68.Консервы для детского питания

Это особая группа консервов включающие широкий ассортимент овощных, фруктовых, мясо-овощных продуктов, продукция отличающая хорошим вкусом, ароматом, высокой энергетической ценностью.

Пюре-образные консервы выполняют следующих типов :

1.овощные-натуральные пюре из зеленого горошка, моркови, тыквы, томаты протертые.

2.овощные-натуральные пюре с добавлением других компонентов.

3.супы-пюре (овощные, мясо-овощные, куриные с овощами, из печени и т.д.)

69.Тара для консервов

2 вида тары:

1.герметичная

2.негерметичная.

Выбор тары зависит от способа консервирования, вида продукта и его назначения. К герматичной таре относятся металлические, жестяные , аллюминевые банки, тубы, стеклянные банки, бутылки. Герметичную тару фасуют продукты подлежащие стерилизации и пастеризации.

Негерметичная тара деревянные бочки и ящики, барабаны, картонные коробки, бумажные мешки, бочки применяют для фасования повидла, джема, соленой томатной пасты и т.д.

Для придания герметичности при фасовании в сухую бочку вкладывают полиэтиленовый мешок. Деревянные ящики фасуют пастилу, повидло.

Фанерные ящики затаривают сухофрукты, овощи.

Картонные ящики замороженные продукты.

70.Виды консервных браков в герметичной таре

При производстве консервов брак выявляется любо в процессе их изготовления либо в процессе хранения.

1-ый вид брака называется производственным, к нему относят негерметичные или сильно деформированные банки.

2-ой вид брака называется складским. Наличие 1-ого вида брака скрывается до или после стерилизации. Содержимое банок используют повторно в обоих случаях.

Основным видом складского брака является бомбаж - это вздутие крышек и донышек. Это происходит под действием газов образующих по разным причинам внутри банки.

Газ может быть продуктом жизнедеятельности микроорганизмов. Может быть результатом коррозии жести или накопления соли тяжелых металлов – химический бомбаж.

Может образовываться в переполненных продуктов в банках при замерзании – физический бомбаж.

Браком являются ржавые, подтёчные банки с нарушенной герметичностью.

71.Использование отходов консервного производства

Отходами считают отдельные виды не кондиционного сырья, которые можно поделить на 2 группы:

1.сырье, которое по внешнему виду, форме, размера, зрелости не подходит для производства данного вида консервов.

2.сырье полностью не пригодное в пищу.

Из всего кол-ва овощей направленных на переработку, большую часть составляют томаты. Отходы томатного производства идут на корм скоту, семена томатов после сушки могут быть направлены на маслоэкстракционные заводы. Из них можно получать кормовую муку, которая содержит 13-14% белка. При переработке косточковых плодов основными видами отходов являются косточки. Из ядра косточек получают пищевые масла и миндальную пасту.

Жмых используют для производства кормовой муки и удобрений.наиболее ценные из отходов: виноградные выжимки. Отходы используют для получения извести, спирта, уксуса, на корм скоту. На произ-во масла, обжаренные виноградные косточки после измельчения можно добавить к кофейным напиткам. В процессе комплексной переработки яблок могут быть получены не только сок и пектин, но и этиловый спирт, пищевой порошок, яблочный концентрат.