- •Кафедра технологии питания
- •Гигиена и санитария общественного питания
- •Список лекций
- •Лекция № 1 Тема: «Введение. Санитарный надзор в области гигиены питания»
- •Литература (основная)
- •1 Вопрос - предмет и задачи гигиены и санитарии
- •Что же такое профилактика заболеваний?
- •2 Вопрос - органы и службы государственного санитарного надзора министерства здравоохранения украины.
- •3 Вопрос - основные направления предупредительного и текущего государственного надзора за предприятиями общественного питания.
- •4 Вопрос - краткий обзор развития науки о питании
- •Лекция № 2 Тема лекции: «Гигиена воздуха, отопления, вентиляции и освещения предприятий общественного питания»
- •Литература (основная)
- •1 Вопрос – Окружающая среда и ее значение для жизни человека
- •2 Вопрос – Гигиена воздуха
- •3 Вопрос - Гигиена отопления
- •4 Вопрос - Значение и гигиеническая оценка естественной и искусственной вентиляции предприятия общественного питания
- •5 Вопрос - Гигиена освещения
- •Лекция № 3 Тема лекции: «Гигиена воды и почвы»
- •Литература (основная)
- •Атмосферные воды;
- •Поверхностные воды;
- •Подземные воды.
- •2 Вопрос -Гигиена почвы и очистка предприятий общественного питания
- •Лекция № 4 Тема лекции: «санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания»
- •Литература (дополнительная)
- •Ванханен в.Д., Ванханен в.В., Денисенко в.И. И др. Гигиена и санитария предприятий общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена: Донецк, 1995. 74 с. '
- •Литература (дополнительная)
- •Ванханен в.В., Ванханен в.Д.,Ципріян в.І. Нутріціологія: Підручник. – Донецьк: Донеччина, 2001. 474 с.
- •2 Вопрос - Санитарные требования к содержанию территории и помещений предприятий общественного питания.
- •3 Вопрос - Цель, способы и средства дезинфекции в предприятиях общественного питания.
- •4 Вопрос - Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря.
- •Лекция № 5 Тема лекции: «санитарные требования к транспортированию, приему, хранению, механической кулинарной обработке пищевых продуктов».
- •Литература (основная)
- •Литература (дополнительная)
- •Ванханен в.Д., Ванханен в.В., Денисенко в.И. И др. Гигиена и санитария предприятий общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена: Донецк, 1995. 74 с.
- •1 Вопрос - Санитарные требования к транспортированию пищевых продуктов
- •2 Вопрос - Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов
- •3 Вопрос - Санитарные требования к механической кулинарной обработке пищевых продуктов
- •Рыбу с хрящевым скелетом (осетровые) размораживают на воздухе. Дефростированную рыбу нельзя хранить из-за быстрого развития в ней микрофлоры.
- •Тема лекции: «санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов, хранению и раздаче готовой пищи»
- •Литература (основная)
- •Литература (дополнительная)
- •Ванханен в.Д., Ванханен в.В., Денисенко в.И. И др. Гигиена и санитария предприятий общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена: Донецк, 1995. 74 с.
- •1 Вопрос - Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов
- •2 Вопрос - Санитарные требования к изготовлению кремовых изделий и пирожков во фритюре
- •3 Вопрос - Санитарные требования к хранению и раздаче готовой пищи.
- •4 Вопрос – Санитарные требования к организации приема готовой пищи
- •Лекция № 7 Тема лекции: «Кишечные инфекции и их профилактика»
- •Литература (основная)
- •Ванханен в.Д., Ванханен в.В., Денисенко в.И. И др. Гигиена и санитария предприятий общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена: Донецк, 1995. 74 с. '
- •Литература (дополнительная)
- •Ванханен в.В., Ванханен в.Д.,Ципріян в.І. Нутріціологія: Підручник. – Донецьк: Донеччина, 2001. 474 с.
- •2 Вопрос - Сальмонеллезы и их профилактика
- •3 Вопрос - Кишечные инфекции (брюшной тиф, паратифы а и в, дизентерия, холера) и их профилактика.
Лекция № 7 Тема лекции: «Кишечные инфекции и их профилактика»
ПЛАН ЛЕКЦИИ
Общие сведения об инфекционных заболеваниях. Условия возникновения и распространения инфекционных болезней, общие принципы их профилактики.
Сальмонеллезы и их профилактика.
Кишечные инфекции (брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера) и их профилактика.
Литература (основная)
Педенко А.И.; Лерина И.В.,Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. Учебник для технол. фак. торг. вузов. - М. Экономика, 1991.276 с.
Ванханен в.Д., Ванханен в.В., Денисенко в.И. И др. Гигиена и санитария предприятий общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена: Донецк, 1995. 74 с. '
Нелепа А.Е Методические указания к проведению практического занятия на тему: «Расследование случаев пищевых отравлений» по курсу «Гигиена и санитария общественного питания» (для студентов специальности 7.091711 «Технология питания»). - Донецк: ДонГУЭТ, 2004. 18 с.
Литература (дополнительная)
Ванханен в.В., Ванханен в.Д.,Ципріян в.І. Нутріціологія: Підручник. – Донецьк: Донеччина, 2001. 474 с.
.Нелепа А.Е. Пищевые отравления и их профилактика (учебное пособие по курсу “Гигиена и санитария общественного питания”). – Донецк: ДонГУЭТ, 1999 г. – 42 стр.
.Нелепа А.Є. Харчові отруєння і іх профілактика. Учбовий посібник з курсу “Гігієна и санітарія громадського харчування” для студентів факультету харчування (спеціальність 7.091711). – Донецьк: ДонДУЄТ, 2002 р. – 48 стор
1 вопрос - Общие сведения об инфекционных заболеваниях. Условия возникновения и распространения инфекционных болезней, общие принципы их профилактики
Возникновение и распространение различных микробных заболеваний связано с тем, что некоторые микробы при определенных условиях могут приобретать свойства болезнетворных. Это так называемые патогенные микроорганизмы. Патогенные микроорганизмы могут вызывать различные заболевания, в том числе и инфекционные. Известно, что для патогенных микроорганизмов характерна строгая специфичность, т. е. каждый определенный возбудитель, вызывает только определенное заболевание. Основное отличие инфекционных заболеваний от других болезней является то, что они могут передаваться от больного человека к здоровому и, при определенных условиях, поражать большие группы людей. Следует напомнить, что пищевые отравления в отличие от инфекционных заболеваний не передаются от больного человека к здоровому.
Патогенные микробы могут вырабатывать токсины двух видов, которые и оказывают болезнетворное действие на организм человека:
а) экзотоксины – выделяются в окружающую среду при жизни микроорганизмов;
б) эндотоксины – выделяются в окружающую среду после гибели микроорганизмов.
Инфекционные заболевания человека могут проходить в трех формах:
При заболевании нарушаются физиологические функции организма, и организм выводится из состояния равновесия с окружающей средой, то есть развивается инфекционное заболевание, и при этом признаки заболевания проявляются резко;
Признаки заболевания проявляются не резко и, как правило, такие заболевания человек, как говорится, переносит «на ногах», такие формы заболевания являются «атипичными» или «стертыми»;
Признаки болезни вообще отсутствуют, и такая форма взаимодействия человека и микроорганизма представляет собой «скрытую» инфекцию, которую иногда называют здоровым носительством.
Известно, что при возникновении инфекционного заболевания не все люди определенного коллектива заболевают. Это объясняется тем, что при высокой иммунобиологической реактивности (сопротивляемости) организма попавшие в него патогенные микроорганизмы погибают, и заболевание не возникает. И напротив, когда микроорганизмы находят благоприятные условия для своего существования в организме человека, тогда и возникает инфекционное заболевание.
В общем случае для возникновения в коллективе инфекционного заболевания необходимо наличие трех обязательных условий:
Должен быть источник инфекции;
Должны быть определенные пути распространения инфекции;
Должна быть восприимчивость населения (коллектива) к данному инфекционному заболеванию.
Следует отметить, что исключение из этой эпидемиологической цепи хотя бы одного из названных звеньев не приводит к возникновению инфекционного заболевания.
1. Источником инфекции для человека могут быть больные люди и животные. Если источником инфекции являются только люди то такие заболевания называют антропонозы. Если источником заболевания являются только животные, то такие заболевания называют зоонозы. Если же источником данного инфекционного заболевания могут быть одновременно животные и люди, то такие заболевания называют зооантропонозы.
Следует отметить, что кроме больных определенной инфекционной болезнью человека и животных, источником инфекции могут быть и бактерионосители, т.е. люди или животные, переболевшие определенной инфекционной болезнью, но которые еще определенное время выделяют в окружающую среду микроорганизмы, вызывающие инфекционное заболевание.
2. Путь передачи инфекции зависит от места нахождения (локализации) возбудителя инфекционного заболевания. И в связи с этим различают четыре типа механизма передачи инфекции:
а) фекально-оральный (локализация возбудителя в кишечнике);
б) капельный (локализация возбудителя в дыхательных путях);
в) трансмиссивный, или передача инфекции кровососущими переносчиками (локализация возбудителя в кровеносной системе);
г) контактный - передача возбудителя через бытовые и производственные предметы или путем непосредственного контакта (локализация возбудителя на коже и слизистых оболочках)
В зависимости от факторов передачи инфекционного заболевания различают водный фактор, пищевой, воздушно-капельный, почвенный, бытовой и др.
3. Третьим необходимым условием для возникновения инфекционного заболевания является восприимчивость населения к данному заболеванию, то есть устойчивость человека к заболеванию при встрече с болезнетворным возбудителем. Следует отметить, что чем меньше восприимчивость населения к данному заболеванию, тем менее интенсивен характер эпидемии.
Профилактика инфекционных заболеваний сводится к следующим основным направлениям:
Проведение государственных мероприятий, направленных на устранение причин, способствующих появлению и распространению инфекционных болезней (улучшение условий труда, быта, коммунального обслуживания и др.);
Повышение уровня санитарной культуры населения;
Проведение мероприятий медицинского характера (изоляция зараженного человека, санитарный контроль за очисткой населенных пунктов, водоснабжением, канализацией, соблюдением санитарного режима на предприятиях общественного питания, торговли, детских учреждениях, проведение профилактических прививок и другое).