3.4. Порядок проверки работы.

Отчёт сдаётся в срок, установленный руководителем, для проверки.

Результаты работы отражаются в рецензии.

В рецензии руководитель практики отмечает положительные стороны работы и её недостатки, даёт рекомендации по совершенствованию.

Получив оценку, студент допускается к защите отчёта. При получении неудовлетворительной оценки студент выполняет работу вновь с учётом замечаний, указанных в рецензии.

Вновь выполненную работу необходимо сдать (вместе с первой)

для повторной проверки.

4. Критерии оценки

«5» - выставляется при предоставлении работы в срок; материал изложен последовательно, грамотно, логически стройно и оформлен исходя

из современных требований, действующего в Российской Федерации комплекса стандартов, устанавливающего единые правила и положения;

«4» - выставляется при наличии отдельных не значительных недостатков;

«3» - выставляется, если материал изложен не полностью, не последовательно, но студент обнаруживает знание и понимание основных моментов;

«2» - выставляется при беспорядочном изложении материала и наличии грубых ошибок.

5. Содержание отчёта

5.1 Раздел 1 «Ознакомление с предприятием»

Студент для прохождения практики обязан пройти инструктаж

по технике безопасности на предприятии массового (общественного) питания.

Отчёт по данному разделу должен отражать полную характеристику объекта:

• Название предприятия и его юридический адрес. Ознакомление

с учредительными документами, с Уставом предприятия, с документами, подтверждающие факт сертификации услуг, лицензирование.

• Тип, класс.

• Форма организации производства (производство продукции на всех этапах, приготовление продукции из полуфабрикатов и организация её потребления, организация потребления пищи и её незначительная подготовка к отпуску потребителю) и характеристика технологического процесса (полный, неполный).

• Местоположение.

• Характеристика обслуживаемого контингента, форм обслуживания.

• Состав цехов и помещений, их краткая характеристика, перечень оборудования.

5.2 Раздел 2 «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами»

Данный раздел предполагает изучение:

• состава складских помещений;

• форм и методов снабжения предприятия сырьём;

• способов доставки продуктов, способов складирования;

• видов поступающего сырья, условий и сроков его хранения.

Ознакомиться с порядком отпуска продуктов со склада на производство,

с содержанием и оформлением первичных документов.

Для оформления отчёта по данному разделу студент должен подробно изложить ответы по всем вышеперечисленным подпунктам и приложить следующие документы:

• Копии приходных накладных на сырьё, копии сертификатов соответствия, качественное удостоверение, паспорт качества, ветеринарное свидетельство.

5.3 Раздел 3 «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»

Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, с используемой

на предприятии нормативной и технологической документацией (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, Сборники рецептур, технологические карты). Изучить этапы планирования работы производства, разработать производственную программу предприятия на смену (на один день), оформить план–меню, рассчитать на комплексный обед количество необходимого сырья, калькуляционные карты, продажные цены, оформить меню для посетителей.

Данный раздел предполагает изучение:

• приёмки продовольственных товаров;

• составления требований на сырьё;

• организации работы складских помещений и правил отпуска и получения продуктов для производства готовой продукции и полуфабрикатов;

• организации тарного хозяйства;

• распределение сырья между цехами;

• составления заданий поварам;

• ассортимента выпускаемой продукции;

• организации технологического процесса;

• условий хранения и отпуска готовой продукции;

• организации труда для выполнения обязанностей каждым работником;

• технической оснащённости предприятия;

• выполнения требований к созданию оптимальных условий труда;

• организации рабочих мест в цехах и на участках;

• составления планового меню и разработка на его основе плана – меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

• расчёта потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню;

• составления требований на сырьё;

• составления и утверждения меню;

• оперативного контроля за работой производства.

Студенту необходимо:

В данном разделе студент должен описать особенности разработки производственной программы и реализация технологического процесса на данном производстве на примере комплексного обеда.

К ответу приложить:

1. Производственную программу (план – меню) на сто порций комплексного обеда из четырёх блюд (суп, горячие рыбное или мясное блюдо, гарнир, напиток), включая хлеб на один день.

2. Технологические карты на блюда комплексного обеда.

3. Сырьевую ведомость на комплексный обед.

4. Требование-накладную на склад.

5. Приходную накладную на получение продуктов для производства.

6. Калькуляционные карточки на блюда комплексного обеда.

7. Меню на комплексный обед.

8. Дневное меню.

9. Отпуск комплексного обеда по дневному заборному листу.

10. Расходную накладную на отпуск готовой продукции с производства.

11. Составить товарный отчет о движении сырья и готовой продукции.

По данному разделу студент излагает ответы, заполняет и прилагает заполненные документы по образцам, данным в приложениях.

Документы заполняются на бланках.