5. Банк ситуаційних завдань 1. Ви кухар гарячого цеху ресторану першого класу.

а) Визначити необхідну кількість інгредієнтів для приготування 50 порцій солянки овочевої

б) Замінити кількість томатного пюре томатною пастою з 40 %-ним вмістом сухих речовин

2. Ви – кухар загальнодоступної їдальні

1. Визначити необхідну кількість інгредієнтів для приготування 30 порцій рагу овочевого з кашею.

2. Замінити визначну кількість томатного пюре на томатну пасту з 30%-ним вмістом сухих речовин.

3.Ви кухар кафе загального типу

1. Розрахувати необхідну кількість інгредієнтів для приготування 40 порцій морквяної запіканки з кисломолочним сиром та соусом сметанним, враховуючи сезонність.

2. Замінити визначену масу яєць на меланж

4. Ви кухар студентської їдальні

1. Визначити необхідну кількість інгредієнтів для приготування 50 порцій запіканки овочевої, соусом молочним

2. Замінити молоко цільне незбиране молоком сухим

5. Ви кухар ресторану першого класу

1. Визначити необхідну кількість інгредієнтів для приготування 40 порцій котлет рисових морквяних, та соусом сметанним у квітні.

б) Замінити яйця меланжем.

6. Ви кухар закусочної

а) .Визначити кількість порцій азу, які можна приготувати з 120 кг яловичини ІІ категорії

б) .Визначити кількість кісток при розбиранні ладанної кількості яловичини

7. Ви кухар їдальні при промисловому підприємстві.

а).Визначити необхідну кількість інгредієнтів для приготування 30 порцій борщу українського з пампушками

б). Замінити томатне пюре томатною пасту з 30% вмістом сухих речовин.

8.Ви кухар ресторану люкс

1. Визначити кількість інгредієнтів для приготування 40 порцій риби в тісті смаженої з соусом томатним

2. Замінити томатне пюре на томатну пасту з 30%-ним вмістом сухих речовин

9.Ви кухар загальнодоступної їдальні

1. Визначити кількість інгредієнтів для приготування 30 порцій антрекоту з картоплею в молоці в грудні

2. Замінити масло коров’яче несолоне маслом коров’ячим любительським

10.Ви кухар ресторану вищого класу

1. Визначити кількість порцій бефстроганов можна приготувати із 1,6 кг вирізки

2. Розрахувати кількість інгредієнтів для визначеної кількості порцій

11.Ви кухар молодіжного кафе

1. Визначити кількість інгредієнтів для приготування 20 порцій печінки по-строгановському

2. Замінити томатне пюре томатним соком натуральним

12.Ви кухар студентської їдальні

1. Визначити кількість інгредієнтів для приготування 100 порцій тюфтельок з пюре картопляним, соусом сметанним з томатом

2. Замінити томатне пюре на томатну пасту з 35%-ним вмістом сухих речовин

13.Ви кухар кафе загального типу

а) Визначити кількість інгредієнтів для приготування 40 порцій яловичини в кисло-солодкому соусі з макаронами відварними

б) Замінити оцет 9%-ний на 3%-ний

14.Ви кухар ресторану першого класу

1. Визначити кількість інгредієнтів для приготування 30 порцій біфштексу з яйцем і картоплею смаженою у фритюрі

2. Замінити жир тваринний топлений харчовий на маргарин столовий

15.Ви кухар їдальні при промисловому підприємстві

1. Визначити кількість інгредієнтів для приготування 50 порцій гуляшу з пюре картопляним враховуючи сезон

2. Замінити жир тваринний топленим харчовим маргарином столовим

16. Ви кухар ресторану вищого класу

а) Визначити кількість порцій бефстроганов з 3 кг вирізки

б) Розрахувати кількість інгредієнтів для приготування 4 кг картопляного пюре у січні

17. Ви кухар їдальні Докучаєвського технікуму ДонНУЕТ

1. Визначити необхідну кількість інгредієнтів для приготування 120 порцій капусти тушкованої в березні

2. Замінити томатне пюре томатною пастою з 30%-ним вмістом сухих речовин

18. Ви кухар гарячого цеху ресторану вищого класу

1. Ввизначити кількість порцій піджарки з риби можна приготувати 3 20 кг осетра великого

2. Розрахувати необхідну кількість інгредієнтів для приготування піджарки з картоплею смаженою у фритюрі в листопаді

18. Ви кухар ресторану

1. Визначити кількість інгредієнтів для приготування 50 порцій рагу овочевого

б). Перерахувати масу овочів враховуючи сезон

20.Ви кухар ресторану першого класу.

а) Визначити вихід м’якоті з шкірою при розбиранні 30 кг курки першої категорії

напівпотрошеної

б). Розрахувати кількість напівфабрикатів котлет січених з визначеної кількості м’якоті

21.Ви кухар закусочної

1. Визначити кількість порцій азу, які можна приготувати з 120 кг яловичини ІІ категорії

2. Розрахувати необхідну кількість інгредієнтів для приготування 5 кг картопляного пюре у грудні

22. Ви кухар загальнодоступної їдальні

1. Визначити інгредієнти для приготування 50 порцій борщу українського

2. Перерахувати масу брутто овочів в залежності від сезону.

23.Ви кухар ресторану «Золота рибка»

1. Визначити необхідну кількість інгредієнтів для приготування 40 порцій риби в тісті смаженої

2. Замінити у соусі майонез з корнішонами огірки мариновані на солоні

24.Ви кухар загальнодоступної їдальні.

а) Визначити кількість інгредієнтів для приготування 20 порцій котлет морквяних з соусом молочним

б) Визначити необхідну масу брутто моркви в березні

25. Ви кухар закусочної

1. Визначити скільки порцій плову, яку можна приготувати з 80 кг баранини ІІ категорії

2. Розрахувати інгредієнти для приготування визначеної кількості плову в березні

26. Ви кухар загальнодоступної ідальні

а) Визначити кількість інгредієнтів для приготування 30 порцій картоплі і овочів тушкованих в соусі

б)Розрахувати необхідну кількість картоплі і моркви для приготування визначеної кількості страви у лютому.

27. Ви кухар ресторану І класу

1. Визначити необхідну кількість інгредієнтів для приготування 30 порцій картоплі тушкованої у соусі томатному

2. Замінити томатне пюре томатною пастою з 40%-ним вмістом сухих речовин

28. Ви кухар закусочної.

а) Скільки порцій азу можна приготувати з 120 кг яловичини ІІ категорії.

б) Визначити інгредієнти для приготування 30 порцій соусу червоного основного. Маса соусу 75 г.

29. Ви кухар молодіжного кафе

а) Визначити необхідну кількість інгредієнтів для приготування 40 порцій котлет капустяних з соусом сметанним у лютому.

б) Замінити молоко незбиране коров’яче молоком сухим.

30. Ви кухар ресторану першого класу

1. Визначити інгредієнти для приготування 50 порцій борщу холодного, маса порції 300 мл

б). Замінити 3% -ий оцет на 9%-ний