- •Кафедра технологии питания
- •Гигиена и санитария общественного питания
- •Список лекций
- •Лекция № 1 Тема: «Введение. Санитарный надзор в области гигиены питания»
- •Литература (основная)
- •1 Вопрос - предмет и задачи гигиены и санитарии
- •Что же такое профилактика заболеваний?
- •2 Вопрос - органы и службы государственного санитарного надзора министерства здравоохранения украины.
- •3 Вопрос - основные направления предупредительного и текущего государственного надзора за предприятиями общественного питания.
- •4 Вопрос - краткий обзор развития науки о питании
- •Лекция № 2 Тема лекции: «Гигиена воздуха, отопления, вентиляции и освещения предприятий общественного питания»
- •Литература (основная)
- •1 Вопрос – Окружающая среда и ее значение для жизни человека
- •2 Вопрос – Гигиена воздуха
- •3 Вопрос - Гигиена отопления
- •4 Вопрос - Значение и гигиеническая оценка естественной и искусственной вентиляции предприятия общественного питания
- •5 Вопрос - Гигиена освещения
- •Лекция № 3 Тема лекции: «Гигиена воды и почвы»
- •Литература (основная)
- •Атмосферные воды;
- •Поверхностные воды;
- •Подземные воды.
- •2 Вопрос -Гигиена почвы и очистка предприятий общественного питания
- •Лекция № 4 Тема лекции: «санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания»
- •Литература (дополнительная)
- •Ванханен в.Д., Ванханен в.В., Денисенко в.И. И др. Гигиена и санитария предприятий общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена: Донецк, 1995. 74 с. '
- •Литература (дополнительная)
- •Ванханен в.В., Ванханен в.Д.,Ципріян в.І. Нутріціологія: Підручник. – Донецьк: Донеччина, 2001. 474 с.
- •2 Вопрос - Санитарные требования к содержанию территории и помещений предприятий общественного питания.
- •3 Вопрос - Цель, способы и средства дезинфекции в предприятиях общественного питания.
- •4 Вопрос - Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря.
- •Лекция № 5 Тема лекции: «санитарные требования к транспортированию, приему, хранению, механической кулинарной обработке пищевых продуктов».
- •Литература (основная)
- •Литература (дополнительная)
- •Ванханен в.Д., Ванханен в.В., Денисенко в.И. И др. Гигиена и санитария предприятий общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена: Донецк, 1995. 74 с.
- •1 Вопрос - Санитарные требования к транспортированию пищевых продуктов
- •2 Вопрос - Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов
- •3 Вопрос - Санитарные требования к механической кулинарной обработке пищевых продуктов
- •Рыбу с хрящевым скелетом (осетровые) размораживают на воздухе. Дефростированную рыбу нельзя хранить из-за быстрого развития в ней микрофлоры.
- •Тема лекции: «санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов, хранению и раздаче готовой пищи»
- •Литература (основная)
- •Литература (дополнительная)
- •Ванханен в.Д., Ванханен в.В., Денисенко в.И. И др. Гигиена и санитария предприятий общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена: Донецк, 1995. 74 с.
- •1 Вопрос - Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов
- •2 Вопрос - Санитарные требования к изготовлению кремовых изделий и пирожков во фритюре
- •3 Вопрос - Санитарные требования к хранению и раздаче готовой пищи.
- •4 Вопрос – Санитарные требования к организации приема готовой пищи
- •Лекция № 7 Тема лекции: «Кишечные инфекции и их профилактика»
- •Литература (основная)
- •Ванханен в.Д., Ванханен в.В., Денисенко в.И. И др. Гигиена и санитария предприятий общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена: Донецк, 1995. 74 с. '
- •Литература (дополнительная)
- •Ванханен в.В., Ванханен в.Д.,Ципріян в.І. Нутріціологія: Підручник. – Донецьк: Донеччина, 2001. 474 с.
- •2 Вопрос - Сальмонеллезы и их профилактика
- •3 Вопрос - Кишечные инфекции (брюшной тиф, паратифы а и в, дизентерия, холера) и их профилактика.
3 Вопрос - Гигиена отопления
Для поддержания соответствующей температуры воздуха на предприятиях общественного питания предусматривается устройство системы отопления. При этом независимо от принятой системы отопления основная гигиеническая задача отопления предприятия общественного питания заключается в том, чтобы создать оптимальную температуру воздуха, постоянную во времени и пространстве.
В качестве единой температуры воздуха в жилых помещениях принята температура 18-20°С, которая дифференцируется в зависимости от климатической зоны, назначения помещений.
В общем случае различают две основные системы отопления: местная и центральная.
Местное отопление весьма давняя система в основе, которой лежит сжигание топлива, в основном дерева или угля (редко газа). Недостатком данного вида отопления считается загрязнение помещения, трудоемкость обслуживания, возможность отравления окисью углерода при преждевременно закрытии дымогарной трубы.
На предприятиях общественного питания применение местного отопления ограничено, оно допускается только в сельской местности с числом мест в зале предприятия не более 50. При этом обязательным условием устройства такого отопления является вынесение топок за пределы производственных, торговых и складских помещений.
Более широко распространено центральное отопление, при котором из одного источника тепла (котельной) обслуживается одно или несколько зданий. Применение центрального отопления в предприятиях общественного питания более гигиенично, так как при этом обеспечиваются следующие преимущества (по сравнению с местным): не загрязняется воздух помещений, обеспечивается более равномерная температура в помещениях, оно более удобно в эксплуатации и более выгодно экономически.
При устройстве центрального отопления в качестве теплоносителей могут использоваться: вода, воздух, пар, газ. С гигиенической позиции более приемлемо устройство водяного отопления с конвекторами и радиаторами, которое обеспечивает в помещениях равномерную температуру воздуха. Водяное отопление также дает возможность лучшего регулирования температуры подачи воды в систему, исключает возможность загрязнения помещения пылью и др. Температура на поверхности радиаторов при водяном отоплении обычно составляет 70-80°С.
Паровое отопление конструктивно мало отличается от водяного отопления, но в гигиеническом отношении паровое отопление уступает водяному, так как циркулирующий в системе пар нагревает поверхности батарей до температуры 100°С, что влечет за собой возгонку (горение) пыли, создает опасность возникновения ожогов и временами создает перегрев помещений. Поэтому на предприятиях общественного питания паровое отопление может применяться только в порядке исключения и при условии низкого давления (до 0,7 атм) для зданий объемом до 500 м³.
Основная конструктивная особенность воздушного отопления заключается в том, что в камерах, расположенных в подвале здания, подогревается до температуры 45-50 °С профильтрованный наружный воздух и через каналы, расположенные во внутренних стенах, подается в помещения. Устройство такого отопления, как правило, должно быть совмещено с устройством искусственной вентиляции и на предприятиях общественного питания практически не применяется.
Еще менее гигиенично устройство газового отопления, так как при обогревании приборов газовым пламенем в воздух поступают продукты неполного сгорания газа (СО, SО2 и др.). На предприятиях общественного питания газовое отопление используется только в порядке исключения при отоплении временных неутепленных полуоткрытых помещений.
К системе центрального отопления относится также и так называемое лучистое отопление, применение которого на предприятиях общественного питания является перспективным и гигиеничным. Источником тепла в этом отоплении служат нагретые внутренние поверхности наружных стен, в которых прокладываются небольшие трубы водяного или (реже) парового отопления. В этом случае такое отопление называют панельно-лучистое. Иногда подогревается потолок или пол помещения. Температура нагрева стенных панелей поддерживается на уровне 35-45°С, что обеспечивает устранение охлаждающего влияния стен. При потолочном отоплении температура потолка поддерживается на уровне 28-30°С, при подпольном подогреве температура пола поддерживается на уровне 25-27°С.
Гигиеническая оценка отопления помещения связана также и с конструкцией установленных в помещении нагревательных приборов, которые обычно размещаются в помещении у наружных стен и в первую очередь перед окнами. При выборе нагревательных приборов предпочтение должно быть отдано плоским радиаторам, так как они в отличие от ребристых просты при обслуживании, уборке и очистке. При правильной установке нагревательных приборов в помещении поток нагретого воздуха у нагревательных приборов отклоняет холодные струи воздуха вверх, устраняя распространение холодного воздуха по полу помещения, способствует поддержанию равномерной температуры в помещении.
Основными достоинствами лучистого отопления являются следующие:
более равномерный нагрев помещений;
превышение всего на 1-2°С температуры строительных ограждений над температурой воздуха в помещении;
меньшая зависимость температуры внутренней поверхности наружной стены от температуры наружного воздуха;
почти полное отсутствие возгонки пыли, так как конвекционные потоки в воздухе минимальны;
тепло от нагретых поверхностей воспринимается главным образом за счет тепловой радиации, которое обладает более интенсивным биологическим воздействием на человека и температура воздуха в помещении 17-18°С воспринимается как температура 19-20°С при обычной радиаторной системе отопления.
К недостаткам лучистого отопления относится более длительный нагрев помещений до оптимальной температуры и невозможность быстрого регулирования установок.
В общем случае гигиеническая оценка отопления сводится к следующему:
отопительные приборы должны обеспечивать установленную нормами температуру внутри помещения независимо от температуры наружного воздуха и количества находящихся людей в помещении;
температура воздуха в помещении в зависимости от назначения помещения при нормальном движении воздуха и относительной влажности его должна быть равномерна как в горизонтальном, так и вертикальном направлении; при центральном отоплении суточные колебания температуры воздуха не должны превышать 2-3°С, при печном - 3°С; разница в температуре по горизонтали не должна превышать - 2°С, по вертикали 1-2,5 °С на каждый метр высоты помещения;
температура воздуха помещений и поверхностей ограждений не должна превышать 4-5°С;
отопление помещений должно быть непрерывное (в течение отопительного сезона) и предусматривать качественное и количественное регулирование теплоотдачи;
отопительная система не должна загрязнять воздух помещений дымом, газом (особенно окисью углерода и сернистым газом);
средняя температура нагревательных приборов не должна превышать температуру 80°С, так как при более высокой температуре происходит пригорание и возгонка органической пыли;
поверхность приборов должна быть доступна для очистки.
В заключение следует подчеркнуть, что Санитарные нормативы микроклимата определяются температурой воздуха внутри помещения, скоростью его движения, относительной влажностью. Эти показатели нормируются и зависят от назначения помещений предприятий общественного питания.