Государственное образовательное учреждение

Начального профессионального образования.

Профессиональное училище №42

Московской области

Письменная квалификационная экзаменационная работа.

Тема: 1)Кюкю из зелени с орехами

2)Тоюг шарба.

3) Ярпах долмаси

Работу выполнила.

учащаяся группы ПК-45

Литовченко Наталья Евгеньевна

Работу проверила.

Преподаватель Ефремова О.Н.

2007 год.

Содержание

1)Введение.

2)Основная часть:

• Технология приготовления блюд и расчет стоимости

• Товарная характеристика продуктов, входящих в состав блюда, условия, сроки хранения.

3)Санитарные требования кулинарной обработки

продуктов:

• Первичная обработка продуктов

• Тепловая обработка продуктов

• Санитарные требования к оборудованию, посуде, инвентарю

4)Рациональная организация труда в цехе:

• Краткая характеристика цехов, в которых готовят блюда

• Характеристика инвентаря, инструментов, посуды используемой в приготовлении блюд

5)Охрана труда и техника безопасности на предприятии

общественного питания.

Азербайджанская кухня.

Современная азербайджанская кулинария отличается использованием разнообразных пряных трав, которые придают блюдам особый аромат и привкус - кинзы (кориандр посевной), мяты перечной, тархуна (полыни эстрагона), кявара, лук-порея, укропа, петрушки, рейхана (базилика настоящего) и прочее. Острый пикантный вкус азербайджанским блюдам придают такие пряности как шафран посевной, тмин, анис, лавровый лист, корица. Улучшают вкусовые свойства маслины и оливы, а также агора (сок незрелого винограда), наршараб (сушеный гранатовый сок), мускатный орех, алыча, альбухара (слива сушеная), кизил-ахты (сушеный кизил, курага, суммах (сушеные листья пряного растения), лавашана - пастила (сушеные пластины из гранатового сока).

Отличительная особенность азербайджанской кухни преобладающее использование баранины для приготовления разных блюд. Для приготовления рыбных блюд используется кутум, судак, сазан, жерех, карп, килька, каспийская, окунь, берщ, белуга, осётр, севрюга.

В азербайджанской кулинарии преобладают, как основа для первых блюд, мясные и, реже, костные бульоны. Некоторые супы готовят порциями - каждую в отдельной посуде (пити) или небольшим количеством порций (дюшбара, салухангал). Первые блюда отличаются от обычных супов густой консистенцией (содержимое жидкости не более чем 150-200гр на порцию), к ним добавляют мелко нарезанный курдючный жир и заправляют разными специями и пряностями.

Одно из популярнейших национальных блюд - шашлыки, которые жарят над накалённым без пламени деревянным углём на специальных мангалах. Шашлыки готовят из рыбы, мяса, с/х. птицы и овощей. Большим спросом пользуются блюда из рубленого мяса люля-кебаб, риза-кюфта, тава-кебаб, ярпах долмаси и т. д.

Наиболее популярными в азербайджанской кухни являются пловы. Их готовят с разными мясными, рыбными, овощными и фруктовыми продуктами, от которых они получили своё название. Плов коурма (с жареной бараниной), тоюг плов (с курицей), балык-плов (с рыбой), мейве плов (с фруктами), гейме плов (с обжаренным мясным фаршем) и прочее.

Широко используется коровье, овечье, козье и буйловое молоко. Из овечьего молока готовят сыр пендил.

Гатыг - основной кисломолочный продукт и основное сырьё для приготовления сюзьма, которую можно сохранять несколько лет.

Широко используются в азербайджанской кухне плоды и ягоды: яблоки, груши, айва, гранаты, абрикосы, персики, апельсины, лимоны, хурма, инжир, финики, вишни, черешни, сливы, виноград, кизил, чёрная смородина, ежевика, земляника, клубника, малина, крыжовник, шелковица, орехи - миндаль (бадам), грецкие, фундук, фисташки, арахис и каштаны. Всё это подаётся к столу преимущественно в натуральном виде.

Среди горячих напитков первое место занимает чай. Его подают в стаканах «армуды» с сахаром, лимоном, вареньем. Чай заваривают часто с дикорастущими целебными травами.

Национальные мучные кондитерские изделия готовят из дрожжевого теста приготовленного как опарным, так и безопарным способами, или из пресного сдобного теста.

Азербайджанская кухня славится своими сладостями – такими как халва, гуймаг, пахлава, суджук, горабийя шакер-чурек, ширин-назик, нан, рахат-лукум, мутанки.

Основная часть.