Фарши и начинки, используемые при приготовлении изделий из теста. Технологические особенности их приготовления

При приготовлении многочисленных мучных кулинарных и кондитерских изделий используют многообразные фарши и начинки, которые не только улучшают вкусовую гамму данных изделий, но и придают им сочную, нежную консистенцию.

Для приготовления фаршей и начинок используют разнообразные продукты: мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и т.д..

Следует помнить, что для приготовления начинок используют, в основном, гидромеханические и механические приемы обработки продуктов, а для фаршей и механические, и тепловые, и гидромеханические. Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус

Фарш мясной с луком

Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски (40-50г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15-20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Второй способ приготовления мясного фарша отличается от первого тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В остальном способ приготовления фарша тот же.

При приготовлении фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при температуре 85-90 градусов). Готовность мяса определяют проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все перемешивают. Фарш мясной можно приготовить с яйцами, с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.

Фарш ливерный

Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2-3см и обжаривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей, которую варят отдельно (рисовой, пшеничной, гречневой и перловой).

Фарш рыбный

Филе свежей рыбы режут на куски массой 40-50г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1кг рыбы берут 0,3л воды), соль и припускают в течение 15-20 минут до готовности. Можно рыбу отварить. Готовую рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, белым соусом и хорошо перемешивают.

Можно приготовить фарш рыбный с рисом. При этом в готовый рыбный фарш вместо белого соуса добавляют рассыпчатый рис. При изготовлении фарша рыбного с рисом и визигой, фарш смешивают с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой. Вместо риса можно использовать другие крупы: ячневую, перловую или пшеничную.

Фарш картофельный с луком

Очищенный картофель отваривают, обсушивают, протирают и смешивают с пассерованным луком. Можно картофельный фарш приготовить с грибами и луком. При этом добавляют измельченные отваренные грибы.

Фарш из свежей капусты

Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180-200 градусов. Укладывают капусту слоем 3-4см, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой температуре будет пригорать. После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Солить сырую капусту, а также неохлажденную нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снизит качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании добавить молоко (9% массы капусты). Молодую свежую капусту перед измельчением бланшируют в течение 3-5 минут для удаления горечи. Вместо яиц фарш можно приготовить с луком.

Фарш из квашеной капусты

Квашеную капусту перебирают, промывают, отжимают и мелко рубят. Тушат капусту в электросковороде или наплитной посуде с толстым дном и с добавлением маргарина. Капусту укладывают слоем 3-4см, добавляют небольшое количество жидкости, воды или бульона (5-6% массы капусты) и тушат до готовности.

В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают.

Фарш из зеленого лука с яйцом

Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым, во взбитом состоянии, для связи фарша.

Фарш морковный

Морковь очищают, тщательно промывают и измельчают на овощерезке. Припускают морковь на маргарине с добавлением воды (8-10% массы моркови). К тушеной моркови добавляют соль и сахар. Морковный фарш может быть приготовлен с добавлением рубленых крутых яиц и рассыпчатой рисовой каши.

Фарш рисовый с яйцом

Рисовую крупу очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1кг риса 50г соли и 8-10л воды) и варят при слабом кипении 20-25 минут. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рисовую крупу варят в меньшем количестве воды (5-7л на 1кг), то ее откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Можно сварить рис в небольшом количестве воды (на 1кг риса 2л воды) в толстодонной посуде. Для этого рис варят 3-5 минут на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35-40 минут. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным, а вышеописанным методом – откидным. Если фарш рисовый готовят с грибами, то отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рисом и пассерованным луком.

Фарш грибной

Сушеные белые грибы промывают и отваривают. На отваре готовят белый соус. Грибы промывают, измельчают на мясорубке и слегка обжаривают. Грибы соединяют с пассерованным луком, солью, перцем, соусом и все тщательно перемешивают.

Фарш творожный

Творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, пассерованную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.

Фарш яблочный

Промытые яблоки освобождают от семенного гнезда и нарезают ломтиками (если с яблок удаляют кожицу, то потери составят 20-30г на 1кг яблок). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом огне до размягчения яблок и загустения получившегося пюре. Во время варки массу перемешивают . Для улучшения вкуса в фарш можно добавить молотую корицу (1-2г на 1кг фарша), цедру или ванилин. Иногда яблоки используют сырыми. В этом случае нарезанные, как указано выше, яблоки перемешивают с сахаром-песком или сахарной пудрой (начинка).

Фарш из повидла

Повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107⁰С и влажности 26%.

Фарш из мака

Мак заливают кипятком, затем кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с сахаром и пропускают 2-3 раза через мясорубку или вальцовку. Полученную массу перемешивают с сырым яйцом. В фарш из мака можно добавить изюм, измельченные орехи.

Фарш из свежих грибов

Свежие белые грибы или шампиньоны очищают, промывают, отваривают, нарезают ломтиками, обжаривают с маслом, подсаливают, добавляют сметанный соус и кипятят. В фарш можно положить отварной рис.

Фарш из мака

Просеянный мак промывают, заливают горячей водой на два-три часа, проваривают до удаления горечи и помещают на сито для стекания воды. Подсушенный мак пропускают через мясорубку, добавляют сахар, сырые яйца и перемешивают до однородной консистенции. В фарш можно положить орехи, миндаль, изюм.

Фарш из свежих яблок

Яблоки перебирают, промывают, удаляют поврежденные части и семенное гнездо, нарезают ломтиками, добавляют сахар, 20-30г воды на 1кг яблок и, помешивая лопаточкой, уваривают на слабом огне до получения густой однородной массы.