МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

Донецкий государственный университет экономики и торговли

им. М.И. Туган-Барановского

Кафедра технологии питания

Нелепа А.Е.

Гигиена и санитария общественного питания

Курс лекций

для студентов дневной и заочной форм обучения

специальности 7.091711 «Технология питания»

Утверждено:

Протокол заседания кафедры

технологии питания № 1

от 01 09 2004

Донецк – 2004

Список лекций

Лекция № 1

Тема: «Введение. Санитарный надзор в области гигиены питания»

Лекция № 2

Тема лекции: «Гигиена воздуха, отопления, вентиляции и освещения предприятий общественного питания»

Лекция № 3

Тема лекции: «Гигиена воды и почвы»

Лекция № 4

Тема лекции: «санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания»

Лекция № 5

Тема лекции: «санитарные требования к транспортированию, приему, хранению, механической кулинарной обработке пищевых продуктов».

Лекция № 6

Тема лекции: «санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов, хранению и раздаче готовой пищи»

Лекция № 7

Тема лекции: «Кишечные инфекции и их профилактика»

Лекция № 1 Тема: «Введение. Санитарный надзор в области гигиены питания»

План лекции

1. Предмет и задачи гигиены и санитарии

2. Органы и службы государственного санитарного надзора Министерства здравоохранения Украины

3. Основные направления предупредительного и текущего государственного санитарного надзора за предприятиями общественного питания

4. Краткий обзор развития науки о питании

Литература (основная)

1. Закон Украины “Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения” от 24.02.94 №4005 –XII

2. Положение “О государственном санитарно-эпидемиологическом надзоре в Украине” от 22.06.99 №1109

3. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. вузов.: М.:Экономика,1991г. 270 с

4. Ванханен В.Д., Ванханен В.В., Денисенко В.И. и др. Гигиена и санитария предприятий общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена: Донецк, 1995. 74 с. '

5. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. СанПиН 42-123-5777-97 введены в действие с 1.01.1991г.

Литература (дополнительная)

1. Постановление Верховного Совета Украины №2802-XII от 19 ноября 1992 года “О введении в действие основ законодательства Украины о здравоохранении”

2. Закон Украины “О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья”. Закон от 23.12.97 №771/97 – ВР газ. “Урядовий курьер” от 24.01.98 №15-16

3. Ванханен В.В., Ванханен В.Д.,Ципріян В.І. Нутріціологія: Підручник. – Донецьк: Донеччина, 2001. 474 с.

1 Вопрос - предмет и задачи гигиены и санитарии

Среди социальных и биологических факторов, определяющих нормальное развитие и жизнедеятельность организма человека, питанию принадлежит одно из первых мест. Жизнь человека связана с постоянным расходом энергии и тканевых элементов и, если бы эти траты не возмещались за счет пищи, жизненные процессы должны были бы прекратиться.

Роль пищи заключается в основном в доставке энергии и образовании пластического материала, необходимого для построения органов и тканей, а также некоторых пищевых веществ, принимающих участие в регулировании физиологических, биологических и морфологических процессов в организме.

Однако с древних времен известно, что в некоторых случаях пищевые продукты могут быть и причиной тяжелых отравлений, а иногда и со смертельным исходом. Причины приобретения различными продуктами ядовитых свойств весьма разнообразны и обусловлены, прежде всего, нарушением определенных требований при производстве, транспортировании, хранении, переработке, реализации и т.д. пищевых продуктов и готовой пищи. Так как практическая деятельность инженера-технолога общественного питания связана с выполнением определенных требований при обработке пищевых продуктов, приготовлении и реализации готовых блюд и кулинарных изделий, то знание этих требований входит в должностные обязанности инженера-технолога общественного питания. Знание и выполнение этих требований необходимо прежде всего для обеспечения безопасности продукции, выпускаемой на предприятии общественного питания с целью предупреждения возникновения на этих предприятиях вспышек острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

На всех этапах мирового опыта развития здравоохранения профилактика заболеваний была и остается основополагающим принципом, идеологией охраны здоровья. Это нашло отражение и в принятом Верховным Советом Украины Постановлении №2802-XII от 19 ноября 1992 г. “О введении в действие основ законодательства о здравоохранении”. В частности в статье 4 этого закона среди основных принципов здравоохранения в Украине указан... “предупредительно-профилактический характер, комплексный социальный, экологический и медицинский подход к здравоохранению”.