66.Овощные консервы

Овощные натуральные консервы изготавливают из целых, резанных или протертых овощей, залитых рассолом поваренной соли (25,3%) и лимонной или уксусной кислотами. Для приготовления их используют зеленый горошек, некоторые сорта сахарной кукурузы, цветную капусту, спаржу, свеклу, морковь, сладкий перец, шпинат и т.д. температура заливки при фасовании должна быть не менее 85С.

Технологическая схема производства овощных, натуральных консервов: мойка, сортирование, калибрование, бланширование, резка, измельчение ( при необходимости), заполнение тары, укупаривание, стерилизация.

Маринады из овощей – продукты, залитые раствором содержащие уксусную кислоту.

Маринады:

-слабокислые – кислотность 0,4-0,6%

-кислые – кислотность 0,6-0,9%.

Овощи предварительно обработаны по технологической схеме фасуют в банки, стерилизуют. Маринады бывают из 1-ого вида сырья или из нескольких.

Овощные закусочные консервы представляю собой готовый к употреблению продукт не требующий дополнительной кулинарной доработки. Их готовят из предварительно обжаренной продукции. Различают следующие виды: овощные заполненные смесью обжаренных корнеплодов, лука, иногда риса залитым томатным соусом (фаршированный перец, баклажан). Эти консервы вырабатывают из смеси или отдельных видов овощей с фаршем или без фарша залитых томатным соусом или протертыми томатами.

Овощные обеденные блюда делятся на:

-первые – борщи, щи, свекольники

-вторые – различные виды салянок, овощи с мясом.

Для выработки консервных обеденных блюд используют свежие овощи, квашенную капусту, соленые огурцы, фасоль, рис, томатную пасту, молоко, сливки и т.д.

Производство включает:

1.подготовку сырья

2.приготовление заправки

3.смешивание компонентов

4.фасование

5.стерилизация

Концентрированные томатные продукты получают путем уваривания протертой томатной массы. Томатное пюре содержит 20% сухого вещества, томатная паста 40% сухого вещества. Основным видом концентрирования продуктов является томатная паста содержанием сухого вещества в пределе 30%.

Томатные соусы представляют собой томатную массу, уваренную с добавлением поваренной солью, сахара, уксуса и различных пряностей.

Овощные соки – натуральные продукты. Их готовят из : томатов, моркови, свеклы и т.д производство овощных соков предусматривает процесс добавления овощей, подогревание и протирание массы, отжим сока, тщательное тонкое измельчение взвешенных в соке частиц и этот процесс называется гомогенизацией.

67.Плодово – ягодные консервы:

-компоты – продукт полученный из плодов и ягод в сахарном сиропе. Они вырабатываются из сырья, из 1-го или нескольких видов (ассорти).

Маринады из плодов и ягод готовят из 1-го вида или всмеси разных плодов и ягод. После подготовленных операций плоды фасуют в банки и заливают маринадной заливкой, в состав которой входят : уксус, сахар, пряности.стерилизуют при температуре 100С.

Плодовоягодные соки получают из плодов и ягод отжимом или диффузией. Различают следующие виды соков:

Натуральные – из 1-го вида сырья, без добавления других в-в( купажные с добавление сахара или сиропа, сатурированные соки добавление углекислого газа под давлением, сгущенные соки концентрированные получают из натуральных соков путем удаления воды, плодово-ягодные пюре и т.д)

Плодово-ягодные полуфабрикаты предназначены для дальнейшей переработки в межсезонный период работы предприятий, для консервирования полуфабрикатов используют антисептические способы хранения, охлаждения, замораживания, консервирования. Для изготовления полуфабрикатов используют все виды плодов и ягод.

Желе, повидло, джем, конфетюр,ваернье изготавливают из плодов или плодовых заготовок, уваренных с сахаром до высокой концентрации сухих в-в в пределе 70%.

Желе – готовят из свежих или сульфитированных соков, сиропов или концентратов, для получения желе необходимо наличие не менее 1% пектина, pH 3,2-3,4, количество сахара 60%.

Повидло – получают увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром, на 1 часть сахара берут 1,25 часть пюре, содержание сухих в-в 11%.

Джем – получают из плодов и ягод сваренных в сахарном сиропе, имеет желеобразную консистенцию, в готовой продукции плоды от сиропа не отделяются, они должны быть мягкими, но не протертыми.

Клнфетюр – разновидность джема, вырабатывается из свежих или замороженных плодов. Это желе в которм равномерно распределены целые или измельченные плоды.

Варенье – это продукция из плодов и ягод сваренных в сахарном сиропе. Плоды не разварены, сироп свободно отделяется от плодов.