33.

Сіль у хлібному тісті - її значення і вплив на тісто Цей смакової компонент напевно був перший, що стали додавати в хліб. Сіль не тільки надає приємний і звичний для людини смак, але і достатньо сильно впливає на формування каркаса клейковини (глютену). Стан ж дріжджів у присутності солі погіршується, так як сіль затримує процеси спиртового та молочнокислого бродіння в тесті. Добавка солі в пропорції 1-3% по відношенню до кількості борошна, впливає на еластичність глютену, робить її більш пружною і стабільним. Крім того, сіль дуже гігроскопічна і дозволяє тесту утримувати воду. Добавка 2% солі дозволяє утримати до 5% води, що підвищує вихід виробів і уповільнює черствінню (втрату вологи). Однак, надмірна дозування солі сильно уповільнює бродіння - сіль переважно діє на дріжджі. Наприклад, добавка солі в кількості 5% по відношенню до маси борошна майже втричі знижує бродильну силу дріжджів. Спочатку замісу слід ретельно уникати зіткнення дріжджів з сіллю - це їх негайно погубить. Недолік солі Характеристика дефекту. У подових сорти хліба недолік або повна відсутність солі при всіх інших нормальних показниках може дати виріб за формою кілька більш розпливчасте, нижню кірку злегка увігнуту, а в формових - бічні скоринки більш м'які, увігнуті. Пори м'якушки укрупнені, товстостінні. Верхня кірка плоска або при повній розстойці різко увігнута, сідлообразна. Смак виробів прісний. Нерідко відсутність солі в тесті дає знижену еластичність з-за недостатнього набухання білків при формуванні м'якушки. Недолік солі Характеристика дефекту. У подових сорти хліба недолік або повна відсутність солі при всіх інших нормальних показниках може дати виріб за формою кілька більш розпливчасте, нижню кірку злегка увігнуту, а в формових - бічні скоринки більш м'які, увігнуті. Пори м'якушки укрупнені, товстостінні. Верхня кірка плоска або при повній розстойці різко увігнута, сідлообразна. Смак виробів прісний. Нерідко відсутність солі в тесті дає знижену еластичність з-за недостатнього набухання білків при формуванні м'якушки. Спосіб попередження. Суворе дотримання дозування солі в тесті відповідно до виробничої рецептурою. Таким чином, оптимально в тісто додати на кожні 100 грамів борошна не менше 1 грама і не більше 3 грамів солі. На 500 грамів борошна виходить 5-15 грамів солі.

Важность замеса теста

Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось. С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные процессы - физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам.

Роль белков

Нерастворимые в воде белки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу, причем 75 % этой воды связывается осмотически. Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста. Основная часть муки (зерна крахмала) адсорбционно связывает большое количество воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами муки.

 

Крахмал связывает воду в количестве 30 % от своей массы. Но поскольку в муке крахмала значительно больше, чем белков, количество воды, связанное белками и крахмалом, примерно одинаково. В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, состоящая из свободной воды, водорастворимых белков, сахара и других веществ, так и газообразная фаза, образованная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами.

 

Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физические свойства теста. Наряду с физическими и коллоидными процессами в тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают проходить и биохимические процессы. Наибольшее влияние оказывают протеолитические ферменты муки, которые дезагрегируют белок, что действует на физические свойства теста. Однако соприкосновение теста во время замеса с кислородом воздуха значительно снижает дезагрегационное влияние протеолитических ферментов. В меньшей степени действуют и амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал.

Белки в ржаном тесте

Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующееся при замесе, в первый период способствует набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает физические свойства теста. Белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки тем, что в ржаном тесте не образуется губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает и переходит в коллоидное состояние. В ржаной муке содержится около 3 % высокомолекулярных углеводных соединений — слизей. Из белков, слизей и других составных частей теста (растворимых декстринов, соли, водорастворимых -веществ муки), перешедших в вязкое коллоидное соединение, в ржаном тесте образуется вязкая жидкая фаза, от состояния которой в значительной степени зависят физические свойства ржаного теста.