М'ясна і рибна промисловості
Молочнокислі бактерії знаходяться в м'ясних продуктах, що як пройшли термічну обробку, так і охолоджених. Посолочні інгредієнти, зокрема поварена сіль, не придушують ріст тих з них, що мають стійкість до високої концентрації солі (16—24% NaCl).
Важлива роль молочнокислих бактерій при готуванні сирокопчених («ферментативних») ковбас. Вони додають їм специфічний букет, різко придушують ріст гнильних мікроорганізмів, впливають на консистенцію, - зв'язаність і колір фаршу. Кількість молочнокислих бактерій зростає під час дозрівання ковбас. У добре висушеній ковбасі містяться майже винятково лактобацили. У свиних копчених м'ясних продуктах (бекон, окіст, грудинка, корейка) після засолу також переважають молочнокислі бактерії; велике число їх виявлене в заливальних розсолах, використовуваних для скорочених і тривалих засолів окостів.
Молочнокислі бактерії відіграють роль у дозріванні посоленої риби. Сельдєві після засолу в процесі збереження здобувають новий «букет» і нові смакові якості, мабуть, завдяки розвитку гетероферментативних ароматоутворювальних коків. Leuc. mesenteroides, L. plantarum, Pediococcus sp. використовують для готування національного блюда жителів Філіппін, що включає м'ясо, рибу, а також рис. Мікробіологічні процеси в рибних силосах (здрібнена риба, солодове і зернове борошно) близькі до процесів, що протікають у силосах із зелених кормів.
Одержання молочної кислоти і декстрана
Молочна кислота широко застосовується в ряді галузей народного господарства і медицини. Перевага мікробіологічного способу одержання її перед хімічним складається в можливості спрямованого синтезу визначеного ізомеру кислоти, наприклад ізомеру L(-r-). Поділ суміші ізомерів молочної кислоти, виробленої на основі хімічного синтезу, технічно складно й істотно здорожує виробництво.
При виробництві молочної кислоти застосовують різні види молочнокислих бактерій, що обумовлено складом сировини, що зброджується. В Україні харчову молочну кислоту одержують за допомогою L. delbrueckii на середовищі, складеному з декількох компонентів: кормова чи рафінадна патока, солодові паростки і фосфорнокислий амоній. Процес проходить при 49—50°С. Молочну кислоту, що утвориться, періодично нейтралізують крейдою і виділяють. Весь цикл бродіння закінчується за 7— 10 діб.
Для одержання молочної кислоти за допомогою L. bulgaricus можливо використовувати молочну сироватку, а при застосуванні L. breuis сировина, що містить пентози, — гідролізати кукурудзяних качанів, стебел соломи…
Декстран (глюкан), утворений у великій кількості Leuc. mesenteroides, застосовуються в харчовій промисловості як стабілізатор при готуванні цукрових сиропів, кондитерських виробів, морозива й інших продуктів. У медичній практиці використовують препарат поліглюкан — середньомо-лекулярну фракцію частково гидролізованого декстрану, розчинену в ізотонічному розчині NaCl. Для одержання декстрану застосовують селекціоновані штами Leuc. mesenteroides. Технологічний процес проводять при вирощуванні бактерії на очищених середовищах із сахарозою.
МОЛОЧНОКИСЛІ БАКТЕРІЇ - ЗБУДНИКИ ІНФЕКЦІЇ
Багато харчових продуктів є сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій. Особливо піддаються псуванню продукти, що містять живильні компоненти, необхідні для росту молочнокислих бактерій в оптимальних концентраціях, а речовини-інгибітори знаходяться в них у мінімумі або відсутні.
Харчові продукти
Консервовані фрукти, овочі, соки, желе й інші рослинні продукти при недостатній стерилізації порушенні герметичності банок можуть піддаватися псуванню як одними молочнокислими бактеріями, так і в асоціації їх з іншими мікроорганізмами. Висококислотним консервам найбільш небезпечні лактобацили, низькокислотним — лейконостоки. Молочнокислі бактерії можуть викликати бомбаж консервних банок, скисання, поява слизу, неприємного присмаку і запаху. Особливо піддані псуванню низькокислотні консерви. Збудниками псування рослинних консервів є L. plantarum, L. brevis, Leuc. mesenteroides, Leuc. dextranicum.
Псуванню піддаються і солоні овочі. Так, розвиток L. breuis (поряд з ентеробактеріями і дріжджами) приводить до утворення огірків-«дутишей», L. plantarum — до формування пустул на оливках, зелених томатах, перці й інших солоних овочах.
Молочнокислі бактерії можуть викликати скисання м'ясних продуктів, зміна їхнього кольору (позеленіння), ослизнення й утворення каламуті у розсолах, що використовуються для заливання окремих сортів м'ясних виробів. Поверхневе позеленіння ковбас і поява зеленої серцевини викликає L. viridescens, що росте при низькій температурі, а також Leuc. mesenteroides. Зміна фарбування м'ясних продуктів відбувається в результаті утворення молочнокислими бактеріями пероксида водню, що вступає в реакцію з пігментом м'яса. Лактобацили і лейконостоки викликають скисання м'ясних виробів — свіжої свинячої ковбаси і шинки — у результаті утворення кислот навіть при температурі близько 0°С. Ці мікроорганізми в присутності цукрів (особливо сахарози) здатні також ослизнювати м'ясні вироби.
Певний вплив на якість м'ясних продуктів роблять ентерококи. Їх виявляють у свіжому м'ясі, фаршах, у в’ялених і копчених продуктах, наприклад у свинячих копченнях. При високому вмісті ентерококи можуть викликати не тільки псування продуктів, але і харчові отруєння, наприклад, м'ясними консервами, виготовлення яких вимагає застосування м'яких режимів теплової обробки (шинка в желе й ін.). S. faecalis і S. faecium додають продуктам небажаний смак і запах.
Молочнокислі бактерії відіграють ведучу роль і в псуванні деяких рибних виробів, викликаючи бомбаж презервов і маринадів. При бомбаже рибних презервов (оселедець у желе, анчоуси, оселедець у майонезі й ін.) деформація консервних банок викликається вуглекислим газом, що утворять гетероферментативні молочнокислі бактерії, найчастіше L. breuis і L. buchneri.
Спостерігалися випадки отруєння рибними консервами навіть при незначній обсемененості їх L. casei у результаті інтенсивного нагромадження гістаміну — продукту декарбоксилювання гістидину.