Технологическая карта № 1

1.Рецептура 562. Мясо отварное

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (лопаточная часть)	164	121	110	81
или свинина (лопаточная часть)	147	125	97	83
Морковь до 01.01 с 01.01.	3,8 4	3	2,5 3	2
Лук репчатый	4	3	2,5	2
Соль	0,6	0,6	0,5	0,5
Выход готовой продукции:	75		50

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Морковь предварительно промывают, перебирают и очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, про­мывают. Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-30'С а затем холодной (12-15°С) проточной водой. Мясо размораживают, зачищаю!, промывают теплой (20-30°С), а затем холодной (12-15°С) проточной водой

Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают в горячую воду(на! кг мяса — 1-1,5 л воды), доводят до кипения и варят при слабом кипении с добавлением моркови и лука. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Солят за 15-20 минут до готовности. Готовность мяса определяют поварской игл в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Сваренное мясо разрезают поперек волокон на порционные куски (1-2 на порцию), заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в нем до отпуска

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

Может подаваться как горячее блюдо или в качестве закуски. При подаче горячим мясо отпускают с гарниром, поливая соусом или маслом сливочным, Оптимальная температура подачи блюда +65°С.

На гарнир рекомендуется: картофель отварной, пюре картофельное, каша рассыпчатая, макаронные изделия отварные, капуста тушеная.

В качестве закуски охлажденное отварное мясо нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, подают с овощами порционно (зеленый горошек консервированный, огурец — 30-60 г на порцию).

4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний

вид — аккуратно нарезанные поперек волокон кусочки говядины

гарнир;

цвет — говядины — коричневый;

вкус — характерный для отварной говядины, слегка солоноватый, овощи, пользуемые при варке мяса, придают ему приятные вкусовые ощущения;

запах — характерный для мяса с ароматом овощей, используемых при его варке;

консистенция — мягкая, плотная.

5.Срок реализации:

На мармите или горячей плите не более 3 часов

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности блюда

Наименование сырья		Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Изделия	говядина	21,3	3,3	0,5	116
	свинина	16,7	27,5	0,5	316
100г блюда	говядина	28,4	4,4	0,7	156
	свинина	22,0	36,6	0,7	420

Технологическая карта № 2