КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

По выполнению отчёта по технологической практике

предназначено для студентов очного и заочного обучения

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 2711 (260502) «Технология продукция общественного питания»

2012

Одобрено ПЦК преподавателей специальных дисциплин Протокол № __ от _______2011г Председатель ПЦК_________Л.А. Скулкина

Учебно-методические указания составлены в соответствии с рабочими программами по спец.дисциплинам и Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 2711 (260502) «Технолог продукции общественного питания» Зам.директора по производственной практике___________Ю.В. Бушкова

Составитель: Бушкова Ю.В., зам.директора по производственной практике

Рецензент: Бороздина Л.Н., методист ВятТТУиС

СОДЕРЖАНИЕ

1. Программа технологической практики специальности

2711 (260502)«Технология продукции общественного питания» 4-7

2. Общие положения о технологической практике 8-10

3. Общие требования 11-13

3.1.Оформлению титульного листа 11

3.2.Основные положения (общие требования к работе, техническое исполнение) 11

3.3.Структура работы 12-13

3.4.Порядок проверки работы 13

4. Критерии оценки работы 14

5. Содержание отчёта 15-20

5.1.Раздел 1. Ознакомление с предприятием 15

5.2.Раздел 2. Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами. 15-16

5.3.Раздел 3.Оперативное планирование работы производства, технологическая документация. 16-17

5.4.Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции. 18

5.5.Раздел5. Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции 18

5.6 Раздел 6. Оформление и отпуск готовой продукции. 19

5.7Раздел 7. Отчёт о технологической практике. 20

Список литературы 21-22

Приложения 23-25

Программа технологической практики по специальности 2711 (260502)

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

РАЗДЕЛЫ. ТЕМЫ.	Часы
1. Ознакомление с предприятием	6
1.1 Ознакомление с предприятием	6
2. Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами	18
2.1 Организация системы товародвижения	6
2.2 Организация системы товародвижения	6
2.3 Организация системы товародвижения	6
3. Оперативное планирование работы производства, технологическая документация	30
3.1. Составление плана-меню, меню	6
3.2. Заполнение сырьевой ведомости	6
3.3. Заполнение технологических карт	6
3.4. Заполнение калькуляционных карточек	6
3.5. Заполнение накладных, товарного отчета	6
4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции	366
4.1. Щи	6
4.2. Борщи	6
4.3. Рассольники, солянки	6
4.4. Супы с овощами и картофельные супы	6
4.5. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупами и бобовыми	6
4.6. Супы молочные, пюреобразные, супы-кремы	6
4.7. Прозрачные супы	6
4.8. Холодные супы. Сладкие супы.	6
4.9. Мясные соусы	6
4.10. Рыбные соусы	6
4.11. Грибные соусы	6
4.12. Молочные соусы	6
4.13. Сметанные соусы	6
4.14. Яично-маслянные соусы	6
4.15. Соусы на растительном масле. Соусы на уксусе. Масляные смеси.	6
4.16. Блюда и гарниры из вареных овощей	6
4.17. Блюда и гарниры из припущенных овощей	6
4.18. Блюда и гарниры из жареных овощей	6
4.19. Блюда и гарниры из тушеных овощей	6
4.20. Блюда и гарниры из запечённых овощей	6
4.21. Блюда и гарниры из круп	6
4.22. Блюда и гарниры из макаронных изделий	6
4.23. Блюда и гарниры из бобовых	6
4.24. Блюда из отварной рыбы	6
4.25. Блюда из припущенной рыбы	6
4.26. Блюда из жареной рыбы	6
4.27. Блюда из тушеной рыбы	6
4.28. Блюда из запеченной рыбы	6
4.29. Блюда из рубленой массы	6
4.30. Блюда из нерыбного водного сырья	6
4.31. Блюда из отварного и припущенного мяса	6
4.32. Блюда из жареного мяса	6
4.33. Блюда из жареного мяса	6
4.34. Блюда из жареного мяса	6
4.35. Блюда из тушеного мяса	6
4.36. Блюда из тушеного мяса	6
4.37. Блюда из запечённого мяса	6
4.38. Блюда из рубленого мяса	6
4.39. Блюда из субпродуктов	6
4.40. Блюда из субпродуктов	6
4.41. Блюда из птицы и дичи	6
4.42. Блюда из птицы и дичи	6
4.43. Блюда из яиц	6
4.44. Блюда из творога	6
4.45. Бутерброды и закуски из хлеба	6
4.46. Салаты и винегреты	6
4.47. Холодные блюда и закуски из рыбы, нерыбного водного сырья	6
4.48. Холодные блюда и закуски из мяса и птицы	6
4.49. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов, из яиц	6
4.50. Горячие закуски	6
4.51. Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи	6
4.52. Компоты и фрукты в сиропе	6
4.53. Желированные сладкие блюда (желе, мусс, самбук, крем, суфле)	6
4.54. Горячие сладкие блюда	6
4.55. Чай, кофе	6
4.56. Какао, шоколад, безалкогольные холодные напитки	6
4.57. Дрожжевое тесто и изделия из него	6
4.58. Заварное тесто и изделия из него	6
4.59. Пресное слоёное тесто и изделия из него	6
4.60. Блины, оладьи, блинчики	6
4.61. Пельмени, вареники	6
5. Контроль качества готовой продукции	18
5.1. Контроль качества готовой продукции	6
5.2. Контроль качества готовой продукции	6
5.3. Контроль качества готовой продукции	6
6. Оформление и отпуск готовой продукции	24
6.1. Оформление и отпуск готовой продукции	6
6.2. Оформление и отпуск готовой продукции	6
6.3. Оформление и отпуск готовой продукции	6
6.4. Оформление и отпуск готовой продукции	6
7. Отчет по технологической практике	6
Итого: 78 дней, 13 недель	468