78.Требования к качеству зерна пивоваренного ячменя

Основным сырьем для приготовления пива служит ячменный солод. Технология возделывания пивоваренного ячменя отличается особенностями связанными : с задачей получения высококачественного сырья для переработки промышленности. Она должна строиться с таким расчетом , чтобы при минимальных затратах труда и средств получить максимальный урожай зерна, отвечающий требованиям ГОСТ на пивоваренный ячмень.

Зерно должно иметь не только определенный химический состав, но и обладать специфическими свойствами. Лучшими для пивоварения является двурядный ячмень дающий крупные, выровненные, равномерно прорастание зерна. Наиболее пригодные пленчатый ячмень, т.к пленки при фильтровании способствуют осветлению пива. Зерно должно быть крупным, обладать высокой энергией прорастания не ниже 95%, содержание белка 12%. Хороший ячмень должен содержать 58-65% крахмала и экстрактивность 75-82% от веса сухого в-ва.ячмень поставляемый для пивоварения в зависимости от кач-ва делится на 2 группы:

1.первый

2. второй

38.Химические способы переработки плодов и овощей

В качестве химических консервантов при переработке плодово-овощной продукции в РФ применяют ограниченное число химических соединений. Наиболее распространены из них сернистая , сорбиновая кислоты, используют соли бензойной кислоты. Инструкции по применению химических консервантов предусмотрено строгое нормирование их при приготовлении различных продуктов. Нормируют и остаточное количество консервантов в готовых продуктах. Сернистая кислота ядовита для человека, ее применяют для консервирования полуфабрикатов концентрацией 0,1-0,2%. Для удаления сернистого газа сырье и полуфабрикаты подвергают тепловой обработке – десульфитацией. Не разрешается применять сернистую кислоту в детское и диетическое питание.

Сернистая кислота накапливается в плодах 0,06-0,12%, хранят при высоких температурах, сорбиновая кислота в больших дозах вредна для человека, она плохо растворяется в воде. В качестве консерванта в промышленности используют сорбиновую кислоту и ее соли( натрий, калий). Она подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, но не действует на бактериальную флору.

Маринование- консервирование овощей и плодов, грибов и других продуктов уксусной кислотой. Маринуют не только свежие, но и соленые овощи. Для удаления избытка соли их вымачивают в течении 8-24 часов. Лук и цветную капусту предварительно бланшируют. Маринадную заливку со всеми компонентами кроме пряностей кипятят 10-15 мин, затем вносят пряности и уксусную кислоту, подготовленное сырье помещают в стеклянные банки, заливают маринадом и герметизируют. Маринадные заливки бывают: 1.овощные:пастеризованные(слабокислые,кислые) , непастеризованные (острые)

2.фруктовые: пастеризованные (кичсло-сладкие, острые), непастеризованные (острые)

61.Извлечение масла прессованием

После очистки семян идет процесс удаления оболочек, сортируется на целое ядро, сечку и не обрашенные зерна. Первые идут на измельчение, а последние на повторный пропуск через машину. Ядро идущее на измельчение должно содержать некоторое количество лузги, служащей при прессовании дренажом. При наличии лузги масло отжимается лучше. измельчение производится на вальцовых станках. При измельчении семян происходит разрушение клеточной структуры и в результате получается сильноизмельченный продукт – мятка. масло в мятке находится в двух состояниях ( свободном и связанном)

Термическая обработка мятки - процесс этот называется жарением. Состоит из увлажнения мятки дл оптимальной влажности( 4-6%), т.к излишнее увлажнение дает плохо хранящийся жмых. Для сохранения натурального запаха и вкуса растительных масел предназначенных в пищу в мятку прессуют без подогрева. Полученное этим способом масло хранится хуже масла горячего прессования. Процесс жарения мятки осуществляется в жаровнях. 3 фактора определяют степень отделения масла при прессовании: влажность, температура, структура готовой мезги.

В зависимости от вида семян и способа приготовления мезги различают следующие схемы производства:

1. Приотовление мезги обычным способом с последующим однограттным прессованием

2. Приготовление мезги с предварительным съемом масла(метод Скипина)

3. Двух кратное прессование состоящее из предварительного прессования мятки, грубого помола на прессах непрерывного действия и окончательное прессование измельченного жмыха.

Приготовление мезги по методу Скипина- тонко размолотая мятка в особом чане – Форчан, увлажняется до 14-16% и нагревается острым паром при постоянном перемешивании. При этих условиях масло вытесняется водой и выводится из форчана через отверстия спускных решеток в днище форчана. после спуска масла, мезга перемещается в сушильные чаны, где высушивается и нагревается до оптимального состояния. этот способ применяется для семян с высоким содержанием масла.