Сырьё для производства маргарина

Основным сырьем для производства маргариновой продукции являются жиры и молоко. Структура и органолептические достоинства готовой продукции в основном определяются жировым набором. Присутствие ароматических и вкусовых веществ, присущих исходному жиру, красящих веществ и свободных жирных кислот не позволяет получить продукцию высокого качества. Поэтому все жиры должны быть тщательно отрафлпиро- ваны по полной схеме, включая отбелку и дезодорацию, и иметь кислотное число не выше 0,3 мг КОН. Пищевые сорта животных жиров рафинации подвергаются редко, так как используются в натуральном виде только высших сортов.

Молоко является важным компонентом маргариновой продукции и обусловливает приятный вкус и аромат маргарина, повышает его потребительскую ценность.

Жировое сырье

Основным сырьем являются растительные масла в жидком и гидрированном виде, а также животные жиры, которые применяются как натуральные, так и в виде переэтерифицированных и гидропереэтерифицированных жиров. Качество и физико-химические показатели жиров, применяемых для получения маргариновой продукции, регламентируются соответствующими ГОСТами, МРТУ, ОСТами и т. д.

Наиболее широко применяется подсолнечное, хлопковое и соевое масло. В последние годы разработаны сорта семян рапса, не содержащие эруковой кислоты, поэтому рафинированное рапсовое масло будет хорошим сырьем для производства маргариновой продукции.

Твердые растительные масла содержат триглицериды насыщенных кислот, которые по молекулярной массе и жирнокислотному составу приближаются к молочному жиру. При вводе в рецептуру маргарина они придают готовому продукту лучшую пластичность, легкоплавкость и консистенцию. Однако глицериды этих кислот малостойки к окислению при хранении и поэтому ввод их ограничивают.

Кроме указанных масел, используют также хлопковый пальмитин, который получают фракционированием рафинированного хлопкового масла при температуре 7,5—8°С; он содержит в основном глицериды пальмитиновой кислоты и используется в де­зодорированном виде. Температура плавления 19—25°С.

Гидрированные жиры — главный компонент в рецептуре маргариновой продукции. Основными качественными показателями их являются цвет, температура плавления, органолептические показатели и твердость, влияющая на консистенцию и пластичность продукции.

Переэтерифицированные жиры и саломасы, изготовленные из смесей растительных масел и животных жиров (методом гидропереэтерификации), используются наравне с саломасами из растительных масел, но во многих отношениях их превосходят: отсутствуют или содержатся в меньших количествах транс-изомеры олеиновой кислоты, консистенция жиров может, быть от мазеобразной до плотной в зависимости от требований и определяется содержанием твердых и жидких глицеридов. Из животных жиров применяют сливочное и топленое масло, говяжий, бараний и свиной топленые жиры. Коровье масло используется только высшего сорта с оценкой по вкусу и запаху для сливочного 42 балла, для топленого — 41 балл. Нельзя применять сливочное масло, имеющее пороки вкуса и запаха.

Вкус и запах животных жиров должны соответствовать данному виду (без посторонних привкусов и запахов). Кислотное число для пищевого говяжьего и свиного жира—не более 1,1 мг КОН

. молоко

Для производства маргарина используется молоко пастеризованное в свежем виде, сквашенное молочнокислыми заквасками или коагулированное лимонной кислотой. Количественное соотношение вводимого пастеризованного и биологически сквашенного молока определяется рецептурой того или иного вида маргарина.

Сквашенное молоко не только обогащает вкус маргарина, но и обеспечивает его стойкость при хранении. Водно-молочная фаза маргарина должна иметь рН 3,0-^5,5 (в такой слабокислой среде задерживается развитие нежелательных микробиологических процессов во время хранения маргарина).

Цельное молоко имеет сложный химический состав, колеблющийся в широких пределах в зависимости от породы скота, условий его содержания и кормового режима.

В молоке находятся все необходимые для нормального развития живого организма аминокислоты.

Количество казеина, относящегося к группе фосфопротеидов, достигает 80 % от общего содержания белков. Казеин в молоке присутствует в коллоидном состоянии в виде казеината кальция. Это достаточно прочное соединение по отношению к высоким температурам и непрочное к кислотам, в том числе молочной и лимонной. Среди других белков молока следует отметить альбумин. В отличие от казеина в его молекулу не входит фосфор. Альбумин хорошо растворяется в молоке, но при нагревании, начиная с 60 °С, частично может коагулировать и образовывать па греющих поверхностях трудноснимаемые нагары. Белки молока являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Молочный сахар обусловливает сладковатый вкус молоку. Под влиянием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, молочный сахар гидролизуется с образованием молочной кислоты.

Стойкость молока при кипячении обусловливается определенным равновесием, которое поддерживается солями лимонной кислоты. Свободные молочная и лимонная кислоты обусловливают важный показатель молока — кислотность. Эти кислоты содержатся даже в свежевыдоенном молоке, при хранении количество их увеличивается и кислотность возрастает.

Сухой остаток характеризует питательную ценность молока. При производстве маргарина необходимо знать, какое количество* сухих веществ содержится в том количестве молока, которое вводится в рецептуру. Наибольшее влияние на колебания в содержании сухих веществ в молоке оказывает жир, поэтому на практике чаще пользуются показателем сухого обезжиренного остатка. Уменьшение сухого остатка свидетельствует о разбавлении молока водой.

В молоке содержатся как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины А, Д, В, Е и С; количество их непостоянно. Применяют как цельное, так и обезжиренное молоко. Кроме того, используется молоко сухое распылительной сушки, как цельное, так и обезжиренное. Содержание влаги 4—7 %, сухой остаток после растворения не должен превышать 0,3—0,8 %, кислотность восстановленного молока 21— 22 °Т.