Принципова схема виробництва карамелі з начинкою

Зберігання та підготовка сировини

│

Приготування цукрово-патокового розчину

│

Уварювання цукрово-патокового розчину

│

Уварювання карамельного сиропу

│

Уварювання карамельної маси

│

Охолодження карамельної маси, проминання

(додавання барвників, ароматизатори, кислоти)

│

Перетягування карамельної маси

(для карамелі з начинкою)

│

(начинка)→ Формування карамельного батону

│

Калібрування карамельного джгута

│

Формування карамелі

│

Охолодження

│

Пакування, фасування

Карамельний сироп: змішують цукор-пісок, патоку, воду, перемішують, нагрівають до 65-70˚С і подають насосом у змійовик варочної колонки, в якій відбувається нагрівання сиропу до кипіння. Тривалість уварювання в 1,5 хв. до вологості менше 16% і вмісту редукуючих речовин 14-16%. Сироп може готуватись періодично або безперервно. Безперервний найбільш поширений, готують в станціях ШСА.

Карамельна маса. Отримують шляхом уварювання карамельного сиропу у змієвиковому вакуум-апараті з виносною вакуум-камерою. Температура уварювання карамельної маси на патоці - 106-125˚С, на інвертному сиропі - 105-115˚С. карамельний сироп безперервно плунжерним насосом (насос-дозатор) подається знизу у змійовик вакуум-апарата, який омивається гріючим парам з тиском 500-600 кПа. Киплячий сироп разом з паром потрапляє у вакуум-камеру, де за допомогою мокроповітряного насосу створюється залишковий тиск 8-15 кПа, що забезпечує інтенсивне кипіння сиропу. Уварена маса стікає у нижню частину вакуум-камери і періодично, через 2-3 хв. Вивантажується з апарата на охолодження (на стіл або холодильник). Температура увареної маси 105-135˚С, охолодження відбувається до температури 88-90˚С. Саме уварювання під вакуумом дає змогу знизити температуру кипіння і забезпечити якість карамелі, оскільки попереджається розклад сахарів. Під час уварювання вміст СР становить 96-99%. Під час охолодження карамельна маса змінює свої реологічні властивості: зразу після уварювання це рідина, при 90-70˚С - досить пластична маса, при 40-45˚С - набуває крихкості.

Після уварювання та охолодження карамельну масу обробляють: додають барвники, ароматизатори, кислоти, за допомогою дозаторів і проминають, тривалість охолодження - 20-25 сек. Ця операція відбувається на охолджувальному столі або охолоджувальних машинах. Проминання карамельної маси відбувається за допомогою проминальної машини, при цьому проходить рівномірний розподіл внесених добавок, видаляються великі бульбашки повітря, які можуть спричинити раковини у готовій продукції, вирівнюється температура маси.

Перетягування (витягування) карамельної маси передбачено лише для карамелі з начинкою на спеціальних тянульних машинах: маса витягується і складається багаторазово. При цьому вона насичується повітрям, набуває капілярно-пористої структури, стає непрозорою (матовою), набуває шовковистістийблиск, стає крихкою.

Формування карамельного батону. Відбувається на підкатувальних машинах. Ця машина представляє собою металевий жолоб, всередині якого рифлені веретена. Які обертаються навколо своєї осі, всі в один бік. По центру жолоба проходить трубка - начинконаповнювач, дно жолоба підігрівається. Температура начинки має бути на 10˚С нижча за температуру карамельної маси, щоб не витікала при формуванні.

Пласт карамельної маси температурою 75-80˚С, з одного боку змащеного олією, подається в машину, рифлені валки обкатують масу, надають їй конусоподібної форми. По центру конуса. По всій довжині всередині ботону проходить трубка начинконаповнювача (начинка подається безперервно насосом), звідки начинка подається у конусоподібний карамельний батон.

Калібрування карамельного джгута. Здійснюється на калібрувальних машинах з 3-ма парами вертикально встановлених роликів, якими карамельний батон калібрується в джгут певного перерізу.

Формування карамелі. Відбувається на формувальній машині.

Машина має два нескінчені ланцюги, які розташовані один над одним. Карамельний батон подається між валками, отвір між валками зменшують, батон затискається і відбувається його розподіл на окремі карамельки, при цьому джгут до кінця не розрізається, залишаються тонкі перетинки товщиною1-2 мм. Карамель набуває форму, а інколи витискається малюнок (при необхідності). З машини карамельки виходять у вигляді ланцюга з тонкими і пластичними перетинками.

Після формування карамель поступає на охолодження (у вигляді ланцюжка) у охолоджувальний пристрій (закриті транспортери) , де охолоджується до температури 35-40˚С і при переході з одного транспортера на інший перетинки між карамельеами розламуються. За такої температури карамель стає твердою і її можна пакувати без порушення форми.

Карамель є гігроскопічною, тому її відразу направляють на загортання на автомати чи напівавтомати, а потім пакують в короби. Не загорнута (відкрита) карамель обробляється шляхом глянсування (воскожирова суміш), дражирування.