75. Приготовление безалкагольных напитков

Основным сырьем является вода, сахар и его заменители. Среди других видов сырья включая разнообразные полуфабрикаты и вспомогательные виды сырья. В качестве полуфабрикатов используют плодово-ягодные полуфабрикаты, натуральные соки, спиртовые соки, виноградное сусло и т.д. дополнительным видом сырья относят: пищевые кислоты, красители, ароматические в-ва в виде настоек, эфирных масел, стабилизаторы напитков, диоксид углерода, этиловый спирт.

Мутную воду не поддающуюся фильтрованию отстаивают в течение суток и более. Если процесс отстаивания воды и его осветление идет медленно, не эффективно прибегают к коагуляции примеси воды, в необходимых случаях воду пропускают через фильтры, для освобождения от постороннего запаха пропускают через угольно-песочные фильтры, содержание железа удаляют из воды известкованием, аэрированием и катионированием. При купажировании сиропов для напитков в качестве полуфабрикатов используют сахарный сироп с концентрацией 60-65% массы. Его готовят из сахарного песка, сахарного рафинада. Для приготовления сиропа берут воду из расчета 0,5 л на 1кг сахара. В производстве без алкогольных, фруктовых напитков используют пищевые лимонную, вино-каменную, молочную, аскорбиновую кислоты. Ассортимент спиртовых соков – это вишневый, виноградный, сливовый и т.д. в зависимости от вида сырья экстрактивность спиртовых соков находится в пределе 5-15 гр на 100 см в кубе. В этом случае соки сначала сбраживают, а затем сброженный продукт укрепляют спиртом до 16 объемов %, хранятся до 2 лет.

76.Приготовление газированных напитков

Приготовление газированных напитков предшествует стадия купажного сиропа и подготовка полуфабрикатов. Все плодово- ягодные соки фильтруют, концентрируют и экстракты разбавляют питьевой водой в соотношении 1 к 5, смесь отстаивают в течение 2-5 часов, а затем фильтруют. Ароматические настои перед подачей в купаж фильтруют, а колер растворяют в воде 1 к 5. Все кристаллические пищевые кислоты задают в купаж в виде 50% водного раствора, а молочную кислоту в жидком состоянии. Сахарный сироп перед купажированием фильтруют, если есть необходимость осветляют используя активированный уголь и охлаждают до 20С.технология подготовки концентрации и композиции от напитков зависит от их химического состава и свойств. Концентрация напитка «байкал» состоит из 2-х частей: экстрактивность и ароматичность. Подрабатывают только экстрактивную часть концентрации, для этого его растворяют в горячей воде 1 к 4 при температуре 40-60С, а затем перемешивают. Далее смесь отстаивают сутки при комнатной температуре,фильтруют раздельно жидкую фракцию и осадок. В купажный аппарат к фильтрованной смеси добавляют сахарный сироп и ароматическую часть. Купажный сироп охлаждают до температуры 8-10С, выдерживают сутки, фильтруют и отправляют в цех розлива.

77.Розлиз газированных безалкагольных напитков

Пустая бутылка поступает в зону действия дозировочного ав­томата, где в нее вводится определенная доза сиропа. Затем бу­тылка с сиропом пластинчатым транспортером подается в раз­ливочный автомат, наполняется газированной водой, далее в укупорочном автомате укупоривается металлическим колпачком – с упругой прокладкой, и содержимое ее перемешивается. После укупорки и размешивания бутылки с напитком просматривают перед световым экраном, наклеивают на них этикетки и уклады­вают в ящики. Бутылки с напитками, уложенные в ящики, из раз­ливочного цеха передают на склад готовой продукции.

Помещение этого склада освещается естественным светом и хорошо вентилируется, температуру в нем поддерживают 12— 15° С.

При мойке бутылок, розливе и укупорке бой бутылок состав­ляет около 2% от их количества. При хранении и транспортиро­вании пустых бутылок до мойки бой составляет 0,8% от их коли­чества.