Мясной цех

2.9. Технологический процесс обработки мяса в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из схем:

1) При поступлении мяса охлажденного или мороженого в четвертинах, полутушах, тушах производится его размораживание, обмывание, обсушивание и разделка (деление на отруба, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка), приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение, транспортировка в экспедицию;

2) При поступлении мяса крупным куском от промышленности производится мытье, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

В соответствии с выбранной схемой предусматривается набор помещений и организуются рабочие места в цехе.

2.10. Все производственные помещения мясного цеха, работающего на сырье, следует располагать на первом этаже здания.

2.11. Размораживание мяса производится в трех помещениях дефростации на подвесных путях.

Емкость каждого помещения должна соответствовать суточному количеству мяса, поступающего на дефростацию.

Режим хранения и дефростации сырья cм. в обязательном приложении N 18.

2.12. Горизонтальная транспортировка мяса из разгрузочного помещения в охлаждаемые камеры хранения и в мясной цех должна осуществляться по подвесным путям или в специализированных тележках.

Нормативная нагрузка на 1 пог. метр подвесного пути - не более 250 кг мяса. Расстояние между параллельными подвесными путями следует принимать не менее 0,8 м.

Высота от пола до верха головки рельса подвесного пути должна быть 3000-3350 мм.

2.13. Обвалку и жиловку мяса в цехах мощностью 3,5 и более тонн в смену следует производить на механизированных линиях (конвейерах), нарезку полуфабрикатов - на специальных машинах.

Количество и длина механизированных линий (конвейеров) определяется по числу обслуживающего персонала в зависимости от мощности цеха и нормы выработки по операциям на одного работника.

Расстояние между осями параллельно установленных конвейеров должно быть не менее 6 метров. Длина конвейера на одного работающего - 1,6 пог. метра.

Птице-гольевой цех

2.14. Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из схем.

1) При поступлении птицы мороженой или охлажденной необработанной и субпродуктов мороженых производится размораживание, опаливание, удаление голов, шеек, ножек, потрошение, мытье птицы, зачистка субпродуктов, формовка разделанных тушек птицы, изготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию;

2) При поступлении птицы обработанной тушками, субпродуктов мороженых производится размораживание, зачистка и мытье субпродуктов, изготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2.15. Для обработки сырья в цехе предусматриваются самостоятельные линии:

линия обработки птицы;

линия обработки субпродуктов.

2.16. Режим хранения и дефростации птицы и субпродуктов приведен в обязательном приложении N 18.

2.17. Для опаливания птицы пользуются газом от городского газового ввода. При отсутствии централизованного газоснабжения возможно использование газа из привозных баллонов. Помещение для опаливания птицы должно иметь, кроме принудительной, естественную вентиляцию

Размещение газовых баллонов должно отвечать требованиям СНиП 11.37.

2.18. Дефростация птицы и субпродуктов производится на стеллажах.