Технологическая карта №7

569. Мозги отварные

1.Рецептура

	I			II	II	I
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Мозги	166	133	125	100	84	67
Морковь	5	4	4	3	3	2
Лук репчатый	5	4	4	3	2,5	2
Петрушка (корень)	4	3	3	2	—	—
Уксус 9%-ный	2	2	1,3	1,3	1	1
Масса вареных мозгов	—	100	—	75	—	50
Шампиньоны свежие	57	43	38	29	—	—
или грибы белые свежие	53	40	36	27	—	—
Масса вареных грибов	—	30	—	20	—	—
Гарнир	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 833, 834, 837	—	50	—	50	—	50
или масло сливочное	5	5	5	5	__	__
Выход: с соусом	—	330	—	295	—	250
с маслом	—	285	—	250	—	—

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку, доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении (10-15 мин). За 5-10 мин до окончания варки мозгов кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

Гарниры— рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.

4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — аккуратно нарезанные поперек волокон кусочки говядины гарнир;

цвет — говядины — коричневый;

вкус — характерный для отварной говядины, слегка солоноватый, овощи, пользуемые при варке мяса, придают ему приятные вкусовые ощущения;

запах — характерный для мяса с ароматом овощей, используемых при его варке;

консистенция — мягкая, плотная.