7. Харчові добавки

У харчовій промисловості застосовують велику групу речовин, яку називають загальним терміном – харчові добавки (ХД). Під цим поняттям об’єднують групу речовин природного або синтетичного походження, які використовують для удосконалення технології, збереження якості, поліпшення органолептичних характеристик харчових продуктів або додання їм нових властивостей.

Зазвичай, до цієї групи не відносять сполуки, що підвищують харчову цінність продуктів – вітаміни, мікроелементи, інші біологічно-активні добавки (БАДи). До харчових добавок не відносять також речовини, що самостійно застосовуються в їжу.

Застосування ХД допустимо тільки в тому випадку, коли вони, навіть при тривалому використанні не загрожують здоров’ю людини.

Класифікація хд

Усі ХД можна класифікувати за трьома ознаками:

1. за функціональним призначенням

2. за джерелом одержання

3. за хімічною будовою

У свою чергу, за функціональним призначенням усі ХД поділяють на 5 основних груп:

1) смакові речовини – сполуки, що впливають на смак продукції (регулятори смаку, підсолоджувачі, регулятори кислотності, солоні речовини, тощо);

2) ароматизатори;

3) речовини, що покращують зовнішній вигляд харчових продуктів (барвники, речовини, що коригують колір, тощо);

4) речовини, що впливають на структуру та фізико-хімічні властивості харчових продуктів (регулятори консистенції, згущувачі, тощо):

5) речовини, що подовжують терміни зберігання сировини та готової продукції (консерванти, антиоксиданти).

Міжнародна класифікація хд за функціональним призначенням

Міжнародні вимоги, стандарти та класифікація ХД регламентуються Об’єднаним комітетом експертів міжнародної сільськогосподарської організації (IECFA) та харчовим кодексом (Кодекс Аліментаріус), прийнятим Міжнародною комісією продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (FAO) та Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ). Ці документи обов’язкові для виконання у всіх країнах, що входять до складу ВТО.

У країнах Євросоюзу для класифікації ХД розроблено систему нумерації INS (International Numbering System), що діє з 1953 р. В наш час ця система застосовується і в Україні.

Для кожної з добавок встановлено унікальний номер, який починається з літери Е. Надання певній ХД індексу Е означає:

1. дана конкретна речовина перевірена на безпечність;

2. речовина може бути застосована в рамках встановленого рівня безпечності;

3. для кожної речовини встановлено критерії чистоти.

Хоч більшість ХД можна вважати цілком безпечними, сучасні методи досліджень органічних сполук постійно призводять до коригування цього списку.

Згідно запропонованій системі кодифікації ХД, їх класифікація у відповідності з призначенням виглядає наступним чином (основні групи):

- Е100 —Е199 — барвники;

- Е200 і далі — консерванти;

- Е300 і далі — антиоксиданти;

- Е400 і далі — стабілізатори консистенції;

- Е450 і далі, Е1000 — емульгатори;

- Е500 і далі — регулятори кислотності, агенти для розрихлення;

- Е600 і далі — підсилювачі смаку та аромату;

- Е700 і далі — запасні індекси для інших можливих ХД;

- Е900 і далі — агенти для глазурування, для покращення якості хліба.

Деякі ХД, що включені до цієї системи кодифікації, мають комплексні технологічні функції, що залежать від особливостей харчової системи. Наприклад, добавка Е300 (аскорбінова кислота та її солі) може бути антиоксидантом, консервантом, регулятором кислотності, також ця сполука має вітамінну цінність.

Кількість ХД, що застосовуються в різних країнах, досягає 500, не рахуючи духмяних речовин та ароматизаторів, які не кодифікуються.

За джерелом походження усі ХД поділяють на

- синтетичні;

- напівсинтетичні (одержані за допомогою хімічної модифікації природних речовин);

- натуральні.

За хімічною будовою ХД поділяють на

• неорганічні (наприклад, фосфати, TiO₂, різні неорганічні солі, тощо);

• органічні природні (натуральні барвники, воски, природні полімери – (целюлоза), ефірні олії та ін.;

• органічні синтетичні, які в свою чергу класифікують згідно класифікації органічних речовин: аліфатичні, аліциклічні, ароматичні, гетероциклічні.

Основні цілі введення ХД:

• вдосконалення технології підготовки, переробки, транспортування, зберігання харчової сировини;

• збереження природних якостей харчових продуктів;

• покращення органолептичних властивостей харчових продуктів.

ХД дозволяють використовувати лише в тому випадку, якщо вони навіть при тривалому застосуванні не наносять шкоди організму людини.