1. Какие химические процессы происходят в продовольственных товарах во время товародвижения, их значение, химизм, для каких товаров характерны, роль образующихся веществ в изменениях качества продовольственных товаров?

Процессы происходят без участия ферментов или микроорганизмов. Из химических процессов самым важным является окисление жиров. Окисление происходит при участии липаз. Химическое окисление происходит при участии кислорода. Особенно важно окисление для масложировых продуктов (сливочное масло, сыры, орехи, замороженное мясо и рыба (т.к. остальные процессы почти замедляются))

Окисление фактически не влияет на большинство кондитерских товаров (так как в них 90% сахарозы). В настоящее время окисление рассматривают как ценную реакцию происходящую в несколько стадий:

- инициирования цепи,

- развития цепи,

- разветвления цепи,

- разрыва цепи, с образование новых свободных радикалов.

В результате окисления образуются первичные продукты – перекиси и гидроперекиси и вторичные продукты – это альдегиды и кетоны. Особенно вредными являются вторичные продукты окисления. В тоже время вторичные продукты имеют специфический запах. Для большинства товара с высоким содержанием жиров окисление контролируется показателями качества (безопасности), которое называется перекисное число жира, альдегидное число жира. На

Ог-ть окисления влияют низко/жирнокислотный состав (чем больше непредеьных кислот, тем активнее окисление), темп хранения, юксистация жира, наличие природных антиоксидантов(например, β-каротина), наличие проокисления (например, гемоглаби крови, который может что-то в из привязей мяса (остатков). Кроме жиров окислению подвергаются витамины и некоторые биологически активные вещества, при этом уменьшается пищевая ценность продукта, но он не становится опасным.

Неферментативное потемнение. Происходит в результате карамелизации сахаров или в результате меланоидинообразования. Карамелизация происходит при повышенной температуре. Меланоидинообразования –это реакция между белками и восстановленными сахарами. Эти процессы происходят при хранении сушеных овощей, плодов, яичного порошка, сухого молока. У реакции меланоидинообразования сть количественное значение. Она используется в процессе топленого молока и ряженки. Меланоидинообразование используют при выпечке хлеба, жарке мяса, производстве кваса и пива. Реакция неферментативного потемнения замедляют понижением температуры и/или блокируя связыванием реагирующих групп. (при сушке плодов и овощей их окуривают сернистым альдегидом, он блокирует карбоксильные группы сахаров и не дает вступать в реакцию.

Растворение металла консервной тары и накопление ее в содержимом. Оно происходит в следствии разрушения поверхностного слоя и перехода солей олова и других металлов из жести в содержимое. Чтобы этого не происходило используют определенный состав металла банки, а также покрывают изнури специальными пищевыми лаками.

Среди химических процессов менее важными являются обесцвечивание и помутнение ликероводочных изделий, выпадение кристаллических осадков в винах при вызревании и старении вина.

2. Какие микробиологические процессы происходят в продовольственных товарах во время товародвижения, их значение, роль в изменениях качества продовольственных товаров, в каких товарах протекают?

Движущей силой микробиологических процессов является развитие микроорганизмов. Эта группа процессов является основной среди вызывающих значительные потери качества. Выделяют несколько важнейших типов и видов микробиологических процессов, в том числе ,брожение. Брожение-расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Оно является источником энергии , в брожении выделяют ряд важнейших видов , имеющих неравнозначное значение по степени влияния на сохранность качества. Спиртовое брожение- при хранении является причиной порчи продуктов с высоким содержанием углеводов ( например, джем , варенье, сок, компот).Пололжительное значение – на этом брожении основано производство спирта, виноделия, пивоварения. Этот тип брожения вызывают дрожжи, сахаромецеты, некоторые плесневые грибы. Понижение температуры до нуля сильно замедляет это брожение, но не останавливает. Молочно-кислое брожение- вызывают молочно-кислые стрептококки, некоторые бактерии, которые сбраживают молочный сахар до молочной кислоты. Брожение является причиной порчи молока, ослизнение вина и пива, лежит в основе производства кисло-молочных продуктов и сыров.  Масляно- кислое брожение- возбудителями являются бактерии рода клостридиум, которые сбраживают целый ряд питательных веществ с образованием масляной кислоты, углекислого газа и воды. Брожению сопутствуют образование широкого спектра побочных продуктов. Например, ацетон, кислоты молочные и уксусные. При хранении это брожение происходит в сырах, квашеной капусте, увлажненной муке, у картофеля. Положительное значение- при производстве некоторых типов сыров. Уксусно-кислое брожение- его вызывают бактерии рода ацитобактеров,которые превращают углеводы и ряд других веществ в уксусную кислоту. Обязательное условие для процесса- присутствие кислорода воздуха. Чаще всего, процесс протекает в 2 стадии: Этот тип брожения вызывает порчу продуктов с низким содержанием этилового спирта: вин, пива, кваса. Положительное значение- это брожение используется в производстве уксусной кислоты. Пропионово-кислое брожение - брожению подвергаются углеводы и некоторые другие вещества, в результате образуются пропионовая, уксусная кислоты, выделяются углекислый газ и вода. Особое значение это брожение имеет при хранении виноградных вин, как процесс порчи. Положительное значение- используются в производстве сыров. Для сыров характеристика рисунка является очень важной и он многое может сказать о качестве сыра. Гниение- глубокий распад белковых веществ. Вызывают гниение гнилостные бактерии, в том числе ,прежде всего бициллис субтилис и мезантерикус, Протерий вульгарный и другие. Гниение происходит в продуктах с высоким содержанием белка: мясных, рыбных, молочных. Белки в начале распадаются до полипептидов, а пептиды до аминокислот.  Дальнейший распад аминокислот зависит от типа бактерий. Аэробные( любящие кислород) дизаминируют аминокислоты с образованием аммиака, жирных кислот , спирта, оксикислот. Анаэробные бактерии вызывают декарбоксилирование аминокислот с выделнием аминов и углекислого газа. Эти амины прежде всего кодоверин и путорисцин еще носят название трупных ядов. Если гниению подвергаются серосодержащие аминокислоты, то образуются меркаптаны с неприятным запахом. Все продукты глубоких стадий гниения являются либо токсичными, либо имеют резкий неприятный запах. Плесневение- большая группа процессов, вызываемых развитием плесневых грибов. Как правило, на поверхности продукта проявляются в форме или опушения, или пленки. Плесневению очень способствуют повышенная влажность. Плесневые грибы способны расщеплять белки, жиры, углеводы продуктов, выделяя внутрь продукта афлотоксины. Среди многообразия плесневых грибов для процессов порчи, протекающих при хранении особое значение имеют аспергилиус , ботритис, пеницилиум, фузариум и ряд других  Плесенью способны поражать практически все продовольственные товары.