Приложение. Перечень нормативных документов и библиографические сведения.

1. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения № 5786-91, Минздрав СССР.

2. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».

3. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила».

4. МосСанПиН 2.4.2.011-98 «Гигиенические требования к организации питания детей и подростков школьного возраста в образовательных учреждениях».

5. Общероссийский классификатор продукции. Госстандарт России, г. Москва, 2000.

6. ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. «Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур», Минторг РФ, 1999.

9. «Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Минторг РФ, 1996.

10. «Рекомендуемые размеры потребления основных групп продуктов питания для детей раннего, дошкольного и школьного возраста, учащихся, взрослого населения, а также людей, страдающих наиболее распространенными видами заболеваний», утвержденные Первым заместителем Премьера Правительства Москвы 14.06.2000 (согласовано Нач. Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России 06.06.2000).

11. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. В 2-х кн., одобрено Минздравом России 07.02.1986, М., 1987.

12. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. В 2-х тт., под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева, одобрено Минздравом России 18.03.1992 и Минторгом России 01.04.1992, М., 1994.

13. Организация детского питания в дошкольных учреждениях Москвы. Методические материалы. Под ред. И. Я. Коня. М., 2000.

Оглавление.

1. Область применения. 3

2. Технология производства кулинарной продукции для детей и подростков. 4

3. Ассортимент блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах (таблица) 8

Приложение. Перечень нормативных документов и библиографические сведения. 29

Оглавление. 29

1 Только при производстве булочных и кондитерских изделий, а также кулинарных изделий из мяса, рыбы, птицы

2 Только в качестве соуса с творожными и мучными блюдами

3 В питании детей следует использовать только яйца диетические, прошедшие необходимую тепловую кулинарную обработку. Столовое яйцо (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения), а также меланж для изготовления блюд и кулинарных изделий (омлетов, запеканок и т. п.) не используется. Столовое яйцо и меланж можно использовать только для производства булочных и мучных кондитерских изделий.

4 Кратковременное обжаривание в масле используется только при приготовлении формованных изделий из фарша мяса, рыбы, птицы (котлет, биточков и других рубленых изделий). Для этой цели рекомендуется использовать пальмовый олеин или кокосовое масло, а также масло коровье (с массовой долей влаги не более 16 %), жир птичий топленый или рафинированное дезодорированное растительное масло. Эти же жиры используют при выпекании (запекании) кулинарных изделий для смазывания противней, выпечных листов и форм. При приготовлении других блюд и кулинарных изделий обжаривание заменяется припусканием или запеканием в жарочном шкафу. Пассеровка овощей, томатного пюре (пасты), муки, при приготовлении закусок, супов, вторых блюд, соусов не проводится, и соответствующее количество жира исключается из рецептуры блюда.

5 Маргарин и другие пищевые жиры могут использоваться ограниченно, только при изготовлении булочных и мучных кондитерских изделий, предназначенных для использования в питании детей школьного возраста (см. МосМР 2.4.5.002-04 «Пищевые жиры и жировые продукты, предназначенные для использования в питании детей и подростков»).

6 Сметану можно использовать только в составе супов, куда она вносится после тепловой обработки (кипячения), либо суп после добавления сметаны доводится до кипения.

7 Продукты, блюда и кулинарные изделия, отмеченные знаком «*» рекомендуются для включения в типовые рационы питания (примерные меню).

8 «З» – салаты, холодные закуски, бутерброды, порционные гастрономические продукты; «С» – супы; «К» – блюда из круп, бобовых и макаронных изделий; «Я» – блюда из яиц; «Т» – блюда из творога; «Б» – горячие блюда из мяса, рыбы, птицы; «Г» – гарниры и горячие блюда из овощей; «О» – соусы; «Д» – сладкие блюда, десерты; «Н» – напитки, компоты, кисели; «М» – мучные блюда; «И» – хлебобулочные и мучные кондитерские изделия; «П» – готовые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке.

9 «Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»: часть I (Минторг РФ, 1996) ­– «О1», часть II (Минторг РФ, 1997) – «О2»; «Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур» (Минторг РФ, 1999) – «Б».

10 указаны рекомендуемые массы порции, в зависимости от финансовых возможностей объем порции отдельных блюд (масса одного изделия) может быть уменьшен; прочерк в графе соответствующей возрастной группы означает, что в питании детей этой возрастной группы данное блюдо или кулинарное изделие на используется; для изделий промышленного производства масса может превышать рекомендованную, но не более чем на 30-40%.

11 «Е» – 1-7 раз в неделю; «2» – 2-3 раза в неделю, «1» – 1-2 раза в неделю, «½» – один раз за две недели (10 дней), «¼» – один раз в 3-4 недели, «Д» – эпизодически, в качестве деликатесного или праздничного блюда.

12 Здесь и далее для приготовлению блюд и кулинарных изделий из рыбы используется филе (без костей) следующих видов рыб: треска, пикша, сайда, тунец, навага, хек, ледяная, минтай, скумбрия, судак, рыбы семейства осетровых и лососевых и др. с высокой пищевой ценностью и небольшим содержанием костей.

13 Здесь и далее кашу можно готовить из любого вида крупы; для приготовления блюда можно использовать несколько (2-3) вида крупы одновременно

14 Для приготовления напитка может использоваться также вода питьевая, расфасованная в емкости.

15 – в учреждения для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, мороженое также может включаться в рацион питания детей дошкольного возраста

16 Как правило, хлеб дается в указанных количествах в каждый прием пищи, кроме тех случаев, когда в данный прием пищи входят булочные или мучные кулинарные изделия.

17 Детям всех возрастных групп дают хлеб в количестве 20 г – вместе с пшеничным хлебом (30 г), либо 40 г – только ржаной хлеб.