МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології консервування

РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

До курсової роботи з технології консервування на тему: Організація технологічного процесу при встановлені лінії з виробництва маринадів «Золота осінь»

Продуктивність лінії –6 т/зм

Виконала студентка ТК – III – 6

Охнаровська А І

Керівник Бандуренко Г.М.

Київ – 2011

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

№ Пор.	Етап курсової роботи	Строк виконання етапів роботи	Примітка
1	Вступ . Технологічна частина
2	Продуктові розрахунки
3	Підбір та розрахунок технологічного обладнання
4	Оформлення креслень
5	Оформлювання пояснювальної записки
6	Подання готової курсової роботи на кафедру

Студент _{( підпис)} Охнаровська А.І..

Керівник _{( підпис)} Бандуренко Г.М.

« » 20 р.

АНОТАЦІЯ

Курсова робота містить __ сторінок, таблиць, і принципову технологічну схему, 1 аркуш графічної частини.

Мета курсової роботи: обґрунтувати вибрану технологію та скомпонувати лінію виробництва маринаду ,,Золота осінь’’ з капусти та журавлини, яка забезпечує оптимальні параметри процесу та характеристики готового продукту відповідно до завдання.

Об’єкт розробки: лінія виробництва маринаду ,,Золота осінь’’ з капусти та журавлини.

У курсовій роботі спроектовано лінію виробництва маринаду ,,Золота осінь’’ з капусти та журавлини продуктивністю 6 тонн за змінну.

На основі проведених розрахунків проведено підбір сучасного обладнання, в основному – безперервно діючого, що дозволяє проводити автоматизацію окремих виробничих процесів та інтенсифікувати виробництво.У роботі наведені вимоги до сировини та готового продукту та оптимальні умови його зберігання.

Запропоновані способи утилізації (або використання) відходів. Кількість продукції виготовленої за сезон становить 9500 тонн.

Ключові слова: маринад, журавлина, капуста, технологічна схема, температура, режим, консерви.

ЗМІСТ

Стор.

АНОТАЦІЯ …… 3

ЗМІСТ …… 4

ВСТУП …... 5

1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА ...... 14

   1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів …… 14

   2. Аналіз вибраної технології …… 24

   3. Опис технологічної схеми виробництва …… 26

   4. Техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва ……28

   5. Утилізація відходів ……30

   6. Вимоги стандартів до готової продукції. …… 31

   7. Види браку консервів ……34

2. ПРОДУКТОВІ РОЗРАХУНКИ …...36

3. ПІДБІР ТА РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ …..46

1. Таблиця підбору обладнання ….. 46

2. Розрахунок обладнання …..49

3. Розрахунок потреби тари та допоміжних матеріалів …. 56

4. КОМПОНУВАННЯ ОБЛАДНАННЯ …. 57

ВИСНОВОК ……59

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ……60

Вступ

Виробництво консервів має велике значення для населення і народного господарства нашої країни. Цілорічне забезпечення населення країни якісною плодоовочевою продукцією – важлива народногосподарська задача. Споживання плодів і овочів росте з кожним роком, розширюється їх асортимент, поліпшується якість. Проте рівномірне надходження плодоовочевої продукції по сезонах року можливе лише в умовах добре налагодженої системи її тривалого зберігання як у свіжому вигляді, так і при консервуванні.

Консервовані харчові продукти дозволяють в значній мірі скоротити витрати праці і часу на приготування їжі в домашніх умовах, урізноманітнити меню, забезпечити цілорічне харчування населення, а також створювати поточні, сезонні і страхові запаси.

На даний час консервна промисловість нашої країни набуває обертів у розвитку, все більше з’являється нових або реконструйованих підприємств галузі. Перед консервною промисловістю поставлено багато непростих завдань, а саме: зробити свою продукцію доцільною для випуску, економічно ефективною, а найголовніше – якісною і конкурентноспроможною.

Асортимент має бути різноманітним, щоб задовольнити різні смаки, звички, відповідати продукції харчування всіх верств населення.

Аналізуючи український ринок готової продукції вражає, що асортимент на овочеві маринади дуже різноманітний. Найбільше для виготовлення маринадів використовують огірки, помідори, цибулю, столові буряки, патисони, перець солодкий, капусту білокачанну і цвітну, квасолю стручкову.

В даній курсовій роботі розглядається виробництво маринадів «Золота осінь» з традиційної сировини – капусти і журавлини.

Капуста здавна увійшла до нашого раціону харчування як повсякденна страва. Листя капусти червонокачанної на 80% складається з води. Інші 20% містять азотисті речовини, жири, вуглеводи, лізоцим, цукри, пектин, клітковину, органічні кислоти, фітонциди. Також капуста містить велику кількість вітамінів. Це каротин (провітамін А), фолієва кислота, вітаміни групи В (В1, В2, В6), РР, Е, Р, К, вітамін U (противиразковий фактор). А за вмістом аскорбінової кистоти капуста може змагатись з лимонами та апельсинами. І що дуже важливо, в пізньостиглих сортах вітамін С зберігається майже всю зиму. Окрім цоьго капуста містить і цілий комплекс мікроелементів — кальцію, заліза, магнію, фосфору та особливо багато калію.

1. Технологічна частина

   1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

Для виготовлення консервів «Маринади «Асорті №1» застосовуються таку сировину і допоміжні матеріали:

• Капуста червонокачанна свіжа згідно з ГОСТ 26768-85

• Журавлина свіжа згідно з ГОСТ 19215-73

• цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316-93

• сіль кухонна згідно з ДСТУ 3583-97

• кислота оцтова для харчової промисловості (80%) згідно з ТУ 6.09.07 – 1716-95

• СО₂-екстракти згідно з ТУ 18-35-1376

• вода питна згідно з ДСТУ 2874-93

• банки скляні типу ІІІ-82-1000 згідно з ТУУ 46.72.164-2000

• кришки металеві до скляних банок з вінцем горловини типу ІІІ згідно з ТУУ 46.72.103-2000

• етикетки для банок з консервами згідно з ТУУ 46.72.128-97

• плівка термоусідальна згідно з ГОСТ 25951-83

• піддони згідно з ДСТУ 2052-92

• ящики дерев’яні згідно з ГОСТ 13358-84

Сировина

• Капуста червонокачанна

• Капуста для виробництва маринадів повинні відповідати вимогам ГОСТ 26768-85.

Таблиця 1

Назва показника	Характеристика і норма
Зовнішній вигляд	Качани цілі,свіжі,здорові,повністю сформовані, не пророслі,притаманні для даного сорту форми і забарвлення, не пошкоджені с/г шкідниками.
Смак і запах	Притаманні даному ботанічному сорту без сторонніх запахів і присмаків.
Твердість качана	Тверді або середньої твердості ,але не рихлі.
Довжина кочережки над качаном	Не більше 3.0
Маса очищеного качана, від	0.8
З сухим забрудненням і механічним пошкодженням на глибину не більше 5 листків, %	5.0

.

Хімічний склад

Таблиця 1.2

Назва показника	Характеристика і норми
Масова частка сухих речовин, %, не менше	8.0
Масова частка цукрів, %, не менше	4-4.5

Таблиця 3

Назва показника	Характеристика і норма
Зовнішній вигляд	Ягоди журавлини повинні бути свіжі або підморожені,спілі,чисті,без стороннього запаху,без плодоніжок,колір від рожевого до темно-червоного,без пошкоджень та хвороб.Ягоди журавлини можуть бути вологими,але не текти.
Запах і смак	Властиві даному сорту, без стороннього запаху та присмаку
Внутрішня будова	Без пошкоджень та хвороб

Хімічний склад

Таблиця 4

Назва показника	Характеристика і норми
Масова частка сухих речовин, %, не менше
Масова частка цукрів, %, не менше

Допоміжна сировина і матеріали

Цукор - пісок

На підприємств цукор-пісок доставляється в мішках по 50 кг і він має відповідати ДСТУ 2316-93 (Цукор-пісок. Технічні умови).

Упакований цукор-пісок транспортують у критих транспортних засобах та в контейнерах за ГОСТ 18477 транспортом всіх видів відповідно до правил перевезення вантажів. Пакетування і транспортування цукру пакетами здійснюється за ГОСТ 23285, ГОСТ 24957, ГОСТ 26683. Не допускається перевезення цукру у брудному транспорті. Під час перевезення автомобільним транспортом мішки з цукром необхідно укладати на дерев’яні піддони. Після укладання мішки з цукром або ящики накривають брезентом.

Упакований цукор-пісок повинен зберігатися в складах, без упаковки – в силосах. Температура зберігання не вища, ніж 40⁰С. Відносна вологість повітря на складі повинна бути:

не вище від 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру;

не вище від 60% при зберіганні без упаковки в силосі.

Склади для зберігання повинні відповідати вимогам, затвердженими в установленому порядку. Перед укладанням цукру на зберігання вони повинні бути ретельно очищені, провітрені та просушені.

Забороняється зберігати цукор разом з іншим матеріалами.

Таблиця 7

Органолептичні показники

Показник	Характеристика для		Метод випробування
	цукру-піску	цукру-піску для промислової переробки
Смак і запах	Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині		За ГОСТ 12576
Сипучість	Сипучий	Сипучі, допускається грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні	Те саме
Колір	Білий	Білий з жовтуватим відтінком	Те саме
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесценцію, без нерозчинного осаду, без металевих та інших сторонніх домішок		Те саме

Таблиця 8

Фізико-хімічні показники

Показник	Характеристика для			Метод випробовування
	цукру-піску		цукру –піску для промислової переробки
Масова частка (в перерахунку на суху речовину),%, не менше	99,75	99,55
Масова частка редукуючи речовин ( в перерахунку на суху речовину),%, не більше	0,050		0,065	За ГОСТ 12571
Масрва частка золи (в перерахунку на суху речовину), %, не більшн	0,04		0,05	За ГОСТ 12575
Кольоровість, не більше: умовних одиниць	0,8		1,5	За ГОСТ 12574
Одиниць оптичної густини (одиниць ICUMSA)	104		195	За ДСТУ 2075
Масова частка вологи,%, не більше	0,14		0,15	Те саме
Масова частка феродомішок,%, не більше	0,0003		0,003	За ГОСТ 12570

Таблиця 9

Мікробіологічні показники

Показник	Норма	Метод контролю
Кількість мезофільних аеробних і факультативни анаеробних мікроорганізм-мів, КСО в 1 г, не більше	1,0х10^3	За ГОСТ 26968
Плісняві гриби, КСО в 1 г, не більше	1,0х10	Те саме
Дріжджі, КСО в 1 г, не більше	1,0х10	Те саме
Бактерії групи кишкових паличок, в 1 г	Не допускається	СанПиН 42-123-4940
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Салмонела, в 25 г	Не допускається Те саме	Те саме Те саме

Таблиця 10

Допустимі рівні токсичних елементів і пестицидів

Показник	Норма	Метод випробування
Вміст важких металів та миш’яку, мг/кг, не більше: ртуть миш’як мідь свинець кадмій цинк	0,01 0,5 1,0 1,0 0,05 3,0	За ГОСТ 26927 За ГОСТ 26930 За ГОСТ 26931 За ГОСТ 26932 За ГОСТ 26933 За ГОСТ 26934
Вміст пестицидів, мг/кг, не більше: циклохролан ГХЧГ гамма-ізомер фотоксин ДДД	0,005 0,01	СанПиН 42-123-4540 Те саме