1.1 Определение количества отходов и массы нетто полуфабрикатов, получаемых при обработке овощей.
Расчёт количества отходов и массы нетто полуфабриката следует производить таким образом: по таб.24. «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» по сборнику рецептур найти установленный норматив отходов для данного вида овощей с учётом сезона и вида обработки и. принимая массу брутто за 100%, определить кол-во отходов из соотношения:
масса брутто кг х % отходов.
100%
Пример решения задачи. Определить, какое количество отходов получится при обработке 350кг. картофеля в сезон после 1марта, По табл.24 количество отходов с 1марта -40%. количество отходов составит:
350 кг х 40% = 140кг
100%
Массу нетто полуфабриката можно рассчитать из соотношения:
масса брутто, кг х ( 100% -% отходов)
100%
Пример решения задачи. Определить, сколько очищенного картофеля получится из 400кг. картофеля в январе.
По табл.24 количество отходов с 1 января - 35 %. Масса нетто полуфабриката очищенного картофеля составит:
400кг х ( 100% 35%) = 260 кг
100%
Контрольные задачи.
1. Какое количество отходов получится при обработке 370кг картофеля, 140кг свёклы и 180кг моркови в ноябре, мае?
2.Какое количество отходов получится при обработке 710кг картофеля в январе и сколько из них получится крахмала, если его содержание в картофеле принять равным -18%
3.Какое количество отходов получится при первичной обработке 15кг петрушки, 30кг укропа, 30кг перца сырого для блюда перец фаршированный ?
1.2.0Пределение массы брутто.
Расчёты массы брутто по известному количеству массы нетто следует производить так: массу брутто овощей принять за 100%, найти % отходов по табл. 24 Сборника рецептур, рассчитать массу брутто из соотношения:
масса нетто кг х 100%
(
100% %
отходов)
Пример решения задачи. Определить, какое количество картофеля массой брутто необходимо взять в феврале, чтобы получить 320кг очищенного.
По табл. 24 количество отходов с января -35%.
М
асса
брутто составит:
320кг х 100% =292кг.
(100%-35%)
Контрольные задачи.
1. Выписать требование-накладную на потребное кол-во овощей массой брутто для производства овощных полуфабрикатов в октябре и апреле в следующем кол-ве:
1.1 Картофель сырой очищенный сульфитированный,
полуфабрикат 1210кг
1.2 Лук репчатый сырой очищенный .................. .680кг
1.3 Морковь сырая очищенная ........................... ...310кг
1.4 Свёкла сырая очищенная ...........................…...270кг
1.5 Капуста белокочанная зачищенная .................430кг.
1.3.Определение количества сырья, необходимого для приготовления заданного количества полуфабрикатов.
Для определения количества сырья массой брутто требуется по табл.24.определить массу нетто, исходя из массы готового полуфабриката к % потерь при тепловой обработке.
Пример решения задачи. Определить, сколько нужно получить лука репчатого массой брутто, если в марте необходимо приготовить лука пассерованного для соусов 24кг.
В данном случае массу полуфабриката «лук пассерованный» 24кг принять за 100%< минус % потерь при тепловой обработке ), по табл.24 % потерь =50,а массу нетто сырого лука - за 100%. Массу нетто репчатого лука можно определить из пропорции:
Х
= 24кг х
100%
= 48кг.
(100%-50%)
При определении массы брутто, массу нетто продукта надо принять за100% минус % отходов, а массу брутто -100%.При первичной обработке репчатого лука отходы составляют 16%.
Массу брутто репчатого лука можно определить из пропорции:
Х
= 48кг х
100% =57,1кг.
(100%-16%)
Контрольные задачи.
1.0пределить, сколько нужно получить из кладовой продуктов, чтобы приготовить полуфабрикаты в октябре и марте:
1.1 лук репчатый пассерованный для супов ........................30кг
1.2морковь пассированная ....................................................57кг
1.3свекла, варенная в кожуре ............................................... 19кг
1.4 капуста свежая белокочанная жареная для фарша ... ....32кг
1.5 Решение задачи свести в таблицу 1
Овощи |
Масса полуфабриката, кг |
% потерь при тепловой обработке |
Масса нетто, кг |
% отходов при первичной обработке |
Масса брутто, кг |
|
|
|
|
|
|