Рациональная организация труда в цехах.

При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации п/ф. Заготовочные цехи, обслуживающие только своё предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные п/ф. по заказам посетителей.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, здесь занято, поскольку 2-5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану- меню составляет график выпуска овощных п/ф. партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

В холодном цехе руководит бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара 5 и 6 разрядов готовят более трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные рыбные п/ф. для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом меню и технологическими картами; получение продуктов необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

Работу горячего цеха возглавляет повар 6 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдения выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд. Работает несколько поваров 5 и 6 разрядов (кроме бригадира).

Краткое описание цехов, в которых готовятся данные блюда.

Организация работы мясного заготовочного цеха.

Организуется собственное производство п/ф. С этой целью на участках обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных п/ф.

Рабочие места в мясном цехе организуют для 2 технологических линий:

Обработка мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;

обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Имеется трап или ванна с проточной водой и щетками-душами

Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый стул изготавливают из твердых пород дерева(дуб, береза) диаметром 450-500мм, высотой 800мм. Квадратный стул из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450на 450мм(550на550мм), нижняя- 500на 500 мм(600на 600мм), высота 800мм

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара е менее 1.5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудованы бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструментов и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого. Мясо складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание, панировку порционных п/ф выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками на них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе- небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выходов п/ф.

Деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций, наиболее приемлемы разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. Подготовленные п/ф. транспортируют в горячий цех или холодильную камеру используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления п/ф. из рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке п/ф.: устанавливают лотки, ванны, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

Битая птица поступает, как правило, полупатрашеной. Ощипывание, опаливание, потрошение птицы производят в отдельном помещении.

Организация работы овощного заготовочного цеха.

Располагают таким образом, чтобы с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой – имел сообщение с холодным и горячим цехами.

На предприятиях с небольшим объемом сырья различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места.

На предприятиях с большей вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. Организуют отдельные рабочие места.

Можно использовать калибровочные машины; машины для очистки (механическая, физическая, химическая, комбинированная).

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. Имеется приспособление в виде стальной трубки с выемкой, рядом на полу тара для отходов. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа- тара для очищенных овощей. Для мытья применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и др. оборудование. Для мойки зелени удобны другие специальные производственные столы.

Эфирные овощи очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом.

Овощи, зелень нарезают овощерезательные машины.

Зелень - нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска. Для ручной нарезки используют малый и средний ножи поварской тройки, специальные выемки.

Зелень обрабатывают на специальном рабочем месте- столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской - лоток с овощами. Зелень укладывают в сетки- вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для выемки вкладыша к столу прикреплены 2 ручки.

Организация работы холодного доготовочного цеха.

В этом цехе изделия не подвергают тепловой обработке. Здесь необходимо особо строго соблюдать правила при организации технологического процесса.

Окна холодного цеха должны выходить на север или севера - запад. Блюда приготавливают непосредственно перед отпуском потребителю.

Холодный цех располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

Цех оснащен холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой. Рациональная организация рабочих мест, оснащенными наборами разных инструментов.

На больших предприятиях могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд. Есть другие секции-столы, где: в левой части стола встроена моечная ванна, над которой укреплен смеситель с холодной и горячей водой с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола находятся ящики для хранения посуды и вспомогательная полка. На столе смонтированы две стойки с полкой.

Секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а так же для установки и подключения электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. На нижней стороне у них расположены, пять ящиков для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в трёх выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка, а справа внизу - специальные отсеки для хранения разделочных досок.

На небольших предприятиях используют универсальный привод со сменными механизмами, столы производственные, моечные ванны. Для отпуска продуктов в цехе может быть установлена раздаточная секционная модулированная стойка. Для изготовления продуктов холодного цеха необходимы специальные инструменты и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный специальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания.

Горячие напитки готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах и транспортируют в холодный цех.

В цехе установлен фризер, низкотемпературные секции.

Запасы продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу.

Имеется электрическая хлеборезка, и машина для нареки гастрономических продуктов, маслоделитель. Эти машины устанавливаются на секционный модульный стол.

На небольших предприятиях продукты нарезают хлебными, гастрономическими, сырными ножами за 30-40мин. До реализации. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах. В цехе установлен ледогенератор

Организация работы горячего доготовочного цеха.

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлаждённые блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Является частью кулинарного цеха. Горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное расположение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Если предприятие имеет несколько залов расположенных на разных этажах, то продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.

В горячем цехе должно быть дневное освещение. Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены.

Горячий цех разбит на 2 отделения: суповое и соусное.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд. На другой - для вторых блюд, соусов, гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха- плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. Для небольших ресторанов удобны комбинированные печи (пароконвектоматы). Для удобства работы под каждый пароконвектомат можно установить соответствующую подставку-стенд с направляющими для гастроемкостей. Пароконвектоматы большой вместимости – укомплектованы специальными загрузочными тележками.

На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи. Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Пи линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещение продуктов, п/ф., готовых блюд.

Размер сковород, решеток, лотков, противней унифицируют согласно параметрам теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устанавливают вентиляционные откосы, удаляющие пары, продуктов сгорания (непосредственно над источниками их выделения).

Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования - по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводственные затраты рабочего времени(10%), связанные с перемещением работников по кухне.

В настоящее время промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного напряжения 220 и 380В), а также на газовом обогреве. Электрические секционные плиты собирают из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основной секцией служит двухконфорочная плита с прямоугольными конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него. Собирают их из отдельных секций с учетом мощности предприятия.

Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров служат варочные устройства на 60л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов. Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной котел и подвозят его к парогенератору, затем котел перемещают на раздачу и из него выдают пищу.

Котёл для варки костных бульонов изготавливают в виде прямоугольного корыта (из нержавеющей стали) со съемной крышкой. Для удаления жира, образующегося на поверхности предусмотрен кран, а для сливания бульона - пробковый кран с сеткой. Кости в котел загружают в специальной кассете с ручками. Во время варки бульон периодически перемешивают лопастями мешалки. Обогрев производят ТЕНы, через каждый час ТЕНы и электромешалку выключают. Всплывший на поверхность жир удаляют.

В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележками - стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЕНами, перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить и варить на пару, выпекать и тушить различные продукты. Время обработки изделий регулируется автоматически двумя таймерами. Нужную температуру устанавливают с помощью бесступенчатого термостата. О начале, ходе и окончании процесса обработки сообщают световые и звуковые сигналы

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковородок с мешалкой и шнекового конвейера для загрузки продукта.

Штафф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4-6градусов в функциональных емкостях, установленных на стеллажах.

Холодильные камеры вмещают этажерную тележку с готовыми блюдами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

Оборудование выпуска предыдущих лет при эксплуатации с функциональными емкостями дает низкий коэффициент использования.

Новое оборудование отвечает стандартам СЭВ, изготовлено с учетом труда на кухне (повышенная температура и влажность), несложно в обслуживании, отвечает современным требованиям технической эстетики, снижает трудозатраты и улучшает качество пищи, так как уменьшается число перевалок продуктов.

Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна быть изготовлена из не окисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий), иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости.

Для варки в небольших количествах, применяют котлы и кастрюли различной вместимостью, а для пассирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарки - разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедилки, сита, грохоты. Разнообразный инвентарь предназначен для приготовления паровых и вторых блюд: дуршлаги, чумики, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, веселки разной длены, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках производственных столов. Производственные столы оборудованы также производственными ваннами. Многие цеха оснащены передвижной ванной для промывки круп. Такую ванну устанавливают на тележке, она имеет два сменных перфорированных противни с диаметром отверстий 2.8 и 4мм. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.

В суповом отделение в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовлением супов, располагают тепловое оборудование, холодильное, механическое оборудование. В линии теплового оборудования вместо котлов устанавливают плиты, на которых готовят супы в посуде небольшой вместимости. Овощи пассируют в сотейниках.

В суповом отделении организуют 3 рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам.

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассирования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием.

Пассированные овощи можно хранить в холодильных шкафах

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассирования продуктов; для варки, тушения, пропускания, запекания продуктов и п/ф.; для приготовления гарниров и каш.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (2-15л), сотейники(2-10л), сковороды чугунные (диаметром 140-500мм), сковороды для жарки яиц ячейках, сковороды с прессом для жарки цыплёнка табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трёх видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Для кратковременного хранения, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.