^3	Об’єм жиру, дм^3	Тривалість теплової обробки, хв	Оборотність за розрахунковий період, раз	Розрахунковий вміст чаши, дм^3
1	2	3	4	5	6	7	8

По довіднику обладнання або на підставі додатку АЕ підбирають необхідну фритюрницю, місткість чаші якої близька до розрахункової.

Розрахунок шаф для смажіння

Розрахунок шаф для смажіння ведеться на основі кількості кулінарних виробів та годинної продуктивності шафи. Годинна продуктивність визначається за формулою:

де, g – вага 1 виробу, кг;

n₁ – кількість виробів на листі, шт;

n₂ – кількість камер в шафі, шт;

n₃ – кількість листів в камері, шт;

- час теплової обробки, хв.

Час роботи шафи визначається з формули:

де, G – годинна продуктивність шафи;

n – кількість виробів за день, шт.

Кількість шаф визначається за формулою:

де, Т_ц – час роботи цеху, год;

- коефіцієнт використання обладнання ( 0,7 0,8)_.

Розрахунки зводимо до таблиці 2.59.

Таблиця 2.59 – Розрахунок та підбор шаф для смажіння

Назва виробів	Загальна кількість виробів	Кількість виробів на 1 листі, шт, кг	Загальна кількість листів в шафі	Продуктивність шафи, шт/год.	Час подообороту, хв	Час роботи, год	Коефіцієнт використання обладнання	Кількість шаф
1	2	3	4		5	6	7	8

По довіднику обладнання або на підставі додатку АЕ підбирають необхідну шафу для смажіння.