2.Технология производства кулинарной продукции для детей и подростков.

3. При производстве кулинарной продукции для питания детей и подростков используются следующие основные виды продовольственного сырья и полуфабрикатов:

Абрикосы сушеные (курага)

Белок соевый изолированный или концентрированный

Белок яичный сухой, белок яичный цельный

Ванилин

Вода питьевая

Говядина

Горох шлифованный

Горошек зеленый консервированный

Горошек зеленый сушеный

Дрожжи хлебопекарные

Желатин пищевой

Желток яичный сухой

Желток яичный цельный

Жир куриный топленый

Жир рыбный очищенный

Зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеная

Изделия формованные из филе и фарша рыбы

Икра зернистая

Икра из уваренных овощей (кабачков, баклажанов и т.п.)

Йогурты молочные (натуральные и фруктовые)

Кабачки (патиссоны) свежие

Какао-порошок

Капуста белокочанная, краснокочанная свежая

Капуста морская сушеная или варено-мороженая

Капуста цветная свежая

Картофель свежий

Кефир

Кислота лимонная пищевая

Колбаса вареная для дошкольного и школьного питания

Колбаса полукопченая для дошкольного и школьного питания

Колбаски (сосиски, сардельки) для дошкольного и школьного питания

Консервы рыбные натуральные

Концентраты и сиропы напитков

Коренья белые сушеные

Кориандр

Кофейный напиток злаковый (без кофе, витаминизированный)

Крахмал

Крупа гречневая

Крупа манная

Крупа овсяная

Крупа перловая

Крупа пшенная

Крупа рисовая

Кукуруза сахарная консервированная

Кукуруза свежая

Лист лавровый сухой

Лук репчатый свежий

Лук свежий зеленый

Мак

Макаронные изделия

Макаронные изделия витаминизированные

Масло кокосовое

Масло коровье

Масло растительное (соевое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое)

Массы сырные пластифицированные для дошкольного и школьного питания

Мед натуральный

Молоко коровье пастеризованное (витаминизированное)

Молоко коровье стерилизованное (витаминизированное)

Молоко сухое обезжиренное и цельное¹

Молоко цельное сгущенное с сахаром²

Морковь столовая свежая

Мука пшеничная хлебопекарная витаминизированная

Мука пшеничная хлебопекарная

Мука ржаная

Мышечный желудок кур (цыплят)

Мюсли (смеси злаков, орехов, сухофруктов)

Мясо котлетное говяжье

Мясо котлетное свиное

Мясо кролика

Мясо птицы (цыплят-бройлеров)

Напитки витаминизированные, в том числе инстантные

Напитки кисломолочные

Овощи и фрукты быстрозамороженные или сушенные

Овсяные хлопья

Огурцы стерилизованные (консервированные без уксуса)

Огурцы свежие

Огурцы соленые

Олеин пальмовый

Орехи ядро (миндаль, фундук)

Перец сладкий свежий

Петрушка свежая

Печень говяжья

Печень куриная

Плоды и ягоды быстрозамороженные

Повидло, джемы, варенье

Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные и рубленые

Полуфабрикаты мясные натуральные и рубленые

Порошок яичный

Продукты томатные консервированные

Продукты яичные мороженные

Простокваша

Рыба лососевая соленая (слабой соли)

Рыба охлажденная или мороженая (филе без костей и чешуи)

Рыба слабосоленая (сельдь)

Ряженка

Сахар

Свекла столовая свежая

Свинина мясная

Сердце говяжье

Сердце куриное (цыплят-бройлеров)

Сметана

Сок овощной

Сок фруктовый

Соль пищевая йодированная

Соусы томатные консервированные

Соусы фруктовые консервированные

Сухари панировочные

Сыр сычужный твердый, полутвердый, мягкий

Творог с массовой долей жира до 9 %

Телятина

Томаты свежие

Тыква свежая

Укроп свежий

Фасоль продовольственная

Филе рыбное мороженное

Фрукты свежие

Хлеб пшеничный витаминизированный

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) витаминизированный

Хлеб зерновой

Чеснок свежий

Шиповник сушеный

Ягоды свежие

Языки говяжьи

Яйца куриные пищевые диетические³

4. Помимо перечисленных в п. 2.1, могут использоваться и другие виды продовольственного сырья и полуфабрикатов, с аналогичной или более высокой пищевой ценностью.

5. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков следует руководствоваться требованиями к обработке сырья и производству продукции, предусмотренными СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила» (раздел VIII).

6. Кулинарная продукция для питания детей и подростков в организованных коллективах изготавливается в соответствии с действующими сборниками технологических нормативов, либо иной технической документацией (техническими условиями, технологическими инструкциями, рецептурами, технико-технологическими картами), утвержденной в установленном порядке и имеющей санитарно-эпидемиологическое заключение. Необходимые изменения рецептур и технологии блюд и кулинарных изделий для детей и подростков приводятся в пп. 2.5-2.8 и в разделе 3 настоящих методических рекомендаций.

7. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков, из способов тепловой обработки продуктов преимущественно должны использоваться варка, припускание, запекание в духовом шкафу и тушение, а также СВЧ-нагрев, конвекционный и инфракрасный нагрев. В целях организации щадящего питания детей и подростков мясо и рыба отвариваются, тушатся или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается обжаривание (жарка) и пассеровка продуктов в жире (масле)⁴.

8. Во все рецептуры блюд и кулинарных изделий, предназначенные для использования в питании детей и подростков, вносятся следующие изменения:

   1. Из рецептур исключаются красный и черный перец и другие острые приправы, вино и другие ингредиенты, содержащие алкоголь; кофе и другие ингредиенты, содержащие кофеин и другие тонизирующие вещества, грибы.

   2. Уксус в рецептурах исключается или заменяется лимонным соком либо лимонной кислотой.

   3. Маргарин или кулинарный жир во всех рецептурах на кулинарную продукцию⁵ подлежит замене на сливочное масло.

   4. Для приготовления супов используется мясной (не костный), куриный или рыбный бульон, либо вода.

   5. При отпуске блюд сметану заменяют растопленным (прокипяченным) сливочным маслом, молочным или сметанным соусом или специальным кисломолочным соусом для дошкольного и школьного питания (промышленного производства)⁶. Сладкие блюда, оладьи, сырники, пудинги можно отпускать с консервированным сгущенным молоком, джемом или медом в качестве соуса.

   6. В рецептурах используется только йодированная (обогащенная йодатом калия) поваренная соль в количестве, обеспечивающем содержание соли в готовом блюде не более: в блюдах и кулинарных изделиях из мяса, рыбы, птицы – 1,0-1,2  г / 100 г; в супах – 0,1  г / 100 г.; в гарнирах, салатах, винегретах, холодных и горячих закусках и других блюдах – 0,25  г / 100 г.

9. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков следует соблюдать следующие правила кулинарной обработки изделий:

   1. Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см не менее 2 часов.

   2. Изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыба кусками должны обжариваться на плите с двух сторон в нагретом жире (масле) в течение 10 минут, а затем доводиться до готовности в духовом или жарочном шкафах при температуре 250-280 °С в течение 5-8 минут.

   3. О готовности мяса и блюд из него свидетельствует бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой, и серый цвет на разрезе продукта, а также температура в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85°C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°C. Указанная температура выдерживается в течение 5 минут.

   4. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или при отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное или измельченное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут. Порционированное мясо может во время раздачи (не более 1 часа) храниться в бульоне при температуре не ниже 75 °С.

   5. При изготовлении гарниров необходимо пользоваться (при перемешивании) кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками. Масло коровье, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).

   6. Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят, запекая в жарочном шкафу на смазанном маслом противне. Омлеты – в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °С, слоем не более 2,5-3 см, запеканки – при температуре 220-280 °С, слоем не более 3-4 см – 20-30 минут. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут. Яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды.

   7. Вареные колбасы, сардельки и сосиски используются в питании только после тепловой обработки (варка в течение 5 минут с момента закипания).

   8. Гарниры варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки, либо, при необходимости промываются горячей водой, доведенной до кипения.

   9. Консервированные бобовые (горошек, фасоль и т.п.), кукурузу, зелень и т.п. можно использовать в пищу (в том числе и при приготовлении холодных закусок) только после тепловой обработки (отваривания, запекания, тушения и т.п.).

   10. Соления и квашения (бочковые) могут использоваться в пищу только после тепловой обработки (для приготовления супов, соусов, блюд из мяса, овощей и т.п.).

10. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения в действующую техническую документацию изменений, связанных с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на техническую документацию в установленном порядке выдается санитарно-эпидемиологическое заключение.

11. При формировании рациона питания детей и подростков в образовательных учреждениях следует руководствоваться временными методическими рекомендациями г. Москвы МосМР 2.4.5.005-02 «Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности».