3. Зміст екзаменаційних завдань

Екзаменаційні завдання складаються з теоретичної частини та практичної частини. Теоретична частина кожного завдання включає 10 тестів та 2 виробничих ситуацій. Кожне екзаменаційне завдання підписується екзаменаторами даної дисципліни. Зразок екзаменаційного білету додається (Додаток А). Комплект завдань за своїм змістом охоплює всі основні питання вивченого матеріалу з дисципліни. Число екзаменаційних завдань 30шт. Екзаменаційні завдання до відома студентів не доводяться, але студентам надається перелік контролюючих тестів і ситуаційних завдань. За місяць до початку екзаменаційної сесії доводиться до відома студентів питання складені в послідовному порядку за програмою для повторення вивченого матеріалу.

4. Контролюючі тести з дисципліни

1	Використання риби, яка розібрана на філе з шкірою та реберними кістками.	1. Для варіння 2. Для тушкування 3. Для фритюрного смаження
2	Яку частину яловичини використовують для смаження?	1. Пружок 2. Вирізку 3. Грудинку
3	Причина розм’якшення овочів при тепловій кулінарній обробці		1. Гідроліз крохмалю 2. Денатурація білків 3.Протопектин переходить у пектин
4	Які овочі не входять до складу рагу овочевого?		1. Буряк, спаржа 2. Часник, морква 3. Зелений горошок, гарбуз
5	Форма напівфабрикату для риби «кольбер»		Ромб, прямокутник Бант, спіраль Спіраль, ромб
6	Асортимент напівфабрикатів з вирізки яловичини		1. Ростбіф, буженина, карбонат 2. Біфштекс, лангет, філе 3. Карбонат, біфштекс, лангет
7	Які овочі використовують при приготуванні страви «овочі припущені»		Морква, капуста, баклажан, помідор, ріпа Буряк, капуста, баклажан, помідор, ріпа Морква, капуста, ріпа, бруква, гарбуз, кабачок
8	З вирізки нарізують напівфабрикати для страв на замовлення:		Біфштекс, ромштекс, антрекот Біфштекс, філе, лангет Антрекот, філе, біфштекс
9	Які овочі варять при бурхливому кипінні		Зелені Десертні Сушані
10	При приготуванні страви «рагу овочеве з кашею» використовують крупи		Рисову, пшоняну, перлову Рисову, гречану, пшоняну Перлову, гречану, пшеничну
11	Причина розм’якшення м’яса при тепловій обробці		Зміни протопектину Зміни колагену Зміни міоглобіну
12	Який кулінарний напів-фабрикат фарширується?		1. Котлета панірована 2. Котлета по-київському 3. Котлета натуральна
13	Причина зміни кольору м’яса при тепловій обробці		Змінювання колагену Гідроліз протипектину Меланоідиноутворення
14	Соус, який використовують при приготуванні голубців-		1.Сметанний, сметанний з томатом 2.Сметанний, червоний основний 3. Сметанний з томатом, мадера
15	Як розморожують птицю?		1. У воді 2. На повітрі 3. У підсоленій воді
16	Кулінарні частини, які використовуються для приготування бефстроганов		Вирізка, товстий, тонкий краї, верхній, внутрішні куски Верхній, внутрішній куски, грудинка, пахвина, вирізка Товстий, тонкий краї, вирізка, боковий, зовнішній куски
17	Який кулінарний напівфабрикат готують без кісточки?		Котлету по-київському Птиця по-столичному Котлету натуральну
18	При приготуванні рагу овочевого картоплю нарізають?		Кубиками, часточками Кубиками, скибочками Часточками, брусочками
19	Вказати вид паніровки для страви «Риба в тісті смажена»		Кляр Борошно Сухарі
20	Як впливає теплова кулінарна обробка на С-вітаміну активність?		Не впливає Сприяє накопиченню вітаміну С Вітамін С руйнується в присутності каталізаторів і ферментів
21	Золотиста шкірочка на картоплі утворюється за рахунок…		Декстринізація крохмалю Гідролізу сахарози Денатурація білків
22	Процентне співвідношення білка та жовтка у яйцях		1. 52% : 48% 2. 42% : 58% 3. 61% : 39%
23	Рибу з хрящовим скелетом розморожують?		1. У солоній воді 2. На повітрі 3. У воді
24	Видалення нутрощів для напівфабрикату «кругляки фаршировані»		Через отвір при видаленні спинного плавця Через отвір при видалені голови Через отвір при розрізі від анального отвору до зябрових кришок
25	Яку страву готують з окісту свинини		Карбонат Буженина Ростбіф
26	Для припускання рибу нарізують під кутом:		90^0 30^0 45^0
27	Асортимент яєчно-масляних соусів		Польський, голландський, сухарний Польський, мадері, сухарний Польський, мадері, паровий
28	Перець фарширований рисом та овочами запікають під соусом:		Сметанним, томатним, сметанним з томатом Молочним, сметанним, сметанним з томатом Томатним, молочним, сметанним
29	Причини розм’якшення риби при варінні		1. Змінювання міоглобіну 2. Змінювання колагену 3. Змінювання еластину
30	Щоб зменшити втрати ефірних масел спецій їх додають до страви…		1. На початку варіння 2. У середині варіння 3. У кінці варіння
31	Форма котлет морквяних		1.Округла 2. Листка 3. Ромб
32	Який соус не використовують для запікання риби		1. Червоний основний 2. Сметанний 3. Молочний
33	Асортимент напівфабрикатів з м’яса смаженого дрібними кусками		1. Бефстроганов, піджарка, шашлик 2. Шашлик, гуляш, бефстроганов 3. Бефстроганов, азу, шашлик
34	Оптимальне призначення вирізки		Для варіння Для смаження Для тушкування
35	Чому після теплової кулінарної обробки м'ясо набуває нового смаку та запаху?		Декстренізується крохмаль Карамелізується сахарози Утворюються меланоідини
36	При приготуванні фаршу для голубців овочевих гриби -		Смажать Відварюють Припускають
37	Щоб приготувати масло «Метрдотель», потрібно до вершкового масла додати:		Подрібнені маслини Подрібнену зелень петрушки Подрібнені огірки
38	Яку операцію не здійснюють при приготуванні риби в тісті смаженої?		1. Панірування 2. Відбивання 3. Маринування
39	Особливість приготування борщу українського		Додавання часнику розтер-того з салом Додавання солодкого перцю, сала Додавання часнику розтер-того з салом, солодкого перцю
40	Чому після теплової кулінарної обробки м’ясо набуває нового смаку та запаху?		1. Декстренізується крохмаль 2. Карамелізуються сахарози 3. Утворюються меланоідини
41	Для кнельної маси обов’язково необхідно додати…		Жир Білок Молоко
42	Яка вага м’яса для варіння?		2,5-4,0кг 05-2,0кг 4,0-5,0кг
43	Розм’якшення овочів при тепловій кулінарній обробці полягає в тому, що відбувається…		Змінювання колагену Змінювання протопектину Змінювання білків
44	Забарвлення м’яса обумовлено наявністю		Міоглобіну Флавонів Ксантофілу
45	Сосиски та сардельки відпускають з соусами:		Червоним основним, цибулевим з гірчицею, томатним Червоним основним, мисливським, мадера Червоним з екстрагоном, томатним, цибулевим з гірчицею
46	Напівфабрикати з вирізки…		Буженина Карбонат Ростбіф
47	Вплив солі на розм’якшення бобових овочів?		Прискорює розварювання Не впливає Затримує розварювання
48	Напівфабрикат з м’яса для тушковання дрібними кусками – це:		Азу, гуляш, плов Плов, гуляш, шашлик Рагу, плов, айрештю
49	Напівфабрикат січений, у який додають подрібнений шпик -		Шніцель Біфштекс Ромштекс
50	Для кнельної маси обов’язково необхідно додати…		Жир Білок Молоко
51	При пасеруванні моркви у жирі розчиняються:		Вітамін С Вітамін В Вітамін А
51	Капусту відварну подають із соусом		Червоним основним Сухарним Мадера
52	Овочеву запіканку відпускають з соусами:		Молочним, томатним, сметанним Сметанним з томатом, молочним, з екстрагоном Молочним, сметанним, сметанним з томатом
53	Для приготування суфле з моркви яєчні білки:		Збивають Розтирають з цукром Закладають разом з жовтками
54	Для піджарки з риби для гарніру картоплю для смаження нарізують:		Великими кусками «шато» Середніми кульками «паризьєн» Дрібними кульками «нуазет»
54	Напівфабрикати з січеної натуральної маси з м’яса:		Котлета січена, битки по-селянському, тюфтельки Шніцель, котлета січена, биточки Біфштекс, котлета січена, люля-кебаб
55	Що необхідно додати до котлетної маси з риби, щоб надати їй пухкості?		Яйця, хліб Варену рибу Хліб, молоко
56	Який напівфабрикат готують з січеного м’яса?		Азу Люля-кебаб Буженина
57	Для приготування страви «Капуста смажена» капусту кольрабі нарізують:		Кружечками Соломкою Шашками
58	До складу якої страви з січеної рибної маси входить цибуля ріпчаста?		Шніцель січений натуральний Котлети Биточки
59	Зелені овочі варять:		При закритій кришці При відкритій кришці З додаванням кислоти
60	Мета додавання хліба до котлетної маси з риби		Для збільшення калорійності Для надання соковитості Для збільшення в’язкості
61	Верхній і внутрішній куски тазостегнової частини використовують…		Для варіння Для смаження Для тушкування

62	Рибу відварну відпускають з соусом:	Польським Сухарним, мадера Молочним
63	Страви які готують з вирізки:	Філе, біфштекс, антрекот Філе, лангет, біфштекс Філе, шніцель, лангет
64	Для якого напівфабрикату необхідний льєзон	1. Айриштю 2. Котлета панірована 3. Котлета пожарська
65	Ростбіф готують з …	Яловичини Свинини Баранини
66	Колір зелених овочів обумовлюється наявністю…	Антоціанів Флавонів Хлорофілу
67	Основною причиною розпаду вітаміну С являється -	Розчинність у воді Окислення Розчинність у жирі
68	Зрази картопляні формують у вигляді…	Ромба Цеглинки з овальними краями Листка з загостреним краєм
69	Якого основного соусу є похідним соус «Білий з яйцем»?	Білого на м’ясному бульйоні Білого на рибному бульйоні Сметанного

70	Напівфабрикати, які готують із корейки свинини:	Карбонат, котлета натуральна, ескалоп Котлета натуральна, котлета відбивна, шніцель Котлета натуральна, ескалоп, буженина
71	Процеси, які відбуваються з жирами при смаженні у фритюрі:	Полімеризація Емульгування Гідроліз
72	Які овочі називають карбованими?	Нарізані кубиками Нарізані шестернями Нарізані часточками
73	Використання риби, розібраної на чисте філе	Смаження основним способом Смаження у фритюрі Варіння, припускання
74	Який напівфабрикат з м’яса фарширується грибами	Котлети Рулет Тюфтельки
75	Глибоке розпадання сахарози при нагріванні вище 100^0С у слабко-кислому чи нейтральному середовищі називають:	Меланоідиноутворення Гідроліз Карамелізація
76	Котлети бурякові формують у вигляді:	Листка Овалу Ромба
77	Яку кулінарну частину свинини використовують для приготування страви «Котлета натуральна»?	Окіст Корейка Грудинка
78	Страва, яку відпускають з зеленим маслом	Філе, лангет Біфштекс, філе Антрекот, біфштекс
79	Для приготування фаршу для голубців овочевих гриби…	Смажать Відварюють Припускають
80	Напівфабрикат, який має форму листка -	Шніцель Котлета Биточок
81	Соуси до страв з відварної риби:	Сметанний, томатний, польський, біле вино Червоний основний, польський, сметанний, голландський Білий з капарцями, томатний, пікантний
82	Особливості приготування битків	Додавання яєць Додавання часнику Додавання ріпчастої цибулі
83	При приготуванні рагу овочевого картоплю нарізують?	Кубиками, часточками Брусочками, кульками Часточками, брусочками
84	Прості форми нарізання овочів	Кубики, спіраль, соломка, бочечки, шматочки, кружечки Кружечки, соломка, брусочки, кубики, часточки, шматочки Соломка, кружечки, спіраль, часточки, кубики, брусочки
85	Послідовність видалення плавців риби:	Спинний, черевний, анальний, грудний Спинний, грудний, черевний, анальний Грудний, спинний, анальний, черевний
86	З кісточкою нарізують кулінарні напівфабрикати для:	Плову, азу Рагу, плову Азу, плову
87	Яких змінювань зазнає крохмаль при варінні картоплі?	Клейстеризація, гідроліз Декстринізація, гідроліз Клейстеризація, декстринізація
88	Панірований напівфабрикат -	Ростбіф Ромштекс Лангет
89	Щоб обсмажити картоплю основним способом, треба насипати її на сковороду шаром:	5см 7см 9см
90	Котлети картопляні рекомендують відпускати з соусами:	Томатним, червоним, основним, цибулевим, молочним Томатним, сметанним, сметанним з цибулею, грибним Грибним, томатним, цибулевим, молочним
91	Для соусу томатного використовують…	Білу паніровку Червону Жирову червону
92	Гарніри до страви з припущеної риби:	Картопля відварна, картопля смажена, овочі припущені Картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні з жиром Овочі смажені, відварні, каші
93	Причина затемнення обчищеної картоплі	Змінювання пектину Змінювання терозину Змінювання крохмалю
94	З якої кулінарної частини отримують антрекот?	Вирізка, грудинка Товстий, тонкий краї Товстий край, лопатка
95	Яка операція обов’язкова при приготуванні кнельної маси?	Подрібнення Протирання Перемішування
96	Клейстеризація крохмалю впливає на:	Об’єм, масу Об’єм, колір Смак, масу
97	При варінні бульйону жири при сильному кипінні:	Випаровуються Емульгуються Розбризкуються
98	Яка частина м’яса тварин використовується для приготування бефстроганов?	Бокова, задня, стегнова Вирізка Лопатка
99	Кисломолочний сир додають до страви…	Локшинник Макаронник Макарони запечені
100	Яку крупу використовують для супу польового	1.Пшоняну 2. Гречану 3. Рисову
101	Кулінарні частини для смаження із свинини та баранини:	Корейка, грудинка, шия Окіст, грудинка, лопатка Корейка, окіст, вирізка
102	Яку солянку готують з картоплею ?	1. Горох овочевий відварний 2. Квасоля овочева відварна 3. Кукурудза відварна
103	Основні прийоми теплової кулінарної обробки продуктів:	Запікання, тушкування, смаження Варіння, смаження Пасерування, варіння, брезирування
104	Паніровка для птиці по-столичному -	Сухарі паніровані Хліб соломкою Борошно пшеничне

105	Як впливає кисле середовище на розм’якшенні м’яса?	Прискорює Не впливає Затримує
106	Пожовтіння капусти при варінні обумовлено змінюваннями…	Антоціанів Флавонів Хлорофілу
106	Картоплю відварну відпускають з соусами:	Цибулевим, сметанним, грибним Червоним основним, грибним, мадерою Сметанним, сметанним з хріном, цибулевим
107	Соусом сметанним заправляють страву…	Горох овочевий відварний Квасоля овочева відварна Кукурудза відварна
108	Причина розм’якшення м’яса	Зміни міоглобіну Зміна колагену Зміни протопектину
109	Страва, яка готується разом з гарніром -	Плов, азу, рагу Азу, плов, гуляш Азу, плов, айриштю
110	Який вид м’яса використовують для приготування котлети пожарської?	Свинину Телятину Птицю
111	Ромштекс нарізують з…	Лопатки Товстого краю Бокової частини
112	З цибулею готують кулінарні напівфабрикати:	Біфштекс Тюфтельки Ромштекс
113	Змінювання білків м’язової тканини м’яса при тепловій кулінарній обробці	Денатурація, зварювання Третій тип засідання Денатурація, коагуляція
114	Колір буряку зазначений…	Антоціанами Міоглобіном Флавонами
115	Яку крупу використовують для харчо?	1 . Рисову 2. Пшоняну 3.Саго 3. Саго
116	Причини розм’якшення овочів?	1.Зміни колагену 2. Зміни еластину 3. Зміни протопектину
117	Яку солянку готують без картоплі?	М’ясну збірну Домашню Ленінградську
118	Який соус використовують для приготування голубців?	Червоний основний, цибулевий Сметанний, сметанний з томатом Червоний з вином, молочний
119	Який кулінарний напівфабрикат нарізують соломкою?	Гуляш Бефстроганов Айрештю
120	Який напівфабрикат має круглу форму?	Ромштекс Біфштекс Антрекот
121	Змінювання з’єднувально-тканинних білків при тепловій обробці	Зварювання Коагуляція Дезагрегація
122	Коагуляція білків м’яса впливає на…	Вагу Колір Смак
123	Чим пояснюється пожовтіння картоплі при варінні?	Змінюванням антоціанів Змінюванням флавонів Змінюванням міоглобіну
124	Який соус заправляють мускатним горіхом?	Білий з яйцем Томатний Грибний
125	Котлети морквяні мають форму	Листка Ромба Овалу
126	Для відпускання якої страви використовують зелене масло	Риба фрі Риба Орлі Риба кольбер
127	Асортимент кулінарних напівфабрикатів із м’яса смаженого порціонними панірованими кусками	Біфштекс, філе, антрекот Котлета натуральна, лангет, філе Ромштекс, шніцель, котлета відбивна
128	Особливість приготування тюфтельок -	Додавання яйця Додавання ріпчастої цибулі Додавання вершкового масла
129	Оптимальне призначення вирізки…	Для смаження Для варіння Для тушкування
130	Яка кістка виділяється при обвалюванні	Стегнова Променева Грудна
131	Як впливає кисле середовище на швидкість розм’якшення тканини м’яса, риби?	Затримує Не впливає Прискорює
132	Котлети крупні мають форму	Круглу Овальну Ромба
133	Який розсольник готують з капустою?	1. Ленінградський 2. Домашній 3. Московський

134	Асортимент напівфабрикатів з м’яса для смаження порціон-ними натуральними кусками:	Біфштекс, філе, ромштекс Біфштекс, лангет, філе Піджарка, азу, філе
135	Вид панірування риби для смаження у фритюрі -	Подвійна паніровка В борошні В сухарях
136	Процеси, які відбуваються з жирами при смаженні у фритюрі -	Полімеризація Емульгування Гідроліз
137	З яких білків в основному складається сполучна тканина риби?	Еластична Колагену Ретикуліну
138	Відмінності котлети відбивної від натуральної -	Наявність кісточки Наявність паніровки Використання частини м’яса
139	Для якого соусу використовують коричневий бульйон?	Соусу цибулевого Соусу томатного Соусу грибного
140	Соуси для запікання риби:	Молочний, сметанний, червоний з цибулею та грибами Молочний, червоний, голландський Голландський, сметанний, грибний
141	Асортимент напівфабрикатів з м’яса для смаження дрібними кусками:	Азу, піджарка, шашлик Бефстроганов, піджарка, шашлик Шашлик, азу, ромштекс
142	Класичний гарнір, з яким відпускають бефстроганов -	Картопля по-пушкінському Картопля у молоці Картопляне суфле
143	Хліб який додають до котлетної маси?	Черствий хліб з скоринкою Черствий хліб без скоринки Свіжий хліб з скоринкою
144	По дві штуки на порцію нарізують:	Лангет, ескалоп Ромштекс, ескалоп Лангет, філе
145	Яких змін зазнає сахароза при тепловій кулінарній обробці?	Гідроліз, карамелізація, бродіння Карамелізація, клейстеризація, декстринізація Інверсія, карамелізація, декстринізація
146	Кулінарні напівфабрикати з м’яса для тушкування порціонними кусками -	М'ясо духове, зрази відбивні, крученики волинські Зрази відбивні, азу, філе Бефстроганов, м'ясо духове, азу
147	Основною причиною розпадання вітаміну С являється -	Розчинність у воді Окислення Розчинність у жирі
148	Зрази картопляні формують у вигляді -	Ромба Цеглинки з овальними краями Листка з загостреним краєм
149	Що необхідно додати до рибної котлетної маси для в’язкості?	Хліб Яйця Варену рибу
150	Причина розм’якшення овочів при тепловій обробці -	Колаген переходить у глютин Протопектин переходить у пектин Білки денатурують
151	Основою соусу біле вино являється -	Червоний основний соус Білий основний соус на м’ясному бульйоні Білий основний на рибному бульйоні
152 153	Тюфтельки рибні панірують… З якого видам яса готують шашлик український?	У борошні У сухарях У подвійній паніровці баранина Яловичина Свинина
154	Види паніровки для страви «Риба смажена основним способом» -	Подвійна паніровка Борошно пшеничне Сухарі, борошно
155	Який розсольник готують з крупою?	Московський Ленінградський Домашній
156	При пасеруванні моркви у жирі розчиняються	Хлорофіл Каротин Міоглобін
157	Риба відварна відпускається з картоплею відварною, яка нарізана у формі…	Бочечок Кульок Часточок
158	Що означає клеймо на туші м’яса?	Вид обробки Кулінарне призначення Угодованість
159	Мета додавання яєць до складу рибної котлетної маси	Для пухкості Для смаку Для в’язкості
160	Оптимальний спосіб розморожування м’яса -	У цеху на повітрі У дефростері У воді

161

Асортимент напівфабрикатів із січеної натуральної маси:

1. Котлета січена, люля-кебаб, биточки

2. Біфштекс, битки по-селянському, люля-кебаб

3. Котлета, біфштекс, азу

162

Яку борошняну пасеровку використовують для соусу томатного

1. Білу

2. Червону

3. Червону жирову

163

Напівфабрикати, які готують із корейки баранини:

1. Ескалоп, лангет, шашлик

2. Ескалоп, котлета відбивна, шашлик по-карському

3. Шашлик, шніцель, рагу

164

Колір зелених овочів обумовлений…

1. Міоглобіном

2. Флавонами

3. Хлорофілом

165

Способи фарширування риби:

1. Цілою тушкою, порціонно, батоном

2. «Панчохою», «в кишеню», порціонно, батоном

3. Через отвір у спинні, порціонно, рулетом

166

М'ясо для людини є важливим джерелом…

1. Мінеральних речовин

2. Білків

3. Органічних речовин

167

Мета бланширування (ошпарювання) риби осетрових порід…

1. Для розм’якшення

2. Для полегшення видалення жучків

3. Для зберігання ваги риби

168

Який з овочів має найбільш багатий мінеральний склад

1. Морква

2. Буряк

3. Ріпа

169

При пасеруванні ріпчастої цибулі відбувається…

1. Розчинення ефірних масел

2. Декстринізація

3. Коагуляція

170

Коагуляція білків м’яса впливає на…

1. Колір кулінарного виробу

2. Вагу кулінарного виробу

3. Смак кулінарного виробу

171

Відмінності шашлику з цибулею від шашлику по-карському…

1. У виді м’яса

2. У формі нарізування

3. У способі маринування

172

Який суп заправляють часником

1. 1. Суп польовий

2. Харчо

3. Суп селянський

173

Обов’язкові компоненти котлетної маси

1. Цибуля ріпчаста

2. Хліб

3. Рис відварний

174

Для страви «Картопля у молоці» картоплю готують у вигляді…

1. Великих кубиків

2. Середніх кульок

3. Бочечок

175

Форма картоплі «англез»

1. Кубики

2. Брусочки

3. Бочечок

176	Яка операція обов’язкова при приготуванні кнельної маси?	Подрібнення Протирання Перемішування
177	Для якої страви рибу маринують?	Кольбер «Орлі» По- ленінградському
178	З яловичини готують:	Карбонат Ростбіф Буженину
179	Яку частину м’яса використовують для приготування страви «Котлета натуральна»?	Окіст Корейку Грудинку
180	Чим фарширують котлету по-київськи	Вершковим маслом Грибами Омлетом
181	Скільки хліба потрібно взяти для котлетної маси?	10% 25% 15%
182	Яка грудинка фарширується?	Яловичина Бараняча Свиняча
183	Розм’якшення риби при тепловій кулінарній обробці це –	Змінювання колагену Змінювання протопектину Змінювання флавонів
184	Для яких страв рибу маринують?	Риба смажена, гриль, «Орлі» Риба смажена з зеленим маслом, риба смажена в тісті Смажена «фрі», по-ленінградському