5. Роль и значение воды, ее форм связи в изменениях качества продовольственных товаров; что такое гигроскопичные товары?

Для физических процессов особое значение имеет вода в пищевом продукте, при чем не только ее наличие, но и количество и свойство этой воды. Вода в пищевых продуктах содержится в следующих видах:

1. Свободная, видимая как правило, глазу обладает всеми свойствами воды в бытовом понимании и легче всего теряется.

2. Связанные – в зависимости от формы и способов ее удержания, то есть связанная делится на:

- физико-механическую связанную, в том числе вода капилляров,

-химически-связанную, в том числе вода кристаллогидратов,

-вода удерживаемая осматически,

- органически-связанную (мультислойная вода).

Сорбция и десорбция связаны с гигроскопичностью товара. Товары с высокой гигроскопичностью поглощают не только влагу, но и газы (ароматические вещества Гигроскопичность как свойство формируется в совокупности химического состава и структуры продукта. Гигроскопичность, процессы сорбции и десорбция являются причиной появления правила товарного соседства, то есть товары с выраженным запахом, легко отдающие этот запах, нельзя хранить с легко поглощающими товарами (копченые колбасы и сливочное масло, сыры и чай). Жесткость правила товарного соседства снимают современные упаковочные материалы. Они не только препятствуют поглощению «чужого» запаха, но и останавливают улетучивание собственного аромата и позволяют полностью сохранять собственный запах, аромат, букет.

6. Что такое потери продовольственных товаров во время товародвижения, их классификация, причины и следствия. Потери, происходящие при хранении продовольственных товаров

-это результат изменений в качестве или количестве товара на всех этапах товародвижения.

Делятся на 2 группы в зависимости от того какую характеристику теряет товар, например, потеря массы относится к количественным потерям, снижение и потеря качества- качественная потеря. Особенности учета этих двух типов привели к появлению названий синонимов – количественные и качественные потери.

Количественные потери – естественная убыль и предреализационные потери, списываются по нормам и называются нормируемые потери.

Качественные – происходят, как правило, в результате действия или бездействия человека. Их списывают по акту с материально-ответственного лица – называют – актируемые потери.

Нормируемые потери – это потери количества, вызываемые естественными для данного продукта процессами или операциями. К ним относятся – естественная убыль – убыль массы, связанная с действием, свойственных для продукта, процессов, в основном физических. Различают следующие важнейшие разновидности естественной убыли.

- Усушка – потеря массы из-за испарения влаги.

- Утруска (распыл) – потеря массы продуктов с пылевидной структурой или очень измельченных (мука).

- Розлив - потеря объема жидких продуктов.

- Размазывание - потеря продуктов с мазеобразной консистенцией.

- Раскрошка – потери печенья и макаронных изделий, не упакованных в потребительскую тару.

- Впитывание жидкой или жировой части продукта в упаковку (при упаковывании в пергамент).

- Улетучивание - потеря массы из-за испарения газообразных веществ или впитывания их в упаковку.

- Бой стеклотары и яиц.

Предреализационные потери – это потери массы при подготовке к продаже или продаже в ходе которых образуются несколько видов отходов. Отходы, которые обладают некоторыми свойствами товара и которые можно продать (по низкой цене) – называются ликвидными отходами. Отходы, которые не обладают никакими свойствами и которые нельзя продать – неликвидные (веревочная перевязка колбас, солевой раствор из консервов и тд).

Штаф – удаление слоя окисленного жира со сливочного масла.

Актируемые потери - потери качества, учет которых затруднен. Вызываются гнием, поражением грызунами, прогоркание жиров, и кражами. Относятся также количественные потери сверх норм естественной убыли.