4. Определения количества порций изделий, изготовляемых из
данного количества сырья
Методические указания
Задачи данного типа решаются так же, как аналогичные задачи на определение количества порций изделий, изготовляемых из мяса. По таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)» находят выход тушки или пищевых отходов при холодной обработке птицы. Определяют массу нетто птицы в кг. После этого по рецептуре на соответствующее блюдо находят массу нетто одной порции в граммах и делением общей массы нетто на массу нетто одной порции, получают количество порций, которое можно приготовить из данного количества сырья.
Пример решения задачи.
Задача. Сколько порций рассольника с потрохами можно приготовить по колонке № 1, если поступило 80 кг кур полу потрошеных 1 категории?
Р
ешение.
Находим по
таблице 14 «Нормы выхода тушки, отходов
и пищевых обработанных субпродуктов
при холодной обработке сельскохозяйственной
птицы (% к птице массой брутто)», процент
выхода пищевых отработанных пищевых
субпродуктов при первичной обработке
кур полупотрошеных 1 категории - 20,6%.
Определяем массу отработанных пищевых субпродуктов:
Количество обработанных субпродуктов сельскохозяйственной птицы, необходимое для приготовления 1 порции рассольника, по колонке №1 по таблице «Нормы закладки продуктов на 1 порцию супа» 125 г.
Определяем количество порций рассольника: 16480 г: 125 г = 131 порций.
Из обработанных субпродуктов сельскохозяйственной птицы можно приготовить 131 порцию рассольника.
Контрольные задачи
Сколько порций котлет рубленных можно приготовить из 15 кг кур потрошеных 2 категории? Нетто на 1 порцию 80 г.
Сколько порций рагу из субпродуктов можно приготовить по колонке № 2, ели поступило 10 кг курицы полу потрошеной 2 категории?
Сколько порций рассольника с потрохами можно приготовить по колонке № 2, если поступило 45 кг кур полу потрошеных 2 категории?
Сколько мякоти можно получить из 12 кг индейки потрошеной 1 категории?
Сколько порций птицы, по столичному из курицы можно приготовить, если поступило 20 кг кур потрошеных 2 категории?
Библиографический список Основной:
ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 20082.
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М., 1999.14
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. // М.: Стандартинформ, 2009.
Сборники технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.М.1994, 1996, 1997.
Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 2000.