Тема 7 Технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы
Методические рекомендации.
При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры. Особое внимание обратите (выпишите в рабочую тетрадь) на нормы вложения для картофеля, моркови, свеклы, томатного пюре.
При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах (другой кондиции и способов промышленной обработки), то необходимо произвести перерасчёт в соответствии с данными таблиц 21,22 или 23, приложения.
Количество отходов, получаемых пре обработки рыбы, зависит от вида рыбы, ее размеров и способа обработки. Нормативы отходов при обработке рыбы приводятся в действующих сборниках рецептур и других справочников в виде специальных таблиц.
Приложение 21. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки».
Приложение 22. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (всех семейств) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыбы разделанная на звенья)».
Приложение 23. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов»
В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в сборниках рецептур, масса (нетто) обработанной рыбы предусматривается исходя из поступления мороженой рыбы крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляет окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще порошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой.
Данные исключения указываются в сносках под рецептурами.
При использовании для приготовления блюд рыбы, вид размер и способ промышленной обработки которые не соответствуют выше указанным, закладку брутто определяют с помощью перерасчета. Пересчет производят, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной.
Выполнение работы
2. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.
2.1 Определение количества отходов.
Методические указания.
Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производятся по той же схеме, что и определение количества отходов овощей. При этом принимается во внимание вид рыбы, ее размер и способ разделки. Проценты отходов при обработке рыбы с учетом указанных факторов помещены в сборник рецептур в таблицах 21 и 22.
Примеры решения задач.
Задача. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рыбных из 12 кг судака неразделанного, крупного размера?
Решение.1. Находим рецептуру 324 «Котлеты или биточки рыбные». В технологическом процессе (под рецептурой) читаем, что для приготовления котлет используется филе рыбы без кожи и костей.
2. В условии задачи масса судака брутто - 12 кг. В таблице 21 находим процент отходов при разделке судака неразделанного, крупного на филе без кожей без костей – 52 % (см стр524-525). Определяем количество отходов:
12· 52 = 6,2 кг отходов.
100
Задача. Определить количество отходов при холодной обработке 30 кг осетрины среднего размера, поступившей с головой. Рыба обрабатывается для блюда «Осетрина, жаренная во фритюре»
Решение. Находим рецептуру 313 «Рыба, жаренная во фритюре». В технологическом процессе (под рецептурой) читаем, что полуфабрикат нарезают из подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают.
Масса осетрины брутто по условию задачи 30 кг. Процент отходов при разделке осетрины на порционные куски без кожи и хрящей находим в таблице 22 на стр 550 – 48% (без потерь при ошпаривании порционных кусков).
О
пределяем
количество отходов:
Контрольные задачи.
Определить количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 80 кг окуня морского, крупного размера потрошеного, с головой.
Сколько отходов получится при изготовлении судака отварного из 12 кг судака неразделанного, мелкого размера?
Определить количество отходов при холодной обработке 30 кг белуги среднего размера, поступившей с головой. Рыба обрабатывается для блюда «Белуга , жаренная во фритюре»
Какое количество отходов получится при обработке 60 кг белуги на порционные куски с кожей без хрящей? Белуга поступила с головой.
Какое количество отходов получится при разделке 65кг хека серебристого на кругляши?
Какое количество отходов получится при обработке 100 кг стерляди на порционные куски с кожей? Стерлядь поступила неразделанная.