5.Срок реализации:

На мармите или горячей плите не более 3 часов

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности блюда

Наименование сырья		Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Изделия	говядина	21,3	3,3	0,5	116
Изделия	свинина	16,7	27,5	0,5	316
100г блюда	говядина	28,4	4,4	0,7	156
100г блюда	свинина	22,0	36,6	0,7	420

Технологическая карта №6

567. Рулет из рубца

1.Рецептура

Рубцы	192	182	143	136	96	91
Лук репчатый	5	4	4	3	2,5	2
Морковь	5	4	4	3	3	2
Петрушка (корень)	4	3	3	2	—	—
Масса отварного рубца	—	100	—	75	—	50
Гарнир	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 819. 838. 857	—	50	—	50	—	50
Выход:	—	300	—	275	—	250

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Рубцы вымачивают 6-8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4-5 ч. За 30 мин до окончания варки рулета кладут соль, коренья, лук, а специи — в конце варки.

Готовый рулет нарезают по 2-3 куска на порцию и проваривают в бульоне, подают с гарниром и соусом. 3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — луковый, томатный, сметанный с хреном. 4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний

вид — аккуратно нарезанные поперек волокон кусочки говядины

гарнир;

цвет — говядины — коричневый;

вкус — характерный для отварной говядины, слегка солоноватый, овощи, пользуемые при варке мяса, придают ему приятные вкусовые ощущения;

запах — характерный для мяса с ароматом овощей, используемых при его варке;

консистенция — мягкая, плотная.