Технология приготовления и расчет стоимости блюд.

10.33 Ярпах долмаси.

Брутто Нетто

Листья виноградные квашенные 100 70

Для фарша:

Баранина (тазобедренная и лопаточная части) 164 117

Жир сырец бараний (курдючный) 25 25

Лук репчатый 20 17

Кинза (кориандр посевной) 24 18

Крупа риса 30 30

Масса фарша - 202

Масса п./ф. - 240

Масса готовых ярпах долмаси - 225

Корица 0,2 0,2

Выход: 225

Технология приготовления

10.33 Ярпах долмаси.

Виноградные листья перебирают, срезают стебли, квашенные- припускают в течении 20-25мин. В каждый лист завёртывают фарш, выкладывают в посуду, заливают водой, чтобы изделия были полностью покрыты, его тушат 50-60 минут.

Для фарша:

Баранину, с курдючным жиром и репчатым луком измельчают на мясорубке, добавляют мелко нарезанную зелень кинзы, соль, перец ч./м., перебранный и промытый рис и перемешивают. Подают по 6-8 шт. на порцию, поливают соусом, в котором тушилась долма, посыпают корицей. Отдельно подают гатыг 50гр. с растёртым чесноком 3гр.

Расчет стоимости блюда

10.33 Ярпах долмаси

наименование продукта вес в кг. +50% сумма

Листья виноград 0.100 150 15р00к

квашенные

баранина 0.164 240 39р36к

жир курдючный 0.025 120 3р 00к

лук репчатый 0.025 30 0р 60к

Кинза 0.024 300 7р20к

Рис 0.030 30 0р90к

Корица 0.200 750 15р00к

Соль 0.004 30 0р12к

Перец ч/м 0.005 300 1р50к

Лавр 0.0004 300 0р 12к

Расчёт стоимости блюда на 1000гр.= 217р 80к

1/225= 49р 1к

Чеснок 0.003 75 0р23к

Гатыг 0.050 60 3р00к

Выход с гатыгом растёртым с чесноком:1000= 221р3к

1/225= 49р791к