МОЛОКО

1. Средний химический состав

• Вода — 87,4 %

• Сухие вещества — 12,6 %

  • Молочный жир — 3,5 %

  • Сухой обезжиренный молочный остаток — 9,0 %:

    • Белки — 3,2 %

      • Казеин — 2,6 %

      • Сывороточные белки — 0,6 %

    • Молочный сахар лактоза — 4,7-4,9 %

    • Минеральные вещества — 0,8 %

    • Небелковые азотистые соединения — 0,02-0,08 %

    • Витамины, пигменты, ферменты, гормоны — микроколичества

• Газы — 5-7 см³ на 100 см³ молока

  • Углекислый газ — 50-70 %

  • Азот — 20-30 %

  • Кислород — 5-10 %

  • Аммиак — следы

2. К основным факторам, влияющим на состав и свойства молока, относятся: порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания коров, уровень продуктивности, способ доения и др.

За время лактационного периода (около 300 дней) свойства молока ощутимо меняются три раза. Молоко, получаемое в первые 5-7 дней после отела, называют молозивом, второй период — обычное молоко и третий (последние 10-15 дней до отела) — стародойное.

По консистенции молозиво более густое, чем обычное молоко, цвет его интенсивно-желтый, оно солоноватое на вкус, со специфическим запахом. Молозиво имеет большое содержание белков (до 11%) и минеральных веществ (до 1,2%), высокую кислотность (40-50 °Т). Приему на завод и переработке молозиво не подлежит.

Молочный жир раньше рассматривался как самая ценная составная часть молока. В настоящее время содержание молочного жира тесно связывают с количеством белка. Как правило, молоко с повышенным содержанием жира отличается и высоким количеством белка. Удой молока и содержание жира увеличивается с возрастом (до шестого года), а затем постепенно уменьшаются.

Содержание молочного сахара на протяжении всех лет лактации остается постоянным.

Количество и состав молока определяется уровнем продуктивности и полноценностью кормления. При увеличении дозы перевариваемого протеина в рационе на 25-30% по сравнению с нормой повышается удой на 10%, а содержание жира и белков в молоке — на 0,2-0,3%. Увеличив содержание жира в молоке всего лишь на 0,1% по стране, можно получить дополнительно десятки тысяч тонн масла.

3.см стр 14 методички по молоку

4. Требования к качеству молока

1.1. Молоко, предназначенное для производства молочных продуктов, должно соответствовать требованиям действующего стандарта на молоко заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора. 1.2. Для переработки в молочные продукты не допускается молоко: • не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88; • полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное); • с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ; • имеющее запах химикатов и нефтепродуктов; • содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ; • фальсифицированное (подснятое или разбавленное); • с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса); • с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом; • молоко, полученное из неблагополучных хозяйств по бруцеллезе, туберкулезу, ящуру, листериозу, сальмонеллезу. 1.3. Для производства сыра молоко отбирается особенно тщательно. Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Органолептические свойства молока, зависящие в основном от вида корма и времени года, передаются готовому продукту - сыру. Наилучшие сыры вырабатываются из молока в пастбищный период содержания коров. На органолептические свойства молока положительно влияет флора заливных лугов, а так же лугов засеянных однолетними и многолетними травами. Хорошее молоко, пригодное для выработки сыра, получается при вскармливании коровам разнотравья в сочетании с бобовыми и злаковыми культурами. 1.4. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на в/с, 1 и 2 сорт и молоко не сортовое. Для производства сыра применяют молоко коровье не ниже 1 сорта.

(дополнительно http://www.elf.h17.ru/tehnol1.htm+ стр 20 методички)

5. секрет, образующийся в молочной железе коров во время отелов и в первые 4-6 дней после родов, называется молозивом. Важнейшая функция молозива состоит в обеспечении плавного перехода от внутриутробного развития и обеспечения веществами, поступающему к нему с кровью матери, к автономному питанию и развитию в условиях внешней среды.

Молозиво содержит все, что нужно молодому организму – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, другие биологические вещества, воду. Оно является основным источником для новорожденных телят защитных иммуноглобулинов, лизоцима, функционально активных лейкоцитов и лимфоцитов. Среди белков молозива преобладают переваримые альбумины и глобулины. Сразу после отела в молозиве содержится: 18-22% белка, 5,0-6,7% жира, через 6 ч – соответственно 8,4-11,5% и 4,5-6,4, спустя 12 ч – 12-15 и 4,5-5,0, а после 24 ч – 7-9 и 3,6-4%. В молозиве коров низкий уровень лактозы (2,0-2,5), так как новорожденный теленок очень мало производит фермента инзима. Повышенное содержание лактозы ведет к поносам.

Питательная ценность 1 кг молозива в первый день лактации равна в среднем 0,41-0,45 к. ед. и 93-96 г белка, что в 1,5 раза выше пищевой ценности молока по кормовым единицам и в 2,5 раза – по белку. Питательные вещества молозива усваиваются теленком практически полностью.

Молозиво содержит большое количество кальция, фосфора и калия, а также натрий, медь, кобальт, марганец и др. Молозиво богато ферментами-ускорителями химических процессов в живых организмах. Наибольшее значение среди них имеют: пероксидаза, редуктаза, каталаза, липаза, фосфотаза, лактаза, протеиназа и пептидаза.

Первых надоев молозиво богато витаминами А, Д и Е. Каротина и витамина А в нем содержится в 5-6, а витамина Е в 6-7 раз больше, чем в молоке; присутствует необходимое количество витаминов группы В, однако при условии обеспечения коровы полноценным питанием.

В отличии от полноценного в иммунологически неполноценном молозиве первого удоя общее количество соматических клеток и лимфоцитов в 1,8 и 1,5 раза ниже. Значительно меньше в нем содержится альфалактоальбумина, альбуминов, трансферринов. Уже на 2-3 сутки лактации неполноценное молозиво по содержанию клеточных и гуморальных компонентов защиты соответствует полноценному секрету молочных желез коров на 5-7 день лактации.

Следовательно, молозиво является уникальным продуктом, во-первых, обеспечивает создание пассивного иммунитета у новорожденных за счет содержания иммуноглобулинов, во-вторых, обладает бактерицидным действием благодаря содержанию лизоцима, который растворяет оболочки микроорганизмов, в-третьих, угнетает развитие патогенных микроорганизмов за счет высокой кислотности 40-50оТ, в-четвертых, обладает большой питательной ценностью, прекрасными диетическими свойствами, служит хорошим средством для очищения кишечника от первородного кала.

Захват и перенос в неизменном виде защитных белков клетками слизистой оболочки продолжается не более 36 ч, а затем они разрушаются протеолитическими ферментами желудка и кишечника. Наиболее интенсивным захват и перенос клетками кишечника осуществляется в первые 1-3 ч после рождения. Спустя 5 ч после первой дачи молозива интенсивность переноса снижается на 18%, а через 9 ч – на 50%. Иммуноглобулины в крови телят обнаруживаются через 1-2 ч после выпойки молока.

Поэтому режим, время, количество и качество используемого молозива оказывают решающее значение на резистентность, здоровье, рост и развитие новорожденного молодняка.

6.

Для предупреждения загрязнения молока и сохранения его природных свойств необходимо обеспечить выполнение всех санитарно-гигиенических и санитарно-ветеринарных требований, к которым относятся: правильное устройство скотных дворов, молочных ферм, приемных пунктов, молочных заводов, правильное содержание скота, правильная эксплуатация всех помещений,, где производится дойка коров, слив молока, его хранение и переработка, правильная транспортировка молока к месту назначения и, самое главное, подготовка кадров обслуживающего персонала, систематическое медицинское обследование его и постоянное наблюдение за его работой.

 

Особенно тщательно должно быть поставлено систематическое наблюдение за состоянием здоровья обслуживающего персонала — доярок, скотниц, судомоек, рабочих по переработке молока, продавцов молока и др., а также систематический осмотр животных, дающих молоко. По ГОСТ допускается не более 2 мг механического загрязнения на 1 л пастеризованного молока и не более 3 мг на 1 л сырого молока.

 

Для предупреждения заражения инфекционными болезнями молоко следует пастеризовать или перед употреблением кипятить. Пастеризация (по фамилии французского ученого Пастера, 1822—1895) молока производится двумя способами: 1) молоко нагревают в течение одной минуты при температуре 80—90° или 2) нагревают в течение 30 минут при температуре 60—70°. После нагревания молоко немедленно охлаждают. Пастеризация очень мало изменяет качество молока, тогда как при кипячении изменяется вкус и снижаются некоторые важные биологические свойства молока — уменьшается содержание витамина С, молоко хуже всасывается и пр. Нормальные органолептические свойства молока — цвет, запах и вкус его — характеризуются следующим:

а) Цвет цельного (необезжиренного и без всяких примесей) молока зимой обычно белый, летом, при пастбищном содержании скота, — со слабо желтым оттенком от содержания каротина. Изменение цвета молока может зависеть от заболевания вымени у животных при нарушении целостности кровеносных сосудов, от корма, содержащего красный пигмент (морковь), от размножения пигментных бактерий и пр.

б) Запах молока легко изменяется, так как оно обладает значительной способностью поглощать посторонние запахи: бензина, керосина, кислой капусты, навоза, сельдей и т. д. При скисании молока появляется кислый запах.

в) Нормальный вкус молока изменяется в зависимости от кормов. Горький вкус появляется при скармливании большого количества красной свеклы, брюквы, полыни, лука, а также при развитии в молоке некоторых бактерий. Другие бактерии придают молоку гнилостный или рыбный вкус и запах; при наличии некоторых бактерий молоко приобретает слизистую консистенцию. От примеси молозива молоко приобретает солоноватый вкус.

  7. Влияние кормов на качество молока.

Многие так называемые "пороки" молока являются следствием скармливания недоброкачественных, зараженных патогенными бактериями и токсигенными грибами кормов. Из-за погрешностей в кормлении могут изменяться запах и вкус молока. Так, если коровы поедают траву, в состав которой входят сурепка, лютики, дикая редька, полевая горчица, то в молоке появляются порочный привкус и запах. Пороки молока наблюдаются при чрезмерном кормлении коров ботвой брюквы, репы, капустным листом.

Некоторые растения, поедаемые коровами, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску, и на консистенцию молока.

Так, водяной перец придает молоку синеватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник - голубоватый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть молока.

Качественные показатели молока отражаются на его технологических свойствах при переработке на масло, сыр и другие молочные продукты. Установлено, например, что большие дачи жмыха ухудшают качество масла, оно становится мягким, мажущимся, менее стойким при хранении. Льняной, подсолнечниковый и хлопчатниковый жмыхи изменяют белки молока, оно плохо свертывается сычужным ферментом. Аналогичные свойства молоко приобретает при пастьбе коров на болотистых и низинных лугах с кислой растительностью и при скармливании больших доз барды, пивной дробины, кислого жома.

Интенсификация сельскохозяйственного производства, широкое применение минеральных удобрений, регуляторов роста и химических средств защиты растений от вредителей, болезней и сорняков приводят к тому, что токсичные вещества могут накапливаться в кормовых растениях и переходить в продукты животноводства (в частности, молоко) по пищевой цепи почва - растение - корма - животное - молоко - человек. Поэтому необходимы большая осторожность и высокая грамотность применения различных агрохимикатов.

Для получения высококачественного молока, отвечающего требованиям безопасности, следует не допускать в состав рационов растения, содержащие алкалоиды, гликозиды, эфирные масла, смолистые вещества, а также ограничить использование растительных кормов, представляющих опасность для коров (жмых и шрот хлопчатника, содержащие госсипол; жмых и шрот клещевины, содержащие алкалоид рицинин). Следует также ограничивать скармливание зеленого корма при повышенном содержании в нем нитратов. Летальной дозой нитратов считается 65 - 75 г на 100 кг живой массы коровы. Чувствительность животных к нитратам и нитритам повышается при голодании, ограничении водопоя и ряде заболеваний. Испорченные корма вызывают расстройство пищеварения и повышают содержание микроорганизмов в молоке, что резко снижает его качество. Заплесневелое сено, подгнившие корнеплоды, гнилой силос, загрязненную ботву нельзя скармливать дойным коровам. Недоброкачественные корма легко можно определить по неприятному гнилостному запаху. Доброкачественный же силос имеет запах квашеной капусты, соленых огурцов.

8. Сепарирование молока (переработка молока) — это процесс разделения сливок (жирной части) и воды (обрата). Раньше сепарирование производилось гравитационным способом, когда молоко просто ставили в холодное место, и более тяжелая вода со временем опускалась вниз, оставляя на поверхности слой сливок. Этот метод и сейчас используется в некоторых домашних хозяйствах. Минусы гравитационного способа сепарирования молока очевидны. Во-первых, молоко должно стоять в холодильнике, занимая место. Во-вторых, нет гарантии, что оно не прокиснет раньше, чем сепарируется. В-третьих, качество такой сепарации и получаемых в итоге сливок невысоко. И, в-четвертых, время. Сегодняшние сливки всегда лучше вчерашних (если мы, конечно, не планируем затем готовить масло).

См стр 21 методичка