Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Необхідна місткість холодильної шафи визначається за формулою:

;

де Е - місткість шафи, кг;

G - маса продуктів, що переробляються в цеху за 1/2 зміни, кг;

 - коефіцієнт, що враховує вагу тари (0,7-0,8)

Розрахунки зводяться в таблицю 2.18.

Таблиця 2.18 – Розрахунок місткості холодильної шафи

Найменування продуктів	Маса продуктів за 1/2 зміни, кг	Коефіцієнт, що враховує вагу тари	Місткість холодильної шафи, кг
1	2	3	4

Після визначення необхідної місткості холодильної шафи по довідниках підбирається холодильна шафа, місткість якої близька до розрахункової. Технічні характеристики холодильного обладнання за типами і місткістю наведені в додатку Р.

Розрахунок чисельності виробничих працівників

Чисельність виробничих працівників визначається за формулою:

,

де N₁ - чисельність виробничих працівників безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, чол.;

n - кількість виробів, страв, що виготовляються за день, штук, кг (використовуються дані виробничої програми підприємства - таблиця 2.4);

t = К*100

t - норма часу на виготовлення одиниці виробу (страви), с;

К - коефіцієнт трудомісткості приготування;

100 - норма часу, необхідного для приготування виробу (страви), коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1;

Т - тривалість робочого дня (8 годин);

 - коефіцієнт зростання продуктивності праці ( = 1,14).

Загальна чисельність виробничих працівників визначається за формулою:

N₂ = N₁*,

де:  - коефіцієнт, що враховує вихідні чи святкові дні.

Розрахунки зводяться в таблицю 2.19.

Таблиця 2.19 – Розрахунок чисельності виробничих працівників

Найменування страв	Кількість порцій, шт.	Коефіцієнт трудомісткості	Чисельність виробни-чих працівників, чол.
1	2	3	4

Коефіцієнти трудомісткості деяких страв наведені в додатку С; коефіцієнти, що враховують вихідні і святкові дні - у додатку Т.

Так як кількість виробничих працівників безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, згідно з запропонованою методикою, визначається для всього підприємства, то пропонується їх розподіл по цехам підприємства приблизно в наступному процентному співвідношенні: доготовочний цех – 20 %, холодний цех – 20 %, гарячий цех – 60 % від загальної кількості виробничих працівників.

* Для кожного виробничого цеху необхідно розробити у прямокутній системі координат графік виходу на роботу працівників.

Примітка. В залежності від типу підприємства громадського харчування, особливостей його роботи, процентне співвідношення виробничих працівників по цехах може змінюватися.

Розрахунок немеханічного обладнання Основними видами немеханічного обладнання в цеху є виробничі столи, ванни, стелажі, підтоварники.

Кількість виробничих столів визначається за формулою:

;

де L – розрахункова довжина столів, м;

L = N₁*l,

де N₁ – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні технологічної операції, чол.;

1 – норма довжини стола на одного працівника для даної операції, м;

L_ст – довжина стандартного столу, м.

Таблиця 2.20 – Розрахунок кількості виробничих столів для доготовочного цеху

Найменування функціональної зони	Кількість робітників	Норма довжини столу на 1–го робітника, м	Загальна довжина столів, м	Марка столів	Довжина стандартного столу, м	Кількість столів
1	2	3	4	5	6	7

Норма довжини столу на одного працівника наведена в додатку У; технічні характеристики виробничих столів у додатку Ф.

Розрахунковий об’єм ванн для промивання продуктів визначається за формулою:

,

де G - маса продукту, кг;

ρ – щільність продукту, кг/дм³ (додаток АБ);

 - оборотність ванни за час роботи цеху, раз.

,

де Т - час роботи цеху, г;

 - тривалість циклу обробки продуктів у ванні, хв.;

К - коефіцієнт заповнення ванни (К = 0,85).

Технічна характеристика мийних ванн і дані для їх розрахунку наведені в додатках Х та Ц.

Розрахунки зводяться в таблицю 2.21.

Таблиця 2.21 – Розрахунок і підбір виробничих ванн

Найменування продукту	Маса продукту кг	Щільність продукту, кг/дм^3	Тривалість циклу обробки, хв	Оборотність ванни	Коефіцієнт заповнення ванни	Розрахунковий об’єм, дм^3	Марка ванни	Ємність стандартної ванни, дм^3	Габаритні розміри ванни, мм			Кількість ванн
									Довжина	Ширина	Висота
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

В доготовочному цеху без розрахунку для короткочасного зберігання продуктів приймаються до установки підтоварники та пересувні стелажі; для дотримання санітарно-гігієнічних вимог - раковина для миття рук.