Докучаєвський технікум

ДОНЕЦЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО УНІВЕРСИТЕТУ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО

Спеціальність – 5.05170101 Виробництво харчової продукції Семестр – 8

Навчальна дисципліна – Технологія виробництва кулінарної продукції

Екзаменаційний Білет №00

1. Виконати тести

	Яку страву готують з окісту свинини	Карбонат Буженина Ростбіф
	Щоб приготувати масло «Метрдотель», потрібно до вершкового масла додати:	Подрібнені маслини Подрібнену зелень петрушки Подрібнені огірки
3.	Для припускання рибу нарізують під кутом:	90^0 30^0 45^0
	Наявністю якого білку обумовлено забарвлення м’яса?	Міоглобіну Флавону Ксантофілу
5.	Овочеву запіканку відпускають з соусами:	Молочний, сметанний, червоний з цибулею та грибами Молочний, червоний, голландський Голландський, сметанний, грибний
6	Вплив солі на розм’якшення бобових овочів?	Прискорює розварювання Не впливає Затримує розварювання
7	Зелені овочі варять:	При закритій кришці При відкритій кришці З додаванням кислоти
8	Що необхідно додати до котлетної маси з риби, щоб надати їй пухкості?	Яйця, хліб Варену рибу Хліб, молоко
9	Причина затемнення обчищеної картоплі картоплю нарізують?	Змінювання пектину Змінювання терозину Змінювання крохмалю
10	Коагуляція білків м’яса впливає на…	Вагу Колір Смак

2. Розв’язати ситуації

Ви кухар гарячого цеху ресторану вищого класу

3. Розрахувати необхідну кількість інгредієнтів для приготування 30 порцій голубців овочевих, соусом сметанним з томатом.

4. Замінити томатне пюре томатною пастою з 40%-ним вмістом сухих речовин.

Екзамеори ____________Н.В.Удалова

_________О.М.Статилко