3. Пороки плавленого сиру

1 Пороки, що визначаються в процесі варіння

1. Текстура сирної маси груба і зерниста (борошниста) (замість рівномірного витікання з котла-плавника сирна маса відламується від країв котла).

Причина	Спосіб усунення
Сирна маса має підвищену кислотність (низьке значення показника рН)	Підняти показник рН шляхом застосування іншої менш кислої солі-плавітеля або додавання невеликої кількості солі-коректора «Сольвей» 120 DI «Йоха К » Однак найкращим способом коригування рН є правильний підбір сировинних матеріалів
Недостатня кількість солі-плавники	Збільшити дозування солі-плавники
Недостатнє час нагрівання	Збільшити тривалість процесу

2. Сирна маса залишається рідкою

Причина	Спосіб усунення
Сир, який використовується в рецептурі (наприклад. «Чеддер»), має слабку тенденцію до кремоутворенню. Це часто відбувається, якщо сир занадто молодий.	Використовувати сир для плав-лення з більш вираженою тенден-цією до кремоутворенню, наприклад зрілий «Емменталер» або аналогічний
Сир для плавлення занадто зрілий, розщеплення білка в ньому зайшло так далеко, що його не вистачає для формування стійкої структури	Додати в суміш молодий сир з цілими білком
Використовувана сіль-плавник має недостатню кремоутворюючу здатність	Використовувати сіль-плавитель з більшою кремоутворюючою здібністю, наприклад - «Сольвей» 90 S / »Йохан» S 10 і при необхідності збільшити дозу її внесення
Підвищений вміст вологи	Зменшити кількість вно-Сімою води з урахуванням конденсату
Внесення води відбувалося в один прийом	Додавати воду в два прийоми, наприклад, половину на початку і решту - в кінці процесу плавлення
Недостатня кількість добре кремованої переплаву	Збільшити його кількість
Недостатня тривалість процесу приготування плавленого сиру	Збільшити тривалість процесу

3. Маса має занадто щільну структуру (наприклад, при виробництві слайсів сир рветься при відділенні 0 валів або стрічки) Перекремовання

Причина	Спосіб усунення
Сир для плавлення має високу тенденцію до кремоутворення	Застосовувати суміш, що містить більшу кількість молодого сиру, зі збільшеним вмістом білка структуроутворювача
Попередньо підготовлена ​​або подрібнена сирна суміш піддалася занадто тривалого витримування перед використанням	Негайно використовувати сирну суміш після її подрібнення
Кремообразующая здатність солі-плавники занадто висока	Застосувати сіль-плави гель зі зниженою кремообразующей спосіб ¬ ністю, наприклад «Сольвей 820 - /« Йоха pz »/« Сольвей nzc »
Занадто багато додано солі-плавітеля	Зменшити кількість додається солі-плавники
Воду додавали малими дозами	Додати необхідне по рецептурі кількість води в один прийом
Додано занадто багато переплаву	Зменшити або зовсім не додавати переплав
Доданий переплав має високу кремообразующую здатність	Не використовувати такий переплав
Процес плавлення йде занадто довго	Скоротити час процесу
Швидкість мішалки занадто висока	Зменшити швидкість обертання мішалки

Густа маса

Причина	Спосіб усунення
Занадто низьке значення по-казника рН	Збільшити рН шляхом внесення ав-ня в суміш лужної солі-коректора «Сольвей 120-/-ЙОХАТ» або використовуючи більш зрілий сир
Високий вміст сухих речовин	Збільшити кількість води