Нормативное обеспечение функционирования непрерывной холодильной цепи

Холодильная цепь представляет собой систему взаимосвязанных звеньев, обеспечивающих выполнение технологических режимов холодильной обработки, хранения, транспортировки и реализации продукции и отвечающих критерию ТТТ (temperature–time–terminal). Рассматривая непрерывную холодильную цепь как разновидность логистической цепи, связанной с такой функцией логистики как распределение, стоит отметить, что важной функцией распределения является определение организационных, функциональных и правовых её аспектов.

Правовое обеспечение непрерывной холодильной цепи регламентируется следующими законодательными актами, направленными в первую очередь на обеспечение высокого качества пищевых продуктов, как ФЗ РФ № 127–ФЗ от 24.07.98 «О государственном контроле за осуществлением международных автомобильных перевозок и об ответственности за нарушение правил их выполнения», ФЗ РФ №29–ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ РФ № 99–ФЗ от 15.07.2000 «О карантине растений», Постановление правительства РФ № 987 от 21.12.2000 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» и рядом подзаконных актов, включающих приказы отдельных министерств и комитетов РФ.

Приведенные выше правовые акты определяют перечень органов и учреждений, контролирующих качество хранения, упа-ковки, маркировки и перевозки скоропортящихся грузов. Эти же документы определяют ответственность грузоотправителей, пере-возчиков за качество поставляемых и перевозимых продуктов.

Организация материальных потоков непрерывной холоди-льной цепи невозможна без информационного обеспечения. Современное информационное обеспечение непрерывной холодиль-ной цепи должно базироваться на интегрированных информационных системах управления – ERP (система планирования ресурсов). Функциональными элементами ERP-системы, которые могут быть использованы для информационного управления непре-рывной холодильной цепью, являются: управление запасами, уп-равление транспортом, управление снабжением и запасами, уп-равление производственными процессами, управление качеством и управление финансами.

Насущной задачей является создание комплексных АСУ непрерывной холодильной цепи. Ряд программных продуктов, используемых ЛИС, позволяет решать частные задачи обеспечения качества хранения (система WMS–система управления складами) и перевозки (TMS–системы управления автотранспортом) скоропортящихся продуктов. В частности, ряд программных про-дуктов TMS (1С–Рарус: Автохозяйство, Ининг-автопарк, БЕСТ–авто, SLS–перевозки, Transbase и другие) позволяют решать задачи управления перевозками, включая планирование маршрутов.

Стоит обратиться к опыту ряда зарубежных стран, например, Польши, где создана информационная система диагностики холодильного оборудования торговых предприятий, с передачей данных на центральный диспетчерский пункт, с целью поддержания оптимальных температурных режимов хранения.

Рассматривая основные проблемы и задачи непрерывной холодильной цепи, стоит отметить, что за последние 20 лет в Рос-сии много было сделано по развитию прогрессивных технологий охлаждения, замораживания, хранения и транспортировки пищевых продуктов. Решение этих задач направлено на создание непрерывной холодильной технологической цепи на всех этапах движения продуктов от производителя к потребителю. Однако до сих пор важнейшей задачей остается создание сбалансированной непрерывной холодильной цепи, отвечающей общепринятым ми-ровым нормам.

Развитию и сбалансированному функционированию НХЦ в нашей стране в предыдущие годы немалые трудности создавала ведомственная разобщенность предприятий и организаций, находившихся в подчинении различных государственных структур. В результате сложилась ситуация, при которой температурные па–раметры в различных звеньях холодильной цепи «от поля до при–лавка» существенно отличались.

Несмотря на многие научные разработки ВНИХИ, ВНИИМПа, ВНИИКОПа и других организаций, в действующей нормативной документации до сих пор наблюдается существенная несогласованность режимных параметров холодильной цепи.

Приведенные в таблице 14 данные показывают, что в стандарте на мороженое четко оговорены температурные режимы его холодильной обработки, хранения, транспортирования и реализации, а в стандартах на мясо присутствуют ссылки на другие документы с отличающимися температурными режимами.

Таблица 14 – Температурные режимы в различных звеньях непрерывной холодильной цепи

Звено НХЦ, наименование продукта	Температура, ^оС, ГОСТ	Температура, ^оС, технологическая инструкция	Температура, ^оС, пра–вила перевозок
1	2	3	4
Производственный холодильник Мясо: говядина в тушах и полутушах свинина в тушах и полутушах баранина и козлятина мясные блоки мясные блоки замороженные: на кости жилованное мясо Мороженое молочное, сливочное, пломбир	Не выше –8 ГОСТ 779–55 Ссылка на другой документ ГОСТ 7724–77 –12; –18 –20; –25 ГОСТ 1935–55 ГОСТ 4814–57 ОСТ: не выше –18 Не выше –18 ГОСТ Р 52175–2003	Для всех указанных видов мяса и мясных блоков: –12; –18 –20; –25 Не выше –18 ТТИ ГОСТ Р 52175–2003

Продолжение таблицы 14

1	2	3	4
Транспортирование на распределительный холодильник Мясо всех видов Мороженое молочное, сливочное, пломбир	Делается ссылка на правила перевозок Не выше –18 ГОСТ Р 52175–2003	Не выше –18 Не выше –12 ТТИ ГОСТ Р 52175–2003	Не выше –12 Не выше –18
Распределительный холодильник Мясо всех видов Мороженое молочное, сливочное, пломбир	Данные отсутствуют –18 ГОСТ Р 52175–2003	Для всех видов мяса и мясных блоков Не выше –15 –18 ТТИ ГОСТ Р 52175–2003	– –
Транспортирование в торговые организации Мясо всех видов Мясные блоки Мороженое молочное, сливочное, пломбир	Делается ссылка на правила перевозок –18 ГОСТ Р 52175–2003	– –18 ТТИ ГОСТ Р 52175–2003	Не выше –12 Не выше –18

Дальнейшее развитие непрерывной холодильной цепи возможно на основе синергии логистического, технологического и технического подходов. С учетом данного положения можно оп-ределить основные тенденции развития непрерывной холодильной цепи на ближайшую перспективу:

– формирование системы управления цепочкой поставок в непрерывной холодильной цепи на основе логистического подхода, способствующей снижению издержек по продвижению потоков пищевых продуктов за счет согласованности действий всех участников НХЦ;

– строительство холодильников на основе модулей различной ёмкости из быстровозводимых конструкций с применением высокоэффективных теплоизоляционных материалов в зоне производства и первичной переработки сельхозпродукции с учетом индивидуальных требований заказчиков;

– реконструкция существующих распределительных и производственных холодильников на основе использования современного холодильного и складского оборудования, совершенствование логистического процесса на складах–холодильниках;

– разработка комплексных АСУ непрерывной холодильной цепи;

– разработка и внедрение новых типов тары, отвечающей всем санитарно–гигиеническим нормам и обеспечивающей сохранность продуктов при низкотемпературном хранении;

– внедрение сквозных технологий, с использованием изотермической тары-оборудования;

совершенствование правовой базы, регламентирующей проведение процессов непрерывной холодильной цепи;

внедрение системы менеджмента качества во всех звеньях непрерывной холодильной цепи на основе стандартов ISO 9000, с целью повышения и сохранения качества пищевых продуктов.

31