- •Какие микробиологические процессы происходят в продовольственных товарах во время товародвижения, их значение, роль в изменениях качества продовольственных товаров, в каких товарах протекают?
- •Какие физические процессы происходят в продовольственных товарах во время товародвижения, их значение, для каких товаров характерны, роль в изменениях качества продовольственных товаров?
- •Роль и значение воды, ее форм связи в изменениях качества продовольственных товаров; что такое гигроскопичные товары?
- •6. Что такое потери продовольственных товаров во время товародвижения, их классификация, причины и следствия. Потери, происходящие при хранении продовольственных товаров
- •7. Сроки: годности, хранения, реализации – определение, значении для продовольственных товаров, где и как указывается.
- •8. Определение, функции, классификация товарных складов.
- •9. Основные виды складских помещений и их взаимосвязь.
- •11. Влажностный режим, его регулирование и использование при хранении продовольственных товаров.
- •12. Что такое воздухообмен, его виды и роль в хранении продовольственных товаров.
- •13. Определение и виды способов хранения, хранение продовольственных товаров в оптовых и розничных торговых предприятиях.
- •14. Транспортная тара: классификация, характеристика, требования к эксплуатации и использованию, определение пригодности к использованию.
- •15. Правила размещения, требования и виды технологического складского оборудования.
- •16. Подъемно-транспортное складское оборудование – классификация, характеристика основных видов.
- •17. Подъемно-транспортное оборудование – классификация, характеристика основных видов, особенности использования при хранении продовольственных товаров.
- •18. Классификация и характеристика знаков безопасности складского хозяйства. Маркировка грузов
- •19. Назовите классификацию грузов в перевозках железнодорожным транспортом.
- •20. Дать характеристику железнодорожным транспортным средствам, используемым для перевозки продовольственных товаров.
- •21. Санитарно-гигиенические требования к состоянию подвижного состава.
- •22.Правила загрузки вагонов и крепления грузов.
- •23.Порядок приемки и выдачи грузов в железнодорожных перевозках.
- •24. Понятие «скоропортящийся груз» в железнодорожных перевозках и правила его перевозки.
- •25. Устройства для поддержания температурно-влажностного режимов в автомобильных и железнодорожных перевозках.
- •34. Классификация грузов и их свойств при перевозках воздушным транспортом.
- •36. Классификация грузов и их свойств при перевозках водным транспортом. Характеристики свойств грузов
9. Основные виды складских помещений и их взаимосвязь.
10. Температурный режим хранения и его значение для продовольственных товаров. Температура – самый важный фактор режимов хранения, т.к. повышение температуры на каждые 10 градусов вызывает увеличение скорости основных процессов потери качества в 2-3 раза.
Среди продовольственных товаров по отношению к температурам хранения выделяют несколько товарных групп.
Замороженные – температура в толще не выше -8градусов, в холодильной камере не выше -10градусов. Относятся: мясные, рыбные, плодоовощные (частично)товары. Важна стабильность отрицательной температуры.
Охлажденные - температура в толще от 0 до +4градусов. Относятся: мясные, рыбные.
Товары хранящиеся при низких положительных температурах - температура не выше +6-+8 градусов. Относят - вареные колбасы, рыба горячего копчения, торты, пирожные, молочнокислые продукты.
Товары хранящиеся в широком диапазоне положительных температур. Температура от 0 до +20. Относят- кондитерские товары, кроме содержащих масляный крем, консервированные продукты, продукты с низкой влажностью (чай, кофе, бараночно-сухарные изделия).
Температура хранения и ОВВ связаны между собой обратной зависимостью. Для большинства товаров особое значение имеют стабильность температурно-влажностного режима, которую помогает поддержать воздухообмен.
11. Влажностный режим, его регулирование и использование при хранении продовольственных товаров.
ОВВ – насыщенность воздуха водяными парами. При высокой влажности, (близкой к 100) происходит образование конденсата на пищевых продуктах, при низкой влажности происходит испарение влаги из продукта. Это испарение сопровождается потерями массы и качества. Продукты с высокой гигроскопичностью способны поглощать водяные пары, это приводит к потере качества. Выпадение конденсата способно вызвать коррозию металла (тары продукта). В зависимости от степени развития признаков ржавления консервированный продукт допускается в торговую сеть при условии, если пятна ржавчины удаляются легким протиранием. Остальных случаях не допускается в розничную торговую сеть.
Температура хранения и ОВВ связаны между собой обратной зависимостью. Для большинства товаров особое значение имеют стабильность температурно-влажностного режима, которую помогает поддержать воздухообмен.
12. Что такое воздухообмен, его виды и роль в хранении продовольственных товаров.
Воздухообмен – характеризуется интенсивностью и кратностью обмена воздуха в складе или хранилище. Различают активный и общеобменный воздухообмен, в зависимости от отношения к товарной массе. Общеобменный воздухообмен – осуществляется в свободном от товара пространстве, а товарная масса проветривается за счет турбулентности. При активном воздухообмене воздух проходит через массу товара. Этот режим используется чаще всего для сырья (пшеница, масличные культуры) т.к. у продовольственных товаров активный воздухообмен вызывает активизацию испарения (потерю массы), также теряется запах и аромат. Этот режим нуждается в специальном оборудовании, является более энергетически затратным. В зависимости от источника воздуха различают 2 типа воздухообмена:
Вентиляция – воздухообмен с подачей воздуха из вне;
Циркуляция – воздухообмен без подачи воздуха из вне.
В зависимости от побудительной силы оба типа воздухообмена бывают:
Принудительные – осуществляются с помощью каких-либо устройств;
Естественные – обмен воздуха осуществляется за счет перемещения воздушных масс с разной температурой.
Воздухообмен оказывает активное влияние на распространение равномерно температурно-влажностного режима в хранилище. Большинство складов и хранилищ реализуют принудительную вентиляцию воздуха.