Технологические правила подачи творога в натуральном виде (холодные блюда)

Все творожные блюда делят на холодные и горячие.

Жирный творог обычно используют для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы (холодные блюда). Из нежирного творога приготавливают горячие блюда: сырники, запеканки, вареники, пудинги и т.д.

По используемым приемам теплой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.

При подаче творога в натуральном виде с молоком, сливками, сметаной или сахаром непротертый жирный или полужирный творог укладывают небольшой горкой в глубокую десертную тарелку, поставленную на десертную мелкую тарелку с салфеткой или салатник, поставленный на десертную мелкую тарелку с салфеткой, а затем заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно, на розетке, можно подать сахарный песок или рафинадную пудру (10-25г на порцию). Отпускают творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Для употребления предусматривают десертную ложку.

Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или размягченного сливочного масла, или изюма, или цукатов, или орехов, или соли, или тмина и т.д. Их помещают с помощью кондитерского мешка на десертную мелкую тарелку или в салатник, поставленный на закусочную тарелку с салфеткой. Оформляют свежими или консервированными фруктами и плодами (сладкие) или листочками зеленого салата.Для употребления предусматривают десертную ложку или закусочную вилку.

Краткая характеристика отварных творожных блюд

К отварным творожным блюдам относят вареники и пудинги паровые.

Вареники – блюдо украинской национальной кухни. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями, яблоками, но чаще всего с творогом.

Приготовление вареников с творогом состоит из следующих процессов:

а) приготовление теста;

б) подготовка фарша;

в) формовка вареников;

г) выдерживание полуфабрикатов на холоде;

д) варка.

При приготовлении теста молоко или воду, соединяют с яйцами, растворяют в этой смеси соль и сахар, вводят просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто до полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (оставляют на 40 минут для созревания клейковины муки и приобретения большей эластичности теста).

Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.

Далее тесто раскатывают толщиной 1,5 – 2см в виде полоски 40 – 50мм, смазывают поверхность сырыми яйцами, отступив 3 – 4см от края, на тесто кладут шарики фарша (4см друг от друга).

Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Приготовленный полуфабрикат хранят до варки на лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0⁰С.

Варят, закладывая в кипящую подсоленную жидкость (на 1кг 4л воды) небольшими порциями, при слабом кипении 5 – 8 минут после закипания жидкости.

Всплывшие на поверхность готовые вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Подают в круглом баранчике или на порционной сковороде, поставленной на десертную мелкую тарелку с салфеткой, полив их поверхность растопленным сливочным маслом. Употребляют вареники десертной ложкой.

Вареники ленивые

Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до однородной консистенции.

Массу толщиной 1см выкладывают на подпыленную мукой разделочную доску и нарезают полоски шириной 2-2,5см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1.5см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до тепловой обработки в охлажденном шкафу. Варят в кипящей подсоленной воде (1:4) примерно 4-5 минут. Извлекают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают.

Подают в круглом баранчике или порционной сковородке, поставленной на десертную мелкую тарелку, полив поверхность растопленным сливочным маслом. Стол сервируют десертной ложкой.

Пудинг из творога (варенный на пару)

Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену.

Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя ¾ объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20 – 30 минут. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой.

Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают на мелкой столовой тарелке со сметанной, вареньем или сладким фруктовым соусом. Для употребления предусматривают столовую вилку.

При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.