2.2 Тестоприготовительное отделение

В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста – опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки – белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.

Брожение теста охватывает период времени момента его замеса до деления на куски. Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных структурно – механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание теста.

Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Интенсивность протекания всех процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около35°С, а для молочнокислого – 35-40°С, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость.

Оптимальная температура брожения 26 – 32°С. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим технологического процесса приготовления теста.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА «РОДНЫ КУТ»

Тесто для хлеба «Родны кут» формового готовится на густой закваске порционно в дежах. Густая закваска готовится влажностью 50% из муки, воды и выброженной закваски. После 3,5 – 4 часов брожения она делится на три части, одна треть закваски используется на возобновление новой закваски, а две третьих используются на замес двух порций теста. Вместе с закваской в тесто вносится 25% сброженой ржаной обдирной муки. В выброженную закваску с помощью дозаторов сухих и жидких компонентов дозируют дрожжевую суспензию, солевой раствор, квасное сусло и оставшееся количество муки и воды.

Выброженное тесто при помощи дежеопрокидывателя А2-ХДЕ попадает в тестоделитель Кузбасс 68-2М. Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями.

Из тестоделителя равные куски теста укладываются в формы шкафа окончательной расстойки. В процессе расстойки поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Окончательную расстойку проводят в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 35-40 С и относительной влажности 75-80% .

Выпечку производят на печи Г4-ХПФ-20

Выпеченные изделия поступают на циркуляционный стол, где производят сортировку и отбраковку изделий, а затем укладывают в лотки и в контейнеры. В хранилище осуществляется учет выработанной продукции. Достоинства контейнерного хранения готовой продукции.: позволяет доставлять изделия в торговую сеть быстрее, в свежем виде, облегчает погрузо-разгрузочные работы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАТОНА «НОВЫЕ ОЗЕРКИ»

Тесто для батона готовится на традиционной опаре порционно в дежах. Опара замешивается из 50% муки, части прессованных дрожжей и воды, влажность опары 44%. Начальная температура брожения опары 25 - 29°С, продолжительность брожения 180 – 270 мин. Конечная кислотность 2,5 – 3,5 град.

Замес теста осуществляется порционно на машине А2-ХТБ. Для этого в дежу с опарой вносят оставшуюся воду, солевой раствор, сахарный раствор, маргарин, яйцо, оставшееся количество дрожжевой суспензии и муки. Замес производится в течении 6 – 10 мин до получения теста однородной консистенции.

Выброженное тесто при помощи дежеопрокидывателя, подается в тестоделитель . Масса куска теста на выходе должна обеспечивать стандартную массу изделия 0.5кг. Из тестоделителя куски теста направляются в тестоокруглитель, где происходит округление тестовых заготовок, а затем в закаточную машину.

Сформованные куски теста поступают на стол ручной доработки и вручную надрезают, где готовые изделия укладывают на листы. Листы с тестовыми заготовками укладываются на люльки расстойного шкафа вручную. В процессе расстойки поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Окончательную расстойку проводят в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 35-40С и относительной влажности 75-80% продолжительность расстойки 45-50 мин. После расстойки листы с тестовыми заготовками загружают в печь. Температура выпечки 200-230С в течении 19-20 мин. Выпеченные изделия поступают на производственный стол, где производят сортировку и отбраковку изделий, а затем укладывают в лотки и в контейнеры. В хранилище осуществляется учет выработанной продукции. Достоинства контейнерного хранения готовой продукции: позволяет доставлять изделия в торговую сеть быстрее, в свежем виде, облегчает погрузо-разгрузочные работы.

РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РЕЦЕПТУР

Рассчитываем производственную рецептуру для приготовления хлеба

«Родны кут».

Тесто для хлеба готовится на густой закваске порционно в дежах.

Общий часовой расход муки , кг/ч, для приготовления теста рассчитываем

по формуле:

;

где - часовая производительность печи по данному виду изделий, кг/ч;

-выход хлеба , %.

кг/ч.

Определяем количество муки на порцию теста , по формуле:

,

где V- объем дежи, л;

g-норма загрузки муки на 100 л объема дежи, кг.

кг.

Ритм замеса теста , мин, рассчитываем по формуле:

,

Где - общее количество муки в порции теста, кг

- общий часовой расход муки , кг.

мин

Рассчитываем количество муки в тесто с закваской по формуле:

;

Где - общее количество муки на замес теста ,кг;

Р – содержание муки в закваске, идущей на замес теста,%.

кг

Рассчитываем массу закваски, взятой на замес теста, по формуле:

,

Где : - влажность муки ,%

- влажность закваски,%;

= 53,80 кг/мин

Рассчитываем количество воды на замес новой порции закваски по формуле:

Где -количество муки вносимое в тесто с закваской, кг

- масса закваски, взятая на замес теста

кг

Рассчитываем количество муки и воды для воспроизводства закваски (оно равно 2/3 части и добавляется к оставшейся 1/3 части закваски), составит:

кг

кг

Рассчитываем количество муки в тесто , кг, по формуле:

Рассчитываем количество муки в тесто по сортам:

кг.

кг.

Количество муки ржаной обдирной в тесто составит:

кг

Рассчитываем количество солевого раствора , кг, на замес теста по формуле:

;

где - концентрация солевого раствора ,% ;

- количество соли по унифицированной рецептуре, кг.

кг,

Рассчитываем количество дрожжевой суспензии , кг, на замес теста

по формуле:

;

где - количество прессованных дрожжей по унифицированной рецептуре, кг;

х – количество частей воды на одну часть дрожжей.

- общий расход муки в тесто, кг

=3,02 кг.

Рассчитываем количество квасного сусла , кг, на замес теста по формуле:

=0,2 кг.

Для определения массы теста рассчитываем количество сухих веществ в нем по таблице:

Таблица . Содержание сухих веществ в тесте

Рассчитываем массу теста ,кг, по формуле:

,

где - содержание сухих веществ в тесте, кг;

-влажностьмякиша по стандарту, %.

-разность между допустимой влажностью теста и мякиша изделия, %

кг.

Рассчитываем количество воды на замес теста по формуле:

;

Где - масса сырья для замеса теста, кг

кг.

Таблица 10. Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба «Родны кут», формового, 0,9 кг

Рассчитываем производственную рецептуру для производства батона

«Новые озерки», в/с, 0,5 кг.

Тесто готовится традиционным опарным способом.

Общий часовой расход муки , кг/ч, для приготовления теста рассчитываем

по формуле :

кг/ч.

Определяем количество муки для замеса порции теста, , кг, определяем по формуле:

кг.

Рассчитываем ритм замеса теста , мин, рассчитываем по формуле :

мин

Максимальный ритм замеса пшеничного теста- 30 мин, теста с большим содержанием сахара и жира-40 мин.

Рассчитываем количество муки на замес порции опары , кг определяем по формуле:

Где - общее количество муки на замес теста

Р- содержание муки в опаре, идущей на замес теста, %

кг

Рассчитываем количество дрожжевой суспензии для приготовления опары

по формуле:

=15,84 кг.

Для определения выхода опары находим массу сухих веществ в , кг, по

таблице

Таблица: Содержание сухих веществ в опаре.

Определяем выход опары по формуле:

,

Где - содержание сухих веществ в опаре, кг

- влажность опары,%

кг.

Рассчитываем количество воды для замеса опары по формуле:

Где - выход опары, кг

– масса сырья на замес опары, кг

кг

Количество маргарина и другого сырья, применяемого без растворения, , кг , определяем по формуле :

кг

Рассчитываем количество сахарного и солевого раствора по формуле:

кг,

кг.

Рассчитываем количество яйцо куриного:

кг

Таблица: Содержание сухих веществ в теста.

Рассчитываем выход теста по формуле :

кг

Рассчитываем количество воды на замес теста по формуле:

кг.

Таблица: Рецептура и технологический режим приготовления батона «Новые озерки»» из пшеничной муки в/с, массой 0,5 кг