Способы фальсификации крахмала:

• замена более ценного вида крахмала менее ценным, например, картофельный крахмал фальсифицируют кукурузным;

• добавление заменителей другого вида, например, пшеничной муки;

• применение непищевых заменителей, например, мела, гипса, извести, золы.

Вид крахмала определяют методом микроскопии.

В результате идентификации устанавливают биологическое происхождение крахмала и наличие в нем примеси крахмала других видов. В крахмале одного вида не допускается примесь другого, так как крахмал разных видов имеет различные свойства, что обусловливает специфику его применения в различных отраслях промышленности.

Порядок проведения анализа. На предметное стекло с помощью стеклянной палочки наносят 1-2 капли дистиллированной воды, в которой размешивают немного крахмала. Полученную взвесь накрывают покровным стеклом так, чтобы препарат не содержал пузырьков воздуха. Полученный препарат рассматривают в микроскоп. Сравнивая исследуемый препарат с рисунками крахмальных зерен различного происхождения, определяют вид и однородность крахмала.

Сделайте вывод о биологическом происхождении и однородности исследованных образцов крахмала, укажите критерии идентификации. Дайте заключение по результатам идентификации.

Задание 2. Проведите качественную идентификацию растительных масел нескольких видов.

Растительные масла - продукты, получаемые извлечением жидких жиров из растительного масличного сырья: подсолнечника, кукурузы, сои, хлопчатника, земляного ореха, рапса, горчицы, плодов оливкового дерева и др.

В зависимости от способов очистки выпускают следующие виды растительного масла: нерафинированное, гидратированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное.

В зависимости от значения показателей качества растительные масла подразделяют на товарные сорта.

Способы фальсификации растительных масел:

• подделка дорогих и ценных видов масла (оливкового, подсолнечного, кукурузного) дешевыми видами (соевым, рапсовым, хлопковым) с использованием рафинированных дезодорированных и обесцвечиванием масел;

• использование менее очищенных, а значит, более дешевых видов масла, например рафинированное масло заменяют нерафинированным или гидратированным;

• пересортица, обусловленная гидролитическими и окислительными процессами порчи масла при хранении, либо вследствие использования низкокачественного сырья и нарушения технологии при производстве.

Критериями идентификации растительных масел являются органолептические и физико-химические показатели, в том числе показатель преломления.

Показатель преломления - это отношение синуса угла падения луча света к синусу угла преломления.

Величина показателя преломления зависит от жирно-кислотного состава масла, который обусловлен наличием ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой, придающих растительному маслу жидкую консистенцию. Так как каждый вид растительного масла имеет определенный жирно-кислотный состав, то показатель преломления специфичен для каждого вида растительных масел.

Показатель преломления растительных масел определяют рефрактометрическим методом.

В результате идентификации растительных масел по показателю преломления устанавливают вид, чистоту и степень окисления масла. Показатель преломления масла возрастает с увеличением молекулярного веса и непредельности жирных кислот, входящих в состав масла, а также количества оксигрупп. Поэтому окисленные и прогорклые жиры по сравнению со свежими имеют повышенный показатель преломления. Значения показателей преломления растительных масел разных видов приведены в таблице .

Таблица

...