13. Состав и свойства молозива.

Состав молозива в %:

• Сухое вещ-во – 24,58

• Жир – 5,4

• Белок – 15,08

а) Казеин – 2,68

б) Альбумин и глобулин – 12,4

• Сахар – 3,31

• Мин. вещ-ва – 1,2

Свойства молозива:

• Обеспечивает создание пассивного иммунитета у новорожденных;

• Обладает бактерицидным действием;

• Угнетает развитие патогенных микроорганизмов за счет высокой кислотности 40-50оТ;

• Обладает большой питательной ценностью, прекрасными диетическими свойствами;

• Ценность молозива снижается с каждым последующим днем его выделения.

Режим, время, количество и качество используемого молозива оказывают решающее значение на резистентность, здоровье, рост и развитие новорожденного молодняка.

14. Классификация масла.

Сливочное масло – пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Сырье для приготовления масла – сливки.

Масло делится на:

1. Сливочное масло

• Традиционного состава (вологодское, сладкосливочное, кислосливочное);

• Пониженной жирности:

а) Облегченное (любительское, крестьянское, российское);

б) Легкое (бутербродное);

в) Сверхлегкое («Эдельвейс»).

• Низкожирное:

а) Мягкое (масляны: диетическая, десертная, закусочная);

б) Пастообразные (пасты: сливочные, бутербродные);

в) С наполнителями (вкусовыми, растительными);

г) Кулинарное (славянское, городское)

• Консервное:

а) Стерилизованное;

б) Сухое.

2. Концентраты молочного жира.

   • Топленое масло;

   • Молочный жир.

15. Особенности производства кислосливочного, вологодского и крестьянского масла.

 Кислосливочное масло. Технология производства кислосливочного масла предусматривает сквашивание сливок специальными бактериальными заквасками для масла, в состав которых входят молочно-кислая палочка, стрептококки, ароматизирующие бактерии. Сквашивание сливок продолжается 12-16 часов при температуре не выше 18°С и носит название биохимическое созревание сливок. Оболочка жировых шариков становится более тонкой, что ускоряет сбивание сливок. Для производства этого типа сливки пастеризуют при температуре 85-90 °С. Сбивание происходит в течении 40-50 мин.

 Вологодское масло получается в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 15—20 минут до температуры 97—98 °C. При этом в масле образуются сульфгидрильные группы и лактоны, формирующие данный вкусовой оттенок. Сливки изготавливают из молока исключительно первого сорта. При производстве вологодского масла содержание жира в сливках должно быть на уровне 28-32%. При выработке этого вида масла промывка масляного зерна не проводится или его промывают пастеризованным обратом

• Крестьянское масло. Крестьянское сладко-сливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок; соленое и несоленое изготовленное с и без добавления соли соответственно; кисло-сливочное – из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий. При изготовлении крестьянского масла масляное зерно не промывают водой и в масле остается пахта. Содержит 25% влаги .