Санитарные требования кулинарной обработке продуктов.

Кулинарное приготовление блюд имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение её определяется, тем, что в результате механической тепловой и обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается

в снижении загрязнённости и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработки необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрёстные движения сырья, полуфабрикатов и продукции.

При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более.

На качество пищи влияет и качество сырья, из которого его готовят. Поэтому при получении продукта со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованием стандарта. Качество принимаемых продуктов оценивают органолиптически, а случае необходимости - лабораторным методом.

Для предупреждения загрязнения и обсеменения продуктов микробами взвешивание их производят на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке.

Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делают надпись, определяющую ее значение: «свежие овощи», «мясо», и т.д. Сырьё со склада доставляют в цех внутри цеховым транспортом (подъемниками, тележками), которые предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную, соблюдая правила, исключающие их загрязнения.

Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи также зависит от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымесить с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению в соответствии с маркировкой.

Рубильники и предохранители устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок» пуск» и «стоп», расположенных на корпусе машины. Все движущиеся части машины должны быть ограждены, а моторы заземлены. Овощи нужно проталкивать в загрузочный люк специальным толкачом.

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов, а овощемойки необходимо ограждать бортиками высотой 10-12 см.

Женщины имеют право поднимать тяжести не более 10кг, мужчины-30кг. Для перемещения груза большей тяжести нужно использовать тележки.

Все работники получают спецодежду по установленной норме.

При приготовлении блюд, кулинарных изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нём ассортимента выпускаемой продукции.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменением технологии производства. Использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдаётся санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция готовится партиями по мере её спроса и реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях, не имеющих цехового отделения допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Запрещается повторное размораживание мяса и мясных продуктов.

По окончанию очистки мяса щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45˚-50˚С, ополаскивают, замачивают в дизрастворе на 10-15 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают.

При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

Готовность изделия из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока вместе прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще мышц. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85˚С.

Первичная обработка продуктов.

Баранина (тазобедренная и лопаточная)- мясо обрабатывают в мясном заготовочном цехе, расположенном рядом с камерой хранения мяса.

Размораживание - медленным способом - в камере от 0 до6˚-8˚С, при влажности воздуха 90-95%.Туши, полутуши, четвертины подвешивают и размораживают 1-3 суток. Потери мясного сока 0.5% массы мяса.

Размораживание- быстрым способом – температура в камере 20˚-25˚С, влажность воздуха 85-95%.Мясо размораживают за 12- 24часа. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0˚-2˚C и влажности 80-85%.

При обмывании – с поверхности мяса смывают загрязнения микроорганизмы и их споры. Обмывают в моечных помещениях или ваннах. Температура воды не выше 20-30 градусов. Перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12˚-15˚ C.

Повторное замораживание размороженного продукта запрещено. Допускается размораживание мяса в СВЧ печах.

Обсушивание - салфетками хлопчатобумажной ткани или на воздухе 1˚-6˚C, естественное обсушивание.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают в проточной воде при помощи щётки.

Мясной фарш

Мясо зачищают от сухожилий, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, вперемешку с курдючным жиром, репчатым луком, зеленью кинзы, перцем ч /м, рисом и перемешивают.

Жир сырец (курдючный)- режут, пропускают через мясорубку.

Курица.

Механическая кулинарная обработка с/х. птицы производится в мясном заготовочном цехе и состоит из: оттаивание; опаливание; удаление головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов

Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Размораживание - тушки птицы по возможности расправляют. Укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре- 8˚-15˚С, 8˚-15˚ С

часов.

Опаливание - Тушки обсушивают полотенцем, или теплым воздухом, затем натирают отрубями или мукой (от ножек к голове). Опаливают над некоптящим пламенем .если у птицы имеются недоразвитые перья(пеньки) то их удаляют пинцетом.

Удаление головы, шеи, ножек - перед потрошением у полупотрошонной птицы отрубают голову между 2 и 3 шейным позвонком. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи и отрубают шею по последнему позвонку, так чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение – Делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Удаляют желудок, печень, стальник, лёгкие, почки. Вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание – Промывают проточной холодной водой, температурой не выше 15˚C. Для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз.

Заправка (в кармашек)- для этого делают разрезы кожи на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвёртывают к спине так чтобы они придерживали кожу шеи.

Вареная курица.

Режем на порционные кусочки.

Яйца столовые.

Просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах тёплым раствором 1-2%- ной кальцинированной соды, затем 0.5%-ным раствором хлорамина, в заключение ополоснуть чистой водой.

Алыча.

Промыть в холодной воде.

Горох (лущёный).

Перебирают, удаляя шелуху, примеси и неполноценные зёрна, промывают несколько раз в холодной воде. Сушеный горох замачивают в холодной воде на 1-2 часа, а большое количество на 5-8 часов. Процесс замачивания сокращает время варки, и сохраняет форму в процессе варки. При замачивании горох увеличивает массу в 2 раза при повышении температуры выше 15˚C в процессе замачивания может произойти процесс молочно-кислого брожения, что приведёт к замедлению разваримости гороха (закисание при замачивании не допустимо).

Крупа риса.

Крупу перебирают, отделяют примеси и необрушенные зёрна, промывают. Промывают тёплой и горячей водой (1:2, 1:3).

Лук репчатый.

Сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре1200-1300 градусов, затем очищают в моечно-очистительной машине и дочищают вручную. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой. Для фарша измельчаем на мясорубке.

Кубики мелкие (крошка) - лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщенной 1-3мм, затем поперёк режут на кубики - используем для фарша, крупяных супов.

Лук зелёный.

О трезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Колечки (мелко нарезанный лук) используют для приготовления салата.

Чесок

Срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают. Чеснок растирают.

Шпинат

Перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струёй воды, чтобы смыть песчинки. Промывают непосредственно перед тепловой обработкой.

Кинза

Перебирают, удаляют увядшие, испорченные листья. Отрезают корешки. Обработанный шпинат кладут в холодную воду, промывают, несколько раз в большом количестве воды. Мелко рубят.

Укроп

Удаляем увядшие испорченный веточки, отрезают стебельки. Зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем под струёй воды.

К вашенные виноградные листья.

Отбираем крупные листья.

Грецкий орех.

Расколоть, очистить от ядра. Измельчаем.

Лавровый лист.

Отбираем хорошие листья.

Шафран (посевной).

Завариваем в кипятке.

Но вот продукт оценен, прошёл первичную обработку, или предварительную обработку, то есть, отмыт и очищен и доведён до состояния кулинарного полуфабриката. Что же дальше? Бросать его на сковороду, класть в кастрюлю, сажать в печь? Нет, как правило, до этого ещё далеко.

Полный технологический цикл, который должен пройти продукт от кухни до нашей тарелки, включает следующие стадии:

1) первичную или предварительную, обработку продукта;

2) разделку и тонкую холодную специальную обработку;

3) тепловую обработку;

4) доведение до вкуса.