Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Національний університет харчових технологій

Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу

ЗАТВЕРДЖУЮ

Ректор НУХТ

_________________С.В.Іванов

"___"____________20 р.

ПРОГРАМА

Державного іспиту для бакалаврів

за напрямом підготовки 6.051701

«Харчові технології та інженерія»

заочної скороченої форми навчання

Декан факультету ГРТБ

_______________В.Ф.Доценко

"___"___________20 р.

Завідувач :кафедри ГРТБ _____________В.Ф.Доценко

"_­__"___________20 р.

Київ – 2012 р.

ЗМІСТ

стр.

1. Зміст дисциплін 3

1.1. Технологія продукції ресторанного господарства 3

1. Технологічні принципи виробництва продукції харчування в закладах ресторанного господарства, теоретичні та практичні передумови 3

2. Основні закономірності виробництва продукції харчування з сировини рослинного походження 3

3. Технологічні особливості виробництва продукції з сировини тваринного походження 4

4. Особливості технологічного процесу виробництва напівфабри­катів та готової кулінарної продукції із сировини рослинного та тваринного походження 5

5. Технологія борошняних кондитерських виробів 6

6. Технологія охолодженої і швидкозамороженої продукції 7

7. Загальні підходи до розробки меню та виробничої програми для закладів ресторанного господарства 7

1.2. Устаткування закладів ресторанного господарства

1. Механічне обладнання 7

2. Теплове обладнання 10

3. Холодильне обладнання 12

4. Торгове обладнання 12

1.3. Охорона праці

1. Вступ 13

2. Правові та організаційні питання охорони праці 13

3. Основи фізіології, гігієни праці та виробничої санітарії 13

4. Основи безпеки праці 14

5. Основи пожежної безпеки 14

6. Надання першої долікарської допомоги при нещасних випадках

та в екстремальних ситуаціях 15

2. Питання з дисциплін, які включені в програму Державного іспиту для бакалаврів

2.1.3 технології продукції ресторанного господарства 16

2.2.3 устаткування закладів ресторанного господарства 18

2.3. З основ охорони праці 20

Рекомендована література

1.3 Технології продукції ресторанного господарства 22

2.3 устаткування закладів ресторанного господарства 24

3. З охорони праці 24

1. Зміст дисциплін.

1.1. Технологія продукції ресторанного господарства.

1.1.1. Технологічні принципи виробництва продукції харчування в закладах ресторанного господарства, теоретичні та практичні передумови.

Технологічні концепції створення продукції харчування із заданими властивостями. Технологічні основи харчування. Характеристика виробничо-технологічної діяльності підприємств харчування, її мета та завдання. Загальна характеристика виробничого та технологічного процесів виробництва продукції у закладах ресторанного господарства, їх основні етапи, операції, режими, мета, методи оцінки технологічного процесу та вибору оптимального варіанту. Технологічні принципи створення кулінарної продукції із заданими властивостями. Технологічні закономірності, засоби оптимізації процесу виробництва та підвищення якості продукції харчування.

Основи моделювання технологічного процесу виробництва продукції харчування. Технологічні поняття та визначення. Класифікація, асортимент продукції харчування. Характеристика функціонально- технологічних властивостей природної сировини, їхня роль у формуванні якості готової продукції. Якість кулінарної та кондитерської продукції: визначання, показники, основні принципи формування. Основи

моделювання технологічного процесу виробництва продукції

харчування. Загальна характеристика способів та прийомів кулінарної обробки сировини, виробництва напоїв, готової продукції, основні етапи, операції, режими.

1.1.2. Основні закономірності виробництва продукції харчування з сировини рослинного походження.

Особливості технології напівфабрикатів для страв і кулінарних виробів із овочів, плодів, грибів. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини.. Класифікація кулінарної продукції з овочів за сукупними ознаками. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з овочів, плодів, грибів: механічна кулінарна обробка, теплова кулінарна обробка.

Формування асортименту кулінарної продукції з овочів, плодів, грибів. Управління технологічними процесами та якістю готової продукції. Обґрунтування умов, режимів і термінів зберігання та реалізації готової продукції, вимоги до якості, види браку, шляхи його усунення. Сутність фізико-хімічних процесів, що формують якість кулінарної продукції з овочевої сировини. Формування асортименту та технології кулінарної продукції з овочів, плодів, грибів. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання і реалізації, їхнє призначення, принципи оформлення і подавання.

Особливості технології кулінарної продукції з круп, бобових та борошна. Загальна характеристика технологічно-функціональних властивостей сировини. Класифікація, асортимент, технологічне

З

застосування кулінарної продукції з круп, бобових та борошна. Характеристика способів та видів кулінарної обробки сировини, теоретичне обґрунтування параметрів технологічного процесу, фактори та ступінь фізико-хімічних процесів, що обумовлюють формування готової продукції Управління технологічними процесами виробництва та якістю готової продукції. Формування асортименту, технологічні особливості використання, технологічно-санітарні вимоги до якості та умов, режими і терміни реалізації.