Апаратурно-технологічна схема виробництва плавлених сирів
Рисунок 2.6 ― Апаратурно-технологічна схема виробництва плавлених сирів
Специфікація до схеми з виробництва плавленого сиру
1. Очисник парафіну
2. Стелаж для розморожування сиру
3. Дзига-подрібнювач
4. Мішалка
5. Проміжна пересувна ємність
6. Сироплавільний котел
7. Мікрокуттер
8. Фасувальний автомат для розфасовки плавленого сиру
9. Холодильна камера
10. Вакуумний шприц для ковбасного сиру
11. Кліпсатор
12. Стелаж-візок
13. Коптильна камера
Вимоги до якості
Згідно з ДСТУ 4635:2006 "Сири плавлені. Загальні технічні умови" все плавлені сири, крім солодких, повинні володіти вираженим сирним та / або кислуватим, та / або в міру гострим або кисломолочним смаком і запахом. Для солодких плавлених сирів смак і запах повинні бути чистими, молочними, солодкими. При використанні компонентів і / або ароматизаторів - присмак, властивий внесеним компонентів і / або ароматизаторів або суміші компонентів і ароматизаторів.
Консистенція однорідна, рівномірна по всій масі. На розрізі ― відсутність малюнка. При використанні компонентів - з наявністю частинок внесених компонентів. Допускається наявність не більше 3 повітряних порожнин і нерозплавлених часток розміром не більше 2 мм на розрізі площею 10см ².
Колір тіста всіх плавлених сирів - від білого до інтенсивно жовтого. При використанні компонентів, і / або ароматизаторів, та / або барвників колір тесту обумовлений кольором внесених компонентів, і / або ароматизаторів, та / або барвників.
Існує кілька методів оцінки якості плавлених сирів. Це фізичні, хімічні і мікробіологічні методи вимірювання, більшість з яких включені в міжнародні стандарти. Слід зазначити, що реологічні вимірювання плавленого сиру являють собою особливу трудність. Хоча в цій області було проведено багато досліджень, до цих пір не існує універсального методу, який завжди давав би відтворювані результати. Причиною є складність хімічно колоїдного стану плавленого сиру, що зазнає постійних змін в процесі охолодження та зберігання, а також деякий вплив точності самого вимірювання.
Крім вимірюваних стандартними методами характеристик, потрібно проводити оцінку органолептичних властивостей сировинних матеріалів і, головне, кінцевого продукту, які можуть здійснюватися за допомогою регулярних сенсорних або органолептичних дегустацій. Успішний контроль за виробництвом був би немислимий без таких регулярних випробувань.
Багато заводів для оцінки властивостей плавленого сиру здійснюють різні практичні виробничі випробування, в тому числі прискорені. Наприклад, одним з основних є тест для продукту, що піддається плавлення при його подальше використання (плавленого сиру для тостів), який на кожному підприємстві проводять по-своєму.
Спільне застосування всіх трьох методів тестування сировини та готового продукту ― фізичні вимірювання, практичні виробничі випробування і органолептичні тести - дозволяють контролювати виробництво і, таким чином, якість продукції. Іншими словами, ці методи є засобом для виявлення вад і визначення їх можливих причин.