6.Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
28,0	18,7	1,1	245

Технологическая карта №5

565. Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные

1.Рецептура

Окорок копчено-вареный и вареный	-	100	-	75	-	50
или окорок сырокопченый	-	100	-	75	-	50
или рулет копчено-вареный	-	100	-	75	-	50
или рулет вареный	-	100	-	75	-	50
или корейка копченая
(со шкурой без костей)	113	100	85	75	57	50
или корейка копченая
(без шкуры и костей)	132	100	99	75	66	50
или грудинка копченая
(со шкурой без костей)	114	100	86	75	57	50
или грудинка копченая
(без шкуры и костей)	135	100	101	75	67	50
Гарнир	-	150	-	150	-	150
Соус №№ 816. 818, 857	-	50	-	50	-	50
Выход:	-	300	-	275	-	250

¹ Масса готовых мясных продуктов.

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Копчено-вареные или вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5-3 ч, нарезают на порции и проваривают.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, красный с вином, сметанный с хреном, томатный. Можно подавать соус хрен № 878 20-30 г на порцию.

4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний

вид — аккуратно нарезанные поперек волокон кусочки говядины

гарнир;

цвет — говядины — коричневый;

вкус — характерный для отварной говядины, слегка солоноватый, овощи, пользуемые при варке мяса, придают ему приятные вкусовые ощущения;

запах — характерный для мяса с ароматом овощей, используемых при его варке;

консистенция — мягкая, плотная.