Додаток ш Середньотушові норми відходів і втрат при холодній обробці м’яса

Найменування сировини	Угодованість
	І категорії	ІІ категорії	ІІІ категорії
Яловичина	26,4	29,5	-
Баранина, козлятина	28,5	33,8	-
Телятина (молочна)	34	-	-
Свинина	м’ясна	обрізна	жирна
	14,8	16,6	12,8

Додаток Щ

Середньотушові норми відходів та втрат при холодній обробці субпродуктів

Найменування сировини	% відходів
1	2
Голова яловича	68
Голова свинини	2
Мозки охолоджені	13
Мозки морожені	20
Нирки яловичі охолоджені	7
Нирки яловичі морожені	14
Нирки свинині, баранячі охолоджені	2
Нирки свинині, баранячі морожені	10
Печінка яловича охолоджена	7
Печінка яловича морожена	17
Печінка свина, бараняча охолоджена	5
Печінка свина, бараняча морожена	12
Серце охолоджене	9
Серце морожене	15
Легені	8
Рубці	5
Хвости яловичі	20

Додаток ю

Середні норми відходів при холодній обробці сільськогосподарчого птаха

Найменування сировини	% відходів	У тому числі технічні
1	2	3
Кури напівпатрані	30,1	8,8
Патрання	11,1	-
Курчата напівпатрані	28,2	9,0
Патрання	2,4	-
Індійки напівпатрані	25,9	6,0
Патрання	8,2	-
Гуси напівпатрані	30,0	7,0
Патрання	12,0	3,0
Качки напівпатрані	33,4	8,9
Патрання	9,6	-

Додаток я Середні норми відходів при холодній обробці деяких видів риби

Найменування сировини	% відходів
1	2
Аргентина необроблена	33
Бельдюга океанічна необроблена	45
Бичок азовсько-чорноморський	22
Вобла необроблена	20
Горбуша необроблена патрана з головою	31 19
Зубатка	18
Зубан	40
Камбала азовсько-чорноморська	36
Карась річковий океанічний	24 35
Кефаль	32
Кета необроблена	31
Риба крижана	43
Лящ	38
Лосось	31
Макроус	20
Минтай-спинка необроблений	5 40
Миття	2
Навага	19
Минь річковий і озерний	50
Минь морський	39
Окунь морський потраний з головою патраний без голови необролений	36 17 47
Палтус опатраний з головою патраний без голови необроблений	35 7 40
Путасу	41
Сазан необроблений	41
Сардинелла необроблена	32
Скумбрія необроблена	14
Сом необроблений	38
Ставрида необроблена	15
Судак необроблений патраний з головою	35 26
Товстолобик необроблений	45

Продовження додатку Я

1	2
Тріска необроблена патрана без голови	43 15
Форель необроблена	20
Хек сріблястий необроблений патраний без голови	36 4
Щука необроблена	44

Додаток АА

Норма води на 1 кг основного продукту для варки бульйонів

Назва бульйону	Норма води, дм^3
Кістковий, м`ясний, м`ясо-кістковий	1,25
Рибний	1,1
Курячий	1,15
Грибний	1,25

Додаток АБ

Щільність деяких продуктів

Назва продуктів	Щільність, кг/дм^3
1	2
Морепродукти
М`ясо свіже без кісток	0,5
М`ясо свіже з кістками	0,6
М`ясо шматками 1,5-2 кг без кісток	0,85
М`ясний фарш	0,9
Бефстроганов напівфабрикат	0,84
М`ясо свіже дрібними шматками	0,79
Котлетна маса	0,8
Кістки м`ясні	0,57
Патрана птиця і дичина	0,25
Ковбаса варена, сосиски, сардельки	0,45
Рибопродукти
Рибне філе	0,8
Риба частикова з кістками	0,45
Рибні відходи	0,6
Рибні кістки	0,65
Голови та кістки осетрових риб	0,5
Рибний фарш	0,86
Риба осетрових порід	0,5
Рибна гастрономія	0,7
Крупи, бобові, макаронні вироби
Рис	0,81

Продовження додатку АБ

1	2
Пшоно	0,82
Перлова крупа	0,75
Горіх, квасоля	0,85
Локшина	0,33
Вермішель	0,6
Макарони	0,26
Овочі та коренеплоди
Картопля очищена, сира	0,65
Картопля очищена, сира нарізана	0,28
Морква очищена, сира	0,5
Морква очищена, сира нарізана соломкою	0,55
Морква очищена, сира нарізана кубиками	0,51
Буряк не очищений, сирий	0,55
Капуста білокачанна, виделкою	0,45
Капуста білокачанна, шинкована соломкою	0,4
Капуста квашена	0,48
Кабачок, помідор, баклажан	0,6
Огірки свіжі	0,35
Огірки солоні	0,45
Цибуля цілком	0,6
Цибуля шинкована	0,42
Зелень (цибуля, окріп, салат, петрушка)	0,35
Молочні продукти
Сир	0,6
Сметана	0,9
Фарш сирний	0,6
Жири
Масло вершкове, топлене	0,909
Олія	0,81
Гідрожир, маргарин	0,9